深夜看到在纽约创业的朋友发了一条朋友圈：
“赶半个曼哈顿，就为一碗汤。”
图片里一盅描着蓝色鱼纹的白瓷汤罐，隐约还能看见冬虫夏草，隔着屏幕也闻到了汤的浓香。
不用猜也知道是倾国的出品，在纽约能勾住留学生，金融党和创业党们挑剔的胃，能在深夜激发沉默的乡情，煽起暖暖的念家情结，大约也只有China Blue 倾国和Cafe China 倾城了。
说倾国和倾城是纽约中餐馆里一枝独秀的兰花，雅致脱俗，一点也不为过。可熟客才能心领神会，这种美好的用餐环境，离不开爱收集复古旧物的旗袍才女怡明的用心设计。
坐在倾城里，感觉像穿越了时空，回到了1930年代的上海。女主人怡明穿着优雅的旗袍从我面前走过，她驻足回头，朝我微微一笑，那神态有种上海名媛的优雅自信气场。直到怡明坐在我面前，开始侃侃而谈她和丈夫兼合伙人张弦的创业故事，我的思绪才回到了倾城。眼前这位来自中国“冰城”哈尔滨的北方佳人，梳着黑亮柔顺的日式娃娃头，眼神里跳着古灵精怪的星光。
爱穿旗袍的怡明 Photo By Amy Luo
和怡明认识是2013年，当时我在纽约中城的投行上班，晚上加班经常点外卖。看
到倾城有
五香牛肉，想起了小时候和爸爸去街边摊买卤牛肉，于是我成了点外卖的常客。直到有一天到店里，我被倾城独特的设计迷住， 很想知道背后的故事。
我在Facebook留言，没想到一周后收到了回复，认识了怡明和
张弦
夫妻。 一转眼4年过去了： 怡明又添加了倾国 (China Blue)和鸳鸯 （Bird of a Feather)。
以下苹果姐姐简称辰雨，怡明简称怡明， 张弦简称张弦。
(1)
辰雨：创业的想法怎么诞生的呢？
怡明：在新加坡完成学业后，我去了芝加哥攻取会计的研究生学位。毕业后我就职于《纽约时报》规划部，之后在几家金融公司做过资产管理。外界看来很光鲜的工作，可我始终觉得投行比较枯燥，工作不能给我满足感。
受性格因素影响吧，我很理想主义。当父母对我的金融职业感到满意的时候，我其实对自己比较失望。我觉得自己需要有质感的生活。当时， 有一种 if you have nothing, you have nothing to lose. （既然一无所有，那么倾其所有去一搏，有何畏惧？）的感觉，创业者都会有这种感觉。我挣扎了很久决定投入。
其实也挺爽的，人生能有几回搏嘛！
(2)
辰雨：创业为什么选择中餐馆？
怡明：对于我们而言，创业选择中餐馆是从零起步，孤注一掷。正是因为无知者无畏，所以去开发这个领域，我觉得很新奇。
另一方面，在纽约缺乏一个味道和品位兼并的中餐馆。我对食物很挑剔，我原来走遍纽约都找不到一个像样的中餐馆，这里基本上是菜式本土化，顾客填饱肚子就走。我很想创造这样一个地方，保留中式菜的原汁原味。
还有一个插曲是，在我供职于金融行业时，我参加过一次室内设计比赛，后来作品还发表在一本书上。有了自信心，我当时转向室内设计行业深造了有半年，对视觉艺术也很感兴趣，可当时总是缩手缩脚，担心自己的想法是不是玩物丧志， 背离自己金融行业，挣扎过很久，不过最后还是跟从内心。
在餐馆的闪念后，我觉得可以把对视觉艺术的兴趣爱好和中餐馆结合起来。如果这是我的餐馆, 我会怎样改变它，我可以怎样把这个空间一点一点变成一个有生命力的空间，就像一个无与伦比的梦 , 一点一点实现。
虽然餐馆创业看上去很卑微，但这可以是一个很可爱的东西。我在金融行业待久了，总觉得需要抓住看得见摸得着的东西，让自己可以看到、闻到。我想把多方面创意转化为具体的实物去设计我的餐馆。
China Blue 倾国，位于Tribec
a
地址： 205 E Houston St, Tribeca, NYC
Cafe China 倾城，位于中城
地址： 13 E 37th St, Midtown, NYC
(3)
辰雨：创业时，你们考虑过哪些因素，做过哪些决策呢？
