深夜看到在纽约创业的朋友发了一条朋友圈：
“赶半个曼哈顿，就为一碗汤。”
图片里一盅描着蓝色鱼纹的白瓷汤罐，隐约还能看见冬虫夏草，隔着屏幕也闻到了汤的浓香。
不用猜也知道是倾国的出品，在纽约能勾住留学生，金融党和创业党们挑剔的胃，能在深夜激发沉默的乡情，煽起暖暖的念家情结，大约也只有China Blue 倾国和Cafe China 倾城了。
说倾国和倾城是纽约中餐馆里一枝独秀的兰花，雅致脱俗，一点也不为过。可熟客才能心领神会，这种美好的用餐环境，离不开爱收集复古旧物的旗袍才女怡明的用心设计。
坐在倾城里，感觉像穿越了时空，回到了1930年代的上海。女主人怡明穿着优雅的旗袍从我面前走过，她驻足回头，朝我微微一笑，那神态有种上海名媛的优雅自信气场。直到怡明坐在我面前，开始侃侃而谈她和丈夫兼合伙人张弦的创业故事，我的思绪才回到了倾城。眼前这位来自中国“冰城”哈尔滨的北方佳人，梳着黑亮柔顺的日式娃娃头，眼神里跳着古灵精怪的星光。
爱穿旗袍的怡明 Photo By Amy Luo
和怡明认识是2013年，当时我在纽约中城的投行上班，晚上加班经常点外卖。看到倾城有五香牛肉，想起了小时候和爸爸去街边摊买卤牛肉，于是我成了点外卖的常客。直到有一天到店里，我被倾城独特的设计迷住， 很想知道背后的故事。
我在Facebook留言，没想到一周后收到了回复，认识了怡明和张弦夫妻。 一转眼4年过去了： 怡明又添加了倾国 (China Blue)和鸳鸯 （Bird of a Feather)。
以下苹果姐姐简称辰雨，怡明简称怡明， 张弦简称张弦。
(1)
辰雨：创业的想法怎么诞生的呢？
怡明：在新加坡完成学业后，我去了芝加哥攻取会计的研究生学位。毕业后我就职于《纽约时报》规划部，之后在几家金融公司做过资产管理。外界看来很光鲜的工作，可我始终觉得投行比较枯燥，工作不能给我满足感。
受性格因素影响吧，我很理想主义。当父母对我的金融职业感到满意的时候，我其实对自己比较失望。我觉得自己需要有质感的生活。当时， 有一种 if you have nothing, you have nothing to lose. （既然一无所有，那么倾其所有去一搏，有何畏惧？）的感觉，创业者都会有这种感觉。我挣扎了很久决定投入。
其实也挺爽的，人生能有几回搏嘛！
(2)
辰雨：创业为什么选择中餐馆？
怡明：对于我们而言，创业选择中餐馆是从零起步，孤注一掷。正是因为无知者无畏，所以去开发这个领域，我觉得很新奇。
另一方面，在纽约缺乏一个味道和品位兼并的中餐馆。我对食物很挑剔，我原来走遍纽约都找不到一个像样的中餐馆，这里基本上是菜式本土化，顾客填饱肚子就走。我很想创造这样一个地方，保留中式菜的原汁原味。
还有一个插曲是，在我供职于金融行业时，我参加过一次室内设计比赛，后来作品还发表在一本书上。有了自信心，我当时转向室内设计行业深造了有半年，对视觉艺术也很感兴趣，可当时总是缩手缩脚，担心自己的想法是不是玩物丧志， 背离自己金融行业，挣扎过很久，不过最后还是跟从内心。
在餐馆的闪念后，我觉得可以把对视觉艺术的兴趣爱好和中餐馆结合起来。如果这是我的餐馆, 我会怎样改变它，我可以怎样把这个空间一点一点变成一个有生命力的空间，就像一个无与伦比的梦 , 一点一点实现。
虽然餐馆创业看上去很卑微，但这可以是一个很可爱的东西。我在金融行业待久了，总觉得需要抓住看得见摸得着的东西，让自己可以看到、闻到。我想把多方面创意转化为具体的实物去设计我的餐馆。
China Blue 倾国，位于Tribeca
地址： 205 E Houston St, Tribeca, NYC
Cafe China 倾城，位于中城
地址： 13 E 37th St, Midtown, NYC
(3)
辰雨：创业时，你们考虑过哪些因素，做过哪些决策呢？
张弦：首先是菜系问题，很多顾客会觉得奇怪为什么你一个老上海装修风格的餐馆会主打川菜。其实我们是这样理解的：老上海达到了一种难以超越的中西合璧的高度，这种高度是由多元文化熔炼而成。而川菜的精髓，恰好能表现出对这样多元文化的演绎。
