老字号“东来顺”：天冷就是要吃火锅涮羊肉！

始建于1903年的“东来顺”，是北京饮食业老字号中享有盛誉的一个历史名店。京城有歇后语流传：“东来顺的涮——真叫嫩”，足见东来顺的涮肉功底。当年，丁德山用高薪从前门外的“正阳楼”饭庄请来了一个名厨，这个人的刀工了得，他切出来的羊肉片放在青花瓷的盘子里透过羊肉片可见盘子上的花纹。

东来顺的羊肉不仅仅在刀工有他的独到之处，在选肉方面更是讲究，早年间，东来顺一到秋天，就到内蒙古集宁一带的西乌旗挑选哪的大尾巴绵羊，要两三年阉过的公羊或仅仅生过一胎的母羊，买回来后自己饲养。等一入冬到了涮肉的季节了，羊也养的肥了，正好上市。

经过几十年的发展，到现在以选用内蒙古集宁地区锡林郭勒盟产羊区阉割过的小尾巴绵羊为东来顺的用羊了。东来顺饭庄经营涮羊肉久负盛名，羊肉只选用小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐，一斤羊肉可切二十厘米长，八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。

涮羊肉讲究不膻不腻，佐料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，加上白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特，加之该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。

除涮肉外，该店还经营多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。

试想一下，咕噜咕噜烧得很给劲的火锅，夹一筷子鲜嫩的羊肉，汤里烫一下就熟了，蘸上五味调和的小料，一点都不膻。冬天去吃，这热乎劲儿，别提多舒坦了！还等什么？赶紧和亲朋好友约个时间，一起去东来顺吃涮羊肉吧！