日本曝出神户牛肉造假丑闻，高级牛肉“高”在哪里

高级牛肉的“高级”是从风味口感上来说的。日本和牛的肉，通常被称为“雪花牛肉”或者“霜降牛肉”。神户牛是名气最大的日本和牛，有着非常严格的定义，需要以特定的养殖方式，在特定的地区饲育特定的品种，出栏后肉质等级、脂肪混杂率、骨腿肉重量等指标都达标的牛肉才能被称为神户牛肉。

这种牛肉的特色在于牛肉的纤维之间分布着大量脂肪，红白相间，宛如大理石的花纹。 牛肉一般含有20%左右的蛋白质，但脂肪的差别非常大。在中国的营养数据库中，瘦牛肉的脂肪含量只有1%左右；“肥瘦平均”的脂肪含量也只有4.2%，这可能是以中国传统的黄牛肉为样本测出来的数据；而“高级”牛肉的脂肪含量可达20%左右。

脂肪使得牛肉的口感细嫩，风味浓郁。 不过，这并不意味着只有神户牛肉才满足“高脂肪”“肥瘦相间呈大理石纹”的特征。中国也有一些类似的牛肉，通常被称为“肥牛”。美国的类似产品，则是安格斯牛肉。安格斯牛祖籍苏格兰，也要满足品种、养殖和品质的要求才能被称为“安格斯牛肉”。澳大利亚也有类似的牛肉产品。而中国传统的黄牛，就不满足这样的特征。

这次日本神户牛肉造假丑闻，是用“次等牛肉”冒充神户牛肉。既然神户牛肉品质高、口感好，那些“次等牛肉”又怎么能欺骗过广大的食客呢？

其实并不是直接拿“次等牛肉”去冒充，而是往普通牛肉粒注射了脂肪，从而获得了与正宗神户牛肉类似的风味和口感。 仅仅通过品尝，食客们并不能分辨真假。丑闻的曝出，是因为该商家员工的举报。这算是食品监管中“吹哨人制度”的一个成功案例。

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其实通过注射脂肪来“人造”雪花牛肉本身，并不能算是“造假”。 “注射”并不是象许多人想象的场景：污水横流、苍蝇乱飞的小作坊里，小商小贩拿一个注射器往牛肉粒注射脂肪——这样的操作，是不能山寨出“雪花牛肉”来的。“山寨”雪花牛肉有很高的技术含量，在日本有一系列专利深入细致地研究注射什么、如何注射。

一般而言，是用乳化剂把脂肪分散成细小的颗粒，在配以保水以及风味成分，用专门的注射机器按照特定的深度和密度进行注射。 注射完毕，需要进行速冻。实际上，最后得到的“山寨雪花牛肉”跟牛身上长出来的还是有一定区别。不过，再经过调味烹饪，山寨版跟“正品”的差别会进一步减小。真的雪花牛肉也有不同的形态以及品质，如果不把山寨版跟正品直接对比，那么对于广大普通消费者也就不见得能够分辨出来——或者，不会去考虑吃的是“高仿版”。

消费者花了高价要享受“神户牛肉”，但吃到的是注射了脂肪的普通牛肉，这当然是一种商业欺诈，是很大的丑闻。

不过，如果从食品的基本属性——安全、营养、美味和价格都能属性出发，那么“山寨版雪花牛肉”算得上是技术进步。只要它如实说明，告知消费者是“高仿雪花牛肉”，那么就没有什么不可以。

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安全性方面

往普通牛肉里注射脂肪并不会产生危害。 注射的东西都是常规的食品原料，注射的操作也是食品工业中的常规技术。所以，只要遵循食品加工规范，就可以保障注射之后的牛肉是安全的。

营养方面

注射的主要成分是脂肪和水，其他的乳化剂和保水成分不会改变营养。 相比于不注射，增加了脂肪含量，算是“降低了”牛肉的营养价值。不过“正品雪花牛肉”也含有很高的脂肪，从这个意义上来说，“正品雪花牛肉”的营养价值也是比普通牛肉要低的。“山寨版雪花牛肉”的营养价值降低，其实是向正品看齐。