其次，川菜有长达数世纪的历史，它是一种丰富多变的料理，七星椒的辣和青花椒的麻，对味蕾有很丰富和强烈的冲击。最后，最重要的一点是，从当地的中国菜系欢迎度来分析，川菜具有很高的人气。它在纽约立足有十年之久了。
所以当我们决定以川菜为餐厅主打菜系后，我们就聘请了四川籍的何大厨，曾任教于中国川菜研究所。
除了菜系，还有一个细节是关于风味的，川菜一般都会放味精。但我们和厨师之间达成了一份协议，在烹饪过程中为保证食材的最佳新鲜度不得使用味精。我们整个团队还从300道川菜中手动挑选了80道菜系。
关于菜系价格，我比较了成本价格和菜系的价格。我觉得当专注于创造好的产品时，价格也会随之上涨。大多数普通的中餐厅往往会陷入短期收益和长期愿景间的陷阱。也许短期收益看起来更实际而更适于生存，但如果你计划更长远，你一定需要稳定的创新变革。
图片来自instagram @cafechina
（4）
辰雨：创业初期有没有小故事可以分享一下？ 今天的成功，我想背后一定有一些一般人不知道的故事和艰辛。
怡明：遇到过很多挫折的。其实一开始，张弦有些挣扎，他不想加入创业计划，希望能用稳定的工作来支持我创业，因为创业风险太大。后来随着我们创业的想法慢慢变成熟，细节越来越清晰明了，他觉得可以试试看，于是就拿了贷款，签了合同，开始和我一起创业。
开餐馆之前，很多人警告我们说，第一关找厨房师傅，你们就过不了。因为厨房是核心部分，比较脆弱。美国厨师都是上过学校，经受过专业训练的，有纪律性。跟外国系统不大一样，中国厨师是学徒制，家庭条件不大好，有时没有使命感和责任感。当时我们听了这些，非常挣扎，经常生活在恐惧感中。
第一个餐馆Cafe China 倾城获得一些成功经验后，我们就开了第二个餐馆China Blue倾国，以老上海菜系为主。但倾国开业第二天，顾客太多太混乱，厨房方面也有很多问题，有顾客投诉我们上菜速度慢，媒体的评论也非常挑剔。这么多压力积攒下来，我们在厨房还抱头痛哭了一会儿，因为有全军覆没的感觉。但还好，那些艰难的时刻我们都挺了过来。
一开始的时候，也有客人说你们在做什么，这个不是中餐，中餐不是这样的，现在讲这样的话的人比较少了。我们的观点是，你要有自信去坚持自己的菜品和风味，不能让顾客去决定我们的产品如何。而且美国人习惯了打包式的中餐口味，倾城是第一家没有美式中餐菜单(American Chinese Food) 的中餐馆。
创业总是会起起伏伏，苦中作乐，乐中有苦，在餐馆感受到的社会矛盾和摩擦和在单维度的金融圈完全不是一个等级，喜怒哀乐都放大了10倍，从来没有一个无聊的时刻。
图片来自instagram
（5）
辰雨：你们的金融背景对开餐馆有帮助吗？有怎样的帮助？
张弦：有很多东西是互通的。比如金融行业非常条理化，架构明晰，有组织有纪律，经常需要涉及到成本管控。做餐馆也需要考虑这样因素，你需要什么样的组织架构去管理员工，怎样去创造公司的企业文化，如何做到民主等等。
美国大公司教的东西很广博，从逻辑思维到公司全景构想。一开始我们觉得把大公司金融思维套在餐馆好像有些不合适，但后来发现一件小事如何做好，如何摆平和做一件大事的逻辑都差不多的。做餐馆的人都非常接地气，虽然有时候和这些业界人士交谈不是都有收获，很多人不太愿意分享，但自己慢慢磨合，慢慢积累经验，从实验和错误中可以获得更多的成功收获。
因为90%的中餐馆老板都懂厨房，都是厨师起家。我们觉得我们金融背景专业是个弱点，像门外汉。可是这反而成了我们的优点。因为不懂所以看待事物就更加客观，我们一方面需要控制成本，但另一方面在好的食物上我们会投入最优成本。比如说，美国中餐馆不卖活鱼，基本都是冻鱼肉片。但是中国菜用活鱼可以煮出那种鲜味。所以我们坚持用活鱼，默认选择就是活鱼，除非食客选择鱼片。
（6）
辰雨：你们之间如何分工呢？