张弦：首先是菜系问题，很多顾客会觉得奇怪为什么你一个老上海装修风格的餐馆会主打川菜。其实我们是这样理解的：老上海达到了一种难以超越的中西合璧的高度，这种高度是由多元文化熔炼而成。而川菜的精髓，恰好能表现出对这样多元文化的演绎。
其次，川菜有长达数世纪的历史，它是一种丰富多变的料理，七星椒的辣和青花椒的麻，对味蕾有很丰富和强烈的冲击。最后，最重要的一点是，从当地的中国菜系欢迎度来分析，川菜具有很高的人气。它在纽约立足有十年之久了。
所以当我们决定以川菜为餐厅主打菜系后，我们就聘请了四川籍的何大厨，曾任教于中国川菜研究所。
除了菜系，还有一个细节是关于风味的，川菜一般都会放味精。但我们和厨师之间达成了一份协议，在烹饪过程中为保证食材的最佳新鲜度不得使用味精。我们整个团队还从300道川菜中手动挑选了80道菜系。
关于菜系价格，我比较了成本价格和菜系的价格。我觉得当专注于创造好的产品时，价格也会随之上涨。大多数普通的中餐厅往往会陷入短期收益和长期愿景间的陷阱。也许短期收益看起来更实际而更适于生存，但如果你计划更长远，你一定需要稳定的创新变革。
图片来自instagram @cafechina
（4）
辰雨：创业初期有没有小故事可以分享一下？ 今天的成功，我想背后一定有一些一般人不知道的故事和艰辛。
怡明：遇到过很多挫折的。其实一开始，张弦有些挣扎，他不想加入创业计划，希望能用稳定的工作来支持我创业，因为创业风险太大。后来随着我们创业的想法慢慢变成熟，细节越来越清晰明了，他觉得可以试试看，于是就拿了贷款，签了合同，开始和我一起创业。
开餐馆之前，很多人警告我们说，第一关找厨房师傅，你们就过不了。因为厨房是核心部分，比较脆弱。美国厨师都是上过学校，经受过专业训练的，有纪律性。跟外国系统不大一样，中国厨师是学徒制，家庭条件不大好，有时没有使命感和责任感。当时我们听了这些，非常挣扎，经常生活在恐惧感中。
第一个餐馆Cafe China 倾城获得一些成功经验后，我们就开了第二个餐馆China Blue倾国，以老上海菜系为主。但
倾国
开业第二天，顾客太多太混乱，厨房方面也有很多问题，有顾客投诉我们上菜速度慢，媒体的评论也非常挑剔。这么多压力积攒下来，我们在厨房还抱头痛哭了一会儿，因为有全军覆没的感觉。但还好，那些艰难的时刻我们都挺了过来。
一开始的时候，也有客人说你们在做什么，这个不是中餐，中餐不是这样的，现在讲这样的话的人比较少了。我们的观点是，你要有自信去坚持自己的菜品和风味，不能让顾客去决定我们的产品如何。而且美国人习惯了打包式的中餐口味，
倾城
是第一家没有美式中餐菜单(American Chinese Food) 的中餐馆。
创业总是会起起伏伏，苦中作乐，乐中有苦，在餐馆感受到的社会矛盾和摩擦和在单维度的金融圈完全不是一个等级，喜怒哀乐都放大了10倍，从来没有一个无聊的时刻。
图片来自instagram
（5）
辰雨：你们的金融背景对开餐馆有帮助吗？有怎样的帮助？
张弦：有很多东西是互通的。比如金融行业非常条理化，架构明晰，有组织有纪律，经常需要涉及到成本管控。做餐馆也需要考虑这样因素，你需要什么样的组织架构去管理员工，怎样去创造公司的企业文化，如何做到民主等等。
美国大公司教的东西很广博，从逻辑思维到公司全景构想。一开始我们觉得把大公司金融思维套在餐馆好像有些不合适，但后来发现一件小事如何做好，如何摆平和做一件大事的逻辑都差不多的。做餐馆的人都非常接地气，虽然有时候和这些业界人士交谈不是都有收获，很多人不太愿意分享，但自己慢慢磨合，慢慢积累经验，从实验和错误中可以获得更多的成功收获。
因为90%的中餐馆老板都懂厨房，都是厨师起家。我们觉得我们金融背景专业是个弱点，像门外汉。可是这反而成了我们的优点。因为不懂所以看待事物就更加客观，我们一方面需要控制成本，但另一方面在好的食物上我们会投入最优成本。比如说，美国中餐馆不卖活鱼，基本都是冻鱼肉片。但是中国菜用活鱼可以煮出那种鲜味。所以我们坚持用活鱼，默认选择就是活鱼，除非食客选择鱼片。
