昨天，伟瓣桔（微信号bjcbnews）留了一个悬念；今天，我们来解密。不清楚状况的请戳这里复习：三十年前拍的“舌尖儿”，中国人今天才看到
“北京烤鸭”是为数不多的能在名字里冠以“北京”的名菜。三十年前，有一部日本拍摄的纪录片《中国之食文化》，就在当时位于前门大街的全聚德老店，完整的拍摄了烤鸭从最开始的烤、片，直到怎么卷、怎么吃的全过程。
原本只是想探访一下全聚德起源店三十年来的变化，但伟瓣桔(微信号bjcbnews）却意外的发现，在改革开放初期，为了能向外宾展示“最好一面”，纪录片中吃着烤鸭、喝着茅台酒的一桌觥筹交错、意兴正酣的客人，其实都是当时全聚德的员工。
▲如今的全聚德前门店，每天都高朋满座。李木易/摄
在片中，一位精干的烤鸭师傅正在聚精会神的盯着烤炉里的鸭子，这位“上镜”的师傅正是当年全聚德烤鸭班的“大梁”、第五代烤鸭技师李兴禄。
1950年，刚刚12岁的李兴禄以一个山东“小力巴”的身份来到当时位于肉市街24号的老店，虽然新中国已经成立，但是在老行当里依旧保持着几十年上百年的老传统：小学徒要给店里干各种杂活，包括晚上给掌柜的铺床。想要拿起鸭杆烤鸭子，那要先从宰鸭子、拔鸭毛、掏鸭肠子干起。
进行了公私合营后，李兴禄才成为全聚德的正式员工，小学徒也逐渐成了共青团员，还入了党。
“外事接待都是重要的政治任务，由当时的公安四处直接指派到全聚德、丰泽园、同和居三家定点接待。”李兴禄因为“政治过硬”，为外宾表演片鸭子技艺成了家常便饭。当时北京所有经营烤鸭店的，就几乎没有不知道李兴禄的。
在纪录片里，可以明显的看到李兴禄师傅脸上趟着汗。片中的解说词说道：
烤鸭是将麦芽糖涂满鸭子全身，放进炉中集中精神转换位置进行烤制。烤鸭的油分在烤制的时候随着温度上升而流逝，保持鸭身温度控制肉质，相当考验厨师的经验。
李师傅则笑称是“里面烤鸭子，外面烤人。”
的确，伟瓣桔(微信号bjcbnews）在采访当天只是在烤炉外面站了十多分钟，就感觉已经快成了烤桔子……最多的时候，李兴禄一天就要烤出400多只鸭子。到了夏天，烤鸭炉前的温度可想而知。
“我那会儿瘦，1米8的大个儿100多斤，我是最不爱出汗的主儿，你看片子里我脸上的汗都闪着光了。和我一起的几个人，从外衣到里面的裤衩全都是湿透了的，脱下来都能拧出水。那时候要是夏天赶上有领导来视察，都会问‘有多少补助费’，哪儿有补助费，补助就是热得不行了，去冰箱里猛灌盐汽水儿。”
▲如今已80多岁的李兴禄还能熟练地烤鸭子、片鸭子，现在所有烤鸭班里的人都得喊他一声师傅。李木易/摄
1972年，中日邦交正常化。根据李兴禄回忆，纪录片拍摄的时间应该是在1985年，中日邦交正常，加上刚刚改革开放不久，全聚德简直可以算是各种日本访问团、旅游团的必到之处。
“日本客人参观我们烤鸭子时候，鸭子从炉里面一挑出来，好多人都鼓掌、竖大拇指，后来翻译告诉我们，日本客人说烤鸭简直不是一道菜，是‘艺术品’；说我们‘不是厨师，是艺术家’，还会特别好奇为什么鸭子烤出来是鲜亮的枣红色、鸭肠子等鸭内脏是怎么掏出来的。”
李兴禄说，当时日本客人对烤鸭和烤鸭的技艺简直“爱到极致”。
“我们为了保证鸭子外焦里嫩，都要往里面灌鸭汤，达到‘内煮外烤’的效果。一位日本客人就看上了放在炉前那把用了好长时间的灌鸭汤的铜壶，非要出钱买走。”李兴禄笑着说，“那不能卖，卖了没法灌鸭汤了，不能卖。”
烤鸭，糟溜三白，炸鸭胗肝、鸭腿，香辣鸭心，再加上葡萄酒和一瓶茅台，在80年代初人们一个月的工资多为两位数的年代，这样一桌全聚德的“全鸭席”可谓“奢华”。
为了向外国人展示出中国美食最好的一面，纪录片所拍摄的宴席场景使用了“摆拍”，一桌客人也都是当时全聚德的员工充当的“群众演员”。
据老员工回忆，拍摄纪录片的宴会厅当时叫做“后楼”。
“那时候中楼和后楼基本上是用作接待各国元首的高级宴会厅，拍摄纪录片的那个屋子能摆下四桌左右，周总理在那里宴请过很多贵宾，前美国总统老布什也在那里用过餐。”
但这些地点现在已经随着全聚德前门店的改建扩容不复存在。