怡明：我们之间没有非常明确的分工，技术互补。我主要参与视觉设计，比如网站设计，室内设计、平面设计、音乐和整体效果。开发新菜我参与的更多，因为我的口味挑剔，既是优点也是缺点，优点大概就是能提高出品标准。 张弦在员工培训以及餐馆管理方面是非常有担当的，他总是勇敢地冲在前面，因为做餐馆有很多琐碎的事情，你需要有当机立断的能力。时常想到《城南旧事》中小英子爸爸说的“闯练”二字。
照片: Peter Ash Lee
（7）
辰雨：拿到米其林时，你有何感想？
怡明：当米其林编辑打电话到家里时，我还以为是骚扰电话，直到收到《纽约时报》的邮件，才知道是真的。
之后感觉非常复杂， 开始是惊喜， 因为是殊荣，但是荣誉是很沉重的事情。怎么看都觉得自己和米其林的路线和风格不大一样，不知道该不该改变自己的作品，但这样的疑虑给了我们不错的推动力。
可能从米其林的角度，我们做的东西很新奇。所以收到是个偶然，我还是挺开心的，因为比起2年前，我们真的有了更好的突破。但我们从没有期待任何荣誉。Cafe China 倾城从构思的开始，没有想打造成米其林餐馆，我们觉得比起米其林，我们更看重顾客的体验。顾客的满足是我们的终极满足感。打造这样一个餐馆，别说米其林了，连成败都未卜。但因为全力以赴，全情投入，我们衣带渐宽人不悔。
(8)
辰雨：叫Cafe China 倾城，是因为喜欢张爱玲吗？ 在Cafe China 倾城中有哪些张爱玲的元素？
怡明：首先，一个餐馆必须有非常鲜明的个性 , 我觉得英文名字可以直接明了 , 概念要简洁，连厨师都能朗朗上口读出来。但中文名字可以神秘有内蕴， 我从小就是张爱玲的粉丝，也喜欢《倾城之恋》 这个短篇， 张爱玲的语言很美，有一种画面的美感，读来身临其境，根据她的描述一点点走进一个很美的地方，一个寂静而华丽的角落。我的想象中的Cafe China 倾城是和她描述的地方有关系的，顾客显然有人感受到了。时常被问起。
(9)
辰雨：设计上你很用心，可以用细节举几个例子吗？
怡明：我们的餐馆在37街那一带，街道嘈杂，商业化气息浓重。所以在Cafe China 倾城前期，我想创造点幽静的感觉，所以我用了摇曳的竹子，斜斜的影子在白色墙面上像素丽的白描水墨画。招牌也是用中字。
灯光采用旧灯的元素，加了古典的灯罩。墙面颜色用蓝绿色，这样在白光下颜色是蓝的，偏冷，但在黄光下，变成有暖意的绿色。在幽暗光下偏暖是我想要的效果，因为学习了摄影，我对光线的敏感度很高。
建筑材质是很重要的元素。中国的工业化来的比较晚，手工业发达，所以木匠在中国设计史的比重比较大， 木质元素是中国特色的一部分。而西方的现代设计比较工业化，采用铁，金属，皮革和水泥。为了让所有人都觉得更中国”，我们主要采用了木材元素，墙面，桌子大理石台面的支撑部分和地面都是木材。
桌子上的器具，略略有东方味即可，比如盘子、筷子和瓷碗。菜单一开始是我自己手工制作，这样感觉会更加独特。打字机开始是给顾客留言用的，不是纯粹的摆设。海报是我从上海古董市场淘回来的复制品。音乐采用中国老歌和西方音乐，全部都是手选的。
(9)
辰雨：你对Cafe China 倾城还有China Blue 倾国的愿景是？
怡明：在纽约这样一个大熔炉的城市，我觉得中餐的成份特别稀缺，很多人对中餐的印象不好，外卖、味精MSG。但是我觉得我们在影响和改变这些。刚开Cafe China 倾城的时候遇到了旅居中美的电影制作人, 从上海飞到纽约，他说：“你们这个地方，彻底的改变了纽约餐馆的风景线。” 当时听到这样的话很感动。
原来我对川菜只有很辣的印象，但现在对川菜有了新的认识，辣只是其中一味，层次其实十分丰富。 我们都想脚踏实地地把这两个餐馆做得更好。我们也会继续坚持自己的理念，让一切达到我们自己的标准。
2017年9月1日（美东时间凌晨） 前转发此文的粉丝，在 China Blue 倾国 用餐，(1) 提到 “苹果姐姐” (2) 展示转发的截屏给店员， 即可获得老板赠送的甜点一份。
地址： 205 E Houston St, Tribeca, NYC
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