昨天，伟瓣桔（微信号bjcbnews）留了一个悬念；今天，我们来解密。不清楚状况的请戳这里复习：
三十年前拍的“舌尖儿”，中国人今天才看到
“北京烤鸭”是为数不多的能在名字里冠以“北京”的名菜。三十年前，有一部日本拍摄的纪录片《中国之食文化》，就在当时位于前门大街的全聚德老店，完整的拍摄了烤鸭从最开始的烤、片，直到怎么卷、怎么吃的全过程。
原本只是想探访一下全聚德起源店三十年来的变化，但伟瓣桔(微信号bjcbnews）却意外的发现，在改革开放初期，为了能向外宾展示“最好一面”，纪录片中吃着烤鸭、喝着茅台酒的一桌觥筹交错、意兴正酣的客人，其实都是当时全聚德的员工。
▲如今的全聚德前门店，每天都高朋满座。李木易/摄
在片中，一位精干的烤鸭师傅正在聚精会神的盯着烤炉里的鸭子，这位“上镜”的师傅正是当年全聚德烤鸭班的“大梁”、第五代烤鸭技师李兴禄。
1950年，刚刚12岁的李兴禄以一个山东“小力巴”的身份来到当时位于肉市街24号的老店，虽然新中国已经成立，但是在老行当里依旧保持着几十年上百年的老传统：小学徒要给店里干各种杂活，包括晚上给掌柜的铺床。想要拿起鸭杆烤鸭子，那要先从宰鸭子、拔鸭毛、掏鸭肠子干起。
进行了公私合营后，李兴禄才成为全聚德的正式员工，小学徒也逐渐成了共青团员，还入了党。
“外事接待都是重要的政治任务，由当时的公安四处直接指派到全聚德、丰泽园、同和居三家定点接待。”李兴禄因为“政治过硬”，为外宾表演片鸭子技艺成了家常便饭。当时北京所有经营烤鸭店的，就几乎没有不知道李兴禄的。
在纪录片里，可以明显的看到李兴禄师傅脸上趟着汗。片中的解说词说道：
烤鸭是将麦芽糖涂满鸭子全身，放进炉中集中精神转换位置进行烤制。烤鸭的油分在烤制的时候随着温度上升而流逝，保持鸭身温度控制肉质，相当考验厨师的经验。
李师傅则笑称是“里面烤鸭子，外面烤人。”
的确，伟瓣桔(微信号bjcbnews）在采访当天只是在烤炉外面站了十多分钟，就感觉已经快成了烤桔子……最多的时候，李兴禄一天就要烤出400多只鸭子。到了夏天，烤鸭炉前的温度可想而知。
“我那会儿瘦，1米8的大个儿100多斤，我是最不爱出汗的主儿，你看片子里我脸上的汗都闪着光了。和我一起的几个人，从外衣到里面的裤衩全都是湿透了的，脱下来都能拧出水。那时候要是夏天赶上有领导来视察，都会问‘有多少补助费’，哪儿有补助费，补助就是热得不行了，去冰箱里猛灌盐汽水儿。”
▲如今已80多岁的李兴禄还能熟练地烤鸭子、片鸭子，现在所有烤鸭班里的人都得喊他一声师傅。李木易/摄
1972年，中日邦交正常化。根据李兴禄回忆，纪录片拍摄的时间应该是在1985年，中日邦交正常，加上刚刚改革开放不久，全聚德简直可以算是各种日本访问团、旅游团的必到之处。
“日本客人参观我们烤鸭子时候，鸭子从炉里面一挑出来，好多人都鼓掌、竖大拇指，后来翻译告诉我们，日本客人说烤鸭简直不是一道菜，是‘艺术品’；说我们‘不是厨师，是艺术家’，还会特别好奇为什么鸭子烤出来是鲜亮的枣红色、鸭肠子等鸭内脏是怎么掏出来的。”
李兴禄说，当时日本客人对烤鸭和烤鸭的技艺简直“爱到极致”。
“我们为了保证鸭子外焦里嫩，都要往里面灌鸭汤，达到‘内煮外烤’的效果。一位日本客人就看上了放在炉前那把用了好长时间的灌鸭汤的铜壶，非要出钱买走。”李兴禄笑着说，“那不能卖，卖了没法灌鸭汤了，不能卖。”
烤鸭，糟溜三白，炸鸭胗肝、鸭腿，香辣鸭心，再加上葡萄酒和一瓶茅台，在80年代初人们一个月的工资多为两位数的年代，这样一桌全聚德的“全鸭席”可谓“奢华”。
为了向外国人展示出中国美食最好的一面，纪录片所拍摄的宴席场景使用了“摆拍”，一桌客人也都是当时全聚德的员工充当的“群众演员”。
据老员工回忆，拍摄纪录片的宴会厅当时叫做“后楼”。
“那时候中楼和后楼基本上是用作接待各国元首的高级宴会厅，拍摄纪录片的那个屋子能摆下四桌左右，周总理在那里宴请过很多贵宾，前美国总统老布什也在那里用过餐。”
但这些地点现在已经随着全聚德前门店的改建扩容不复存在。
那一桌“客人”中，坐在主座的是一位老者。面对一桌年轻人，老者以“你们多吃我就高兴”作为开场白，压轴的烤鸭上桌之后，老者还教大家“沾点酱，这样一卷，免得油滴下”，演示了怎么才能卷好一个烤鸭卷。
经过全聚德的工作人员辨认，老者正是时任全聚德的老书记彭大进，只可惜现在老人已经辞世。
白重光是全聚德前门店快餐部的主管。时光退回到纪录片拍摄的1985年，片中那个头发乌黑、眼神明亮的小伙子正是22岁的白重光。
那时白重光到全聚德没有几年，但是因为人聪明、服务过硬，已经是那一拨儿服务员中的骨干，曾为前美国总统老布什等多位外国元首服务。
白重光说，那时候全聚德的生意完全可以用“火爆”来形容。每天中午还没到营业时间，店门口就开始排队。
“跟地铁限流似的，前面有个人把铁链子先拉上。到了开门时间，铁链子一放，大家就都往里跑着抢座。那会儿我们都觉得放铁链子这差事都有点儿危险。”
而每天晚上，来自各国的旅游团队又几乎把全聚德“包场”。“日本的团特别多，基本上占到六成以上。”白重光说，“那时候日本团餐标高，能达到200元。而且为日本团队服务很‘省事儿’，就算没有翻译，写俩中国字儿没准儿就能认识。演示卷烤鸭也基本上一遍就会，日本客人用筷子都用的很好。”
那时候几乎每天晚上，全聚德门口停靠的各种大客车、小轿车能排队排到珠市口，交通队都要专门派交警过来疏导交通。
