红膏虾蛄正当时，此时不吃等一年！

吃货研究所专栏  第 61 期

皮皮虾真是一种神奇的存在，不同于我们常见的虾和蟹，它们体态怪异，长得像一只肉虫。这种奇形怪状的家伙却深受吃货们的喜爱，不仅成为了国民海鲜，还一跃成为了一款红遍全网的人气坐骑。

皮皮虾。图：123rf.com.cn正版图片

▐ 超强人气自然有超多俗名

皮皮虾的正式的中文名为虾蛄，在我国沿海各地均有出产。作为餐桌上的人气海鲜，它拥有超多的别称，比如虾姑、琵琶虾、富贵虾、虾爬子、虾狗弹等。而“螳螂虾”一词则源于英文名 “mantis shrimp” 的直译，因为有些皮皮虾生有一对镰刀状的捕捉足，它们发飙时会把身体高高抬起，张开那对捕捉足，摆出一副准备干架的姿势，样子活像一只螳螂，因此而得名。

酷似螳螂的皮皮虾。图：kameo.co.jp

从水中被捞起时，惊恐的皮皮虾腹部会射出透明液体，好似撒尿一般，于是在我国南方，它被形象地称为“濑尿虾”或“撒尿虾”；此外，皮皮虾的尾巴倒过来看，轮廓很像古代官员的乌纱帽，因此在北方一些地区，它还得了个“官帽虾”的名字。俗名越多的食材自然在民间也越具有人气，这大概也是皮皮虾能迅速走红网络的原因吧。

鲜活皮皮虾，虾尾形似官帽。摄影：萨鱼

▐ 皮皮虾家族的明星成员们

皮皮虾和螃蟹、龙虾等虽同为“虾兵蟹将”，但后两者属于十足目，它们的捕捉足（蟹螯、虾钳）多由胸足演化而来，而皮皮虾的捕食足则是由颚足特化而成，因此属于口足目，那对捕食足又称为“掠足”。皮皮虾尽管外形上更像虾类，但亲缘关系还不如螃蟹离虾来的近。

皮皮虾不乏艳丽的成员（齿虾蛄科）图：Minden Pictures

皮皮虾所代表的“掠虾”起源于古老的侏罗纪，它们在世界范围内现存有400多种，绝大多数生活在热带和亚热带，少数生活在温带或深海，通常栖息于浅海泥沙质海底，喜欢躲藏在浅坑和洞穴里。皮皮虾身披铠甲，性情凶猛，是非常不好惹的“海底小霸王”。比较常见的明星成员有：

• 口虾蛄（O.oratoria）——最常吃的一种

口虾蛄是最常见的一种，它是为数不多能够在温带生活的虾蛄，因此南北沿海均有大量出产，是我们最常食用的一种。它的个体不大，体长一般只有十几厘米，背部呈乳黄色，伴有青灰色，腹部为白色，一袭素颜却口感迷人。

口虾蛄。图：123rf.com.cn正版图片

• 蝉形齿指虾蛄（O.scyllarus）——艳丽网红

生活在热带海域的蝉形齿指虾蛄是不折不扣的人气网红，很多纪录片中都有它的身影。它是所有虾蛄中最为惹眼的一种，又俗称七彩螳螂虾或彩虹螳螂虾。它的体长可达20厘米，全身通常呈深绿色或青蓝色，触角鳞片为橙红色，头胸甲前部具有白边的咖啡色蜂巢状网纹，胸足和掠足为艳丽的红色，外壳散发着珠宝般的莹润光泽，堪称皮皮虾界的颜值担当。

色彩艳丽的蝉形齿指虾蛄。图：123rf.com.cn正版图片

显卡快烧掉了。图：123rf.com.cn正版图片

• 猛虾蛄和斑琴虾蛄——一只一盘不是梦

如果我们去东南亚，在水产市场常会看到一些大个头的皮皮虾，它们通常是猛虾蛄和琴虾蛄。猛虾蛄属下有好几种，主要分布于印度西太平洋热带海域，常见的如日本猛虾蛄、中华猛虾姑、眼斑猛虾蛄和棘突猛虾蛄等，其中最大的一种是棘突猛虾蛄（H.raphidea），体长可达30厘米以上。

市场上大个的猛虾蛄。图：123rf.com.cn正版图片

超大个头的猛虾蛄。图：wikiwand

斑琴虾蛄（L.maculata）又称斑马螳螂虾、虎斑螳螂虾，广泛分布于全球热带海域，是世界上最大的一种虾蛄。最大体长超过40厘米，长度堪比人类小臂，重量妥妥超过一斤。斑琴虾蛄特征明显，它的背部有黑色和黄白色相间条纹，配色像极了琴键，这也是它中文名中“琴”字的由来。斑琴虾蛄体型巨大，凶猛异常，商贩们为了防止它们互相打斗，迫于无奈只能让它们住上“单间”。

巨大的斑琴虾蛄。图：wordpress.com

两只炒一盘的节奏 。摄影：萨鱼

▐ 我们皮皮虾可不是好惹！

皮皮虾们拥有强悍的战斗力，它们的必杀技来自于那对看似犯规的掠足。皮皮虾的掠足总的说来分为两类：一类是穿刺型，外形酷似两把利剑，剑刃上排列锋利的棘刺，口虾姑和斑琴虾姑就是典型的穿刺型虾姑。另一类是粉碎型，它们的掠足踝部异常坚硬和发达，如同两把流星锤，配合肢节上强健的肌肉，使得它们破坏力惊人，雀尾螳螂虾就属于粉碎型虾姑。

