世界上最硬的食物是什么？

吃货研究所专栏  第51期

作为食物，美味健康环保才是最优先的，硬总不是什么特别值得引以为荣的属性，不过柴鱼这位“世界最硬食物”的吉尼斯纪录保持者可不一般，又干又硬的它和 酱油、昆布、味噌 等一起，组成了 日式调味的灵魂 。它也是我们上期专栏介绍的“关东煮”里不可或缺的味道。（ 关东煮里最好吃的究竟是谁！ ）

满柴鱼花的章鱼烧 图：ee-pal.com

▐  柴鱼是什么鱼？

柴鱼在日本的原名叫做 鰹節 （かつおぶし katsuobusi ），从名字就能看出来，它和鲣鱼有关。 能做成柴鱼的鱼类有很多种 ， 除了最常用的鲣鱼外， 齿䲠、鲭鱼、鲑鱼、金枪鱼等也会被使用， 不过 最主流 的还是 鲣鱼。 鲣鱼和金枪鱼一样都属于鲭科，标志性的外观特点就是纵贯腹部的深色条带，实际上这是死后才会出现的纹路，活着的鲣鱼腹部是纯银白色的，在繁殖期或者刚被钓起挣扎时还会出现横向的斑纹。鲣鱼广泛分布于热带和亚热带海域，有洄游的习性，从日本列岛的位置看，分布在太平洋侧的鲣鱼就是每年春天从南方向北方迁徙，秋天再南下经过日本。

鲣鱼标准像。 图：mogcook.com

活鲣鱼的横纹。图：blogs.yahoo.co.jp

不要小看这种季节的差异，它对鲣鱼的味道和吃法影响是很大的。春天北上的鲣鱼称作 初鲣 （初鰹）， 脂肪含量很低，味道清淡 ，口感类似金枪鱼的赤身，秋天南下的鲣鱼叫做 回鲣 （戻り鰹），体内携带着在寒冷的北方海域居住时攒下的一身 脂肪 ， 味道浓郁 ，口感和金枪鱼腹肉差不多。初鲣是夏天来临的标志，江户初期的著名俳人、松尾芭蕉的好友山口素堂写过一首俳句“ 目には青葉　山ホトトギス　初かつお ”，我来翻译一下就是“绿叶映满眼杜鹃到了发情期初鲣上市啦”。

清爽的初鲣  图：1208meme.blog60.fc2.com

肥美的回鲣 。图： jyoseikan.co.jp

和我们这边龙井新茶受到追捧的情形差不多， 初鲣 也是日本人喜爱的 尝鲜之物 ，讲究享受生活的江户之子不惜重金也要吃上一口，在江户时代，初鲣的价格换算成现代货币最高能卖到数十万日元一尾。古代初鲣 昂贵 的原因是捕捞技术低下、运输不便，现在随着技术的进步，价格也降低了很多。初鲣除了鲜食还有一个重要的用途是 做柴鱼 ，秋天回来的鲣鱼由于脂肪太多，是做不成高品质柴鱼的。

江户时代的浮世绘“卯之花月”，中间那个人就在剖鲣鱼。 图：ameblo.jp

▐  柴鱼的诞生历程

柴鱼起源于古代的鱼干，成型于战国时代，到了江户时代确立了和现在一样的加工法。当时它还是 武士们的吉祥物 ，因为鰹（ かつお ）和胜（ かつ ）谐音，鰹節（かつおぶし）更是可以写成读音完全一样的四个汉字“胜男武士”。当然，武士喜欢柴鱼更主要是因为它方便携带和储存，又能提供氨基酸和盐分，是一种十分优秀的行军干粮。

柴鱼的制作方法叫做 熏干法 ，过程有些像我们这边的金华火腿。制作柴鱼的工厂首先会挑选体型适中的鲣鱼，切掉头、鳍、去掉内脏和脊柱，只留下左右两片肉，然后再从侧线位置把两片鱼肉切开成背腹两条，用背腹肉做成的柴鱼分别叫做 雄节 和 雌节 ，如果鱼太小，就不分背腹囫囵个儿加工，叫做 龟节 。

雄节和雌节。  图：katuobushi.com

切好的鲣鱼肉要先在接近沸点的热水中 煮熟 ，这种熟鱼肉叫做 生利节 ，然后拔掉鱼刺，放在一种叫做 手火山 的传统柴灶上 烘干杀菌 ，现在有很多加工厂也会用机械控温的烘干室进行这一步。在有些工艺中，柴鱼变得硬邦邦之前还要进行一次美容，制作化妆品的材料就是之前脊柱上的碎鱼肉捣成的泥，用来填补鱼肉上的破损让它变得美观。之后柴鱼就要进行反复多次的烘干，总时间长达一个多月。

手火山。图：sk-imedia.com

经过 烘干后的柴鱼 叫做 荒节 （ 荒節 ），此时已经硬如坚木、可以食用了，由于略带烟熏杂味，用在乌冬面和拉面的汤中比较合适。用砂轮机 切削打磨 掉表面的烟尘和脏污后的荒节叫做 裸节 ，将会走上另一条升级路线。打磨的主要意义之一是 方便发酵 ，经过霉菌发酵后，鱼肉中多余的脂肪和水分被去除，蛋白质也会分解出氨基酸，给柴鱼提供鲜味和香味。发酵的方法是在裸节上接种霉菌放进恒温恒湿的培养室里，等霉菌长满后拿出来晒一天太阳再接种新菌，如是反复数次就成了 柴鱼的完全体——本枯节 （ 本枯れ節 ）。本枯节含水量极低，重量只有最初鱼肉重量的四分之一，鲜味和香味比荒节更浓郁、清澈，应用更广。

荒节适合做乌冬面的清汤。图：kyoto-fumiya.co.jp

长满霉菌的本枯节。图： area.walkerplus.com

▐  又干又硬，怎么吃？

不管是荒节还是本枯节，全都轻盈坚硬、敲击有金石之声， 需要 刨成柴鱼花（ 削り節 ）入肴 。刨柴鱼花用的工具是一个固定在盒子上面的刨子，刨花时候要 从头部一端开始刨 才能得到漂亮的柴鱼花，如果从尾端开始刨只能刨出来一堆渣渣。

刨柴鱼花的方法。图：katsuobushiou.com

柴鱼花最常用来 制作高汤 ，日文叫做 “出汁”， 很多有汤料理都需要用到。和中式料理中文火慢炖出的高汤不同，日式的柴鱼高汤 不能长时间炖煮 ，否则颜色会浑浊、味道也会变差，一般的做法是把水烧开后关火，按照 1 升水 20 克的分量刨柴鱼花，丢进热水中浸泡两三分钟后取出来，就能得到一锅清澈鲜香的柴鱼高汤。用过一次的柴鱼花不必丢掉 还能再用 ，不过做出来的汤就不如第一次的好了。

柴鱼高汤。图：r.gnavi.co.jp

柴鱼花也会用在没有汤汁的料理中，轻薄如纸的柴鱼花 撒在刚出锅的章鱼烧 上，被热气熏蒸得舞动，在寒冷的冬日中尤其美妙。《深夜食堂》中也有柴鱼花出场， 把柴鱼花撒在热饭上，浇一点酱油拌拌 就可以吃了，这种穷苦时代糊弄猫用的食物含盐太多并不适合猫吃，对人类来说却是相当便捷美味。

柴鱼花猫饭 。图：