本文主要介绍了需要焯水的食材以及如何正确焯水。包括草酸高的蔬菜、有毒的蔬菜、亚硝酸盐高的蔬菜、可能被寄生虫污染的蔬菜、不好清洗的蔬菜以及有血污或特殊气味的食物。
包括草酸高的蔬菜（如菠菜、空心菜等）、有毒的蔬菜（如豆角、四季豆等）、亚硝酸盐高的蔬菜（如叶菜类）、可能被寄生虫污染的蔬菜（如荸荠、莲藕等）、不好清洗的蔬菜（如西蓝花、木耳等）以及有血污或特殊气味的食物（如排骨、羊肉等）。
焯水时应使用热水，以去除食材中的草酸、毒素、亚硝酸盐和寄生虫。焯水时间根据食材不同而有所不同，需要注意焯水后的处理，如去掉汤底、加入香辛料去腥增香等。
焯水能够帮助去除食材中的不良物质，提高食材的安全性，同时能够减轻血污和异味，提高菜肴的品质。
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，只是在含量上存在差异。日常饮食中草酸摄入过量，会在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，吸收后又会与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。
像大白菜、小白萝卜、卷心菜、绿豆芽、胡萝卜缨等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。而
菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。
另外，
马齿苋比较特殊，它的草酸含量高达 1460mg/100g
，是菠菜的 2 倍还多。这个草酸含量虽然比新鲜菠菜低，但仍然高于绝大多数的青菜，还是得少吃为好。
有些蔬菜生来自带毒素，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒，严重会要命。
生的豆角、四季豆中含有
皂甙
，皂甙含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏
膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
这种成分比较怕热，
100℃ 条件下加热 10 分钟以上
，或更高温度时炒熟。
2.鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。
沸水处理 3～5 分钟可安全食用。
三、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它在被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。
所以，亚硝酸盐含量高的蔬菜一定要焯水后再烹调。
虽说都可以放心吃，但
叶菜类亚硝酸盐含量比其他类蔬菜要更高一些，而且叶菜中的香椿亚硝酸盐含量更为突出
。不过，别担心，焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。
所以，香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。
四、可能被寄生虫污染的蔬菜
水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的
荸荠、莲藕、菱角
，可别直接用它们做凉拌菜呀，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。
焯水之后再凉拌，能保证食用安全性。
五、不好清洗的蔬菜
有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比较多，很容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留问题。比如
西蓝花、菜花、木耳
都不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。
不过，西蓝花在蔬菜中还算是维生素 C 比较丰富的，焯水时间别太久，避免维生素 C 损失殆尽，一般
焯水 1～2 分钟即可
。
六、有血污或特殊气味的食物
排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，可能会携带血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。
来源：新华社、科普中国