穿刺型虾蛄的“利剑” 。图：wordpress.com

手握锯齿双刃的刺客们，非常善于打伏击，主要捕食鱼类等身体柔软的猎物。当猎物靠近时，它们以迅雷不及掩耳的速度挥出双剑，触碰到猎物后果断收回，直接扎穿猎物或将猎物紧紧锁牢，一切都发生在电光火石之间。

穿刺型虾蛄在捕捉鱼类 。图：Minden Pictures

手持流星锤的武士们自然会挑硬柿子捏，它们的猎物通常具有坚硬外壳但移动速度较慢，如螃蟹和贝类。粉碎型虾姑能在1/50秒内挥出重锤，对目标造成1500牛的冲击力，猎物即使身披厚厚的铠甲也完全经不住粉碎型虾姑的轰杀。

小锤锤已上膛 。图：123rf.com.cn正版图片

▐ 如何挑选肉质饱满的皮皮虾

虾蛄细胞中高浓度的氨基酸和胺类化合物是它美味的源泉，在钟情于它的吃货眼中，虾蛄之美妙非其它甲壳类能代替。它比虾鲜比蟹嫩，既有海蟹的风味又有海虾的口感，凹凸不平的外壳还特别容易吸附调料的滋味。前提是一定要挑选肉质饱满的皮皮虾，不然真没啥可吃的啦。

椒盐皮皮虾。图：123rf.com.cn正版图片

每年的四至六月间是虾蛄的产卵季节，经过一整个秋冬的能量蓄积，此时的虾蛄肉质饱满，雄虾肥壮、雌虾膏美，是食用虾蛄最好的季节。六七月过后，虾蛄产完了卵，再想吃到肥美的虾蛄恐怕要等到十月末小虾长大了，那时的虾蛄个头不及春季，肉质也不如产季的肥美。

“尾吐红子，色夺榴花” 。图：暖暖丸子

雌雄虾蛄很好区分，腹部靠近头胸甲有三道白色的“王”字为雌，反之是雄虾。雌虾的生殖腺从头胸部一直延伸至尾节，成熟时充斥着饱满的橙色“虾黄”，透过半透明的虾壳清晰依然可见。

虾膏和雌雄虾对比图。图：hlzzhg.com

挑选皮皮虾也很容易，对于新鲜虾姑来说，在水中张牙舞爪的自然状态最佳。如果是冰鲜虾姑，新鲜的个体外壳发青，色泽比较油亮。虾蛄个头大小并不重要，重要的是比重，关键看虾的尾部，尾部肥厚并微微向外拱起的才算肉质饱满。

肉质饱满的虾蛄。图：123rf.com.cn正版图片

虾蛄在我国南北海域都有出产，曾经不算什么稀罕的海产，如今渔业资源日渐减少，虾蛄的价格也水涨船高。不同海域出产的虾蛄口感有差异，总得说来北方海域比如渤海、黄海水温较低，虾蛄生长周期长，肉质饱满个头相对较大；而南方海域如东海或南海出产的虾蛄肉质细嫩，鲜甜度更佳。

满膏的猛虾蛄。图：123rf.com.cn正版图片

▐ 肥美满膏的虾蛄怎么吃？

• 盐水白灼虾蛄

  
  

盐水白灼虾蛄。图：123rf.com.cn正版图片

新鲜的虾蛄其实适合各种烹饪方式，除了生食，最保留原味的做法自然是盐水白灼。烧上一锅开水，将鲜活虾姑与葱姜盐等一同放入，煮至虾蛄微微变色捞起即可。不用调料修饰，本身就鲜甜可口。

• 香辣虾蛄

香辣虾蛄。图：123rf.com.cn正版图片

浙江沿海一带渔民过去流传着干烧的做法，新鲜虾姑直接放入大锅中加少许油焖烧，烧至外壳酥脆即可。鲜味浓缩，口感扎实。近些年人们口味越来越重，香辣虾蛄的做法也大受欢迎。起油锅放入辣椒、豆瓣酱、葱姜等与虾蛄一起大火煸炒，加清水小火焖烧，虾蛄色泽油亮，鲜辣可口。

• 椒盐虾蛄

  
  

椒盐虾蛄。图：123rf.com.cn正版图片

虾蛄的粤式做法非椒盐莫属，将虾蛄放入锅中猛油炸至外酥内嫩，再连同蒜茸、洋葱、青椒爆香，最后加入椒盐起锅。咸味更加衬托出虾肉的鲜甜，酥脆的虾壳一点也不扎嘴，相似的还有避风塘炒法。

• 生腌虾蛄

生腌虾蛄。图：123rf.com.cn正版图片

潮汕人吃虾蛄追求的是极鲜滋味，也就是腌渍直接生食。《潮州府志》中说潮州人：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。”鲜活的虾蛄稍加腌渍便直接生食，不过并不是所有虾蛄都适合生腌，只有虾膏饱满的赤心虾蛄才适合生腌。

所长说

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