那一桌“客人”中，坐在主座的是一位老者。面对一桌年轻人，老者以“你们多吃我就高兴”作为开场白，压轴的烤鸭上桌之后，老者还教大家“沾点酱，这样一卷，免得油滴下”，演示了怎么才能卷好一个烤鸭卷。
经过全聚德的工作人员辨认，老者正是时任全聚德的老书记彭大进，只可惜现在老人已经辞世。
白重光是全聚德前门店快餐部的主管。时光退回到纪录片拍摄的1985年，片中那个头发乌黑、眼神明亮的小伙子正是22岁的白重光。
那时白重光到全聚德没有几年，但是因为人聪明、服务过硬，已经是那一拨儿服务员中的骨干，曾为前美国总统老布什等多位外国元首服务。
白重光说，那时候全聚德的生意完全可以用“火爆”来形容。每天中午还没到营业时间，店门口就开始排队。
“跟地铁限流似的，前面有个人把铁链子先拉上。到了开门时间，铁链子一放，大家就都往里跑着抢座。那会儿我们都觉得放铁链子这差事都有点儿危险。”
而每天晚上，来自各国的旅游团队又几乎把全聚德“包场”。“日本的团特别多，基本上占到六成以上。”白重光说，“那时候日本团餐标高，能达到200元。而且为日本团队服务很‘省事儿’，就算没有翻译，写俩中国字儿没准儿就能认识。演示卷烤鸭也基本上一遍就会，日本客人用筷子都用的很好。”
那时候几乎每天晚上，全聚德门口停靠的各种大客车、小轿车能排队排到珠市口，交通队都要专门派交警过来疏导交通。
这部纪录片拍摄当天正值白重光当班，一上班就听同事说“有个日本摄制组来拍片子，是要在日本的飞机航线上播”。“我当时没在意，因为那会儿来的摄制组太多了。”
一会儿，老书记彭大进把包括白重光在内的几个年轻服务员叫了过来，让他们换掉工作服穿上便装。
“跟我们说，这回咱们扮演吃饭的客人，一会儿上了菜、上了鸭子，咱们就吃，吃的高兴点。”
见过“大世面”的白重光说，这样的事儿他还是第一次赶上，第一反应就是“真能吃一顿啊，这机会多好啊！”虽然没有台词儿、不需要什么演技，只是“吃”就可以，白重光再回看纪录片里的自己和其他几位同事，还是笑称“演技差，吃的太紧张了。”
“我觉得我还算放得开的，敢抬眼，你看我旁边那个姑娘，她平时挺泼辣的一个人，对着镜头显得特别不好意思。”
81年到店，已经工作了四年的白重光那次真的是第一次吃到全聚德的烤鸭，满脑子的形容词最后总结出来就是一个字儿：香。
“当时所有新来服务行业的服务员转正定级，一级工资是统一的36块钱，一只烤鸭10块钱，我可舍不得花掉三分之一的工资吃一顿烤鸭啊。”
他告诉伟瓣桔(微信号bjcbnews），这顿饭真是吃到了全聚德鸭菜的经典：烤鸭自不必说，用鸭掌、鸭肝、鸭肉制作的糟溜三白，炸鸭胗肝、鸭腿，香辣鸭心，再加上一瓶葡萄酒和一瓶茅台酒。
“虽然我们这桌客人是假的，但是确实是真吃真喝，不能浪费啊。”
整个拍摄过程大约持续了十分钟左右，摄制组一撤，老书记又招呼了几个当班的工作人员，大家一起把这桌菜“解决”了。
“过了三十年再看当时，确实觉得挺怀念的。虽然我们都没有演技，但是总觉得这片子拍的挺朴实、挺真实。”
▲白重光现在是全聚德前门店快餐部的主管。李木易/摄
虽然是一桌“群演”，但白重光说，这些“群演”其实就是在那个刚刚改革开放、刚刚接触外面世界、刚刚从解决温饱到追求小康的人们的缩影。
“对待很多新鲜事物和更好的生活，我们感到兴奋、羞涩又有点不知所措。没想到最没有演技的一帮人，‘演’出了那个年代最真实的状态。”
与纪录片中一些随着时代发展和人们认知的进步而逐渐淡出历史的菜式相比，全聚德的烤鸭技艺和经典鸭菜几乎是全部“古法传承”。全聚德前门店厨师长李来福告诉伟瓣桔(微信号bjcbnews），全聚德的挂炉烤鸭技艺到现在已经传到了第七代。
“比如纪录片里展示的糟溜三白、香辣鸭心，这些经典鸭菜一直保留。同时我们也在不断的研究现在人们的口味，在保留经典的基础上开发出很多新的菜品，比如与海鲜相结合的贝边鸭肠，接近西餐菜式的鸭蓉蘑菇汤，适合云贵川口味的酸汤鸭片等。”
李来福说，虽说能流传到现在的老菜都是经典中的经典，但是现在人们更追求健康，所以也要在菜品的制作上进行“微调”：
“以前讲究原汁原味，做鸭菜要用鸭油炒；比如最早讲究吃烤鸭要‘三吃’：鸭肉蘸酱卷荷叶饼、鸭架子熬成奶白汤，还有一个就是用鸭油蒸蛋羹。现在炒菜都使用了更健康的烹调油，鸭油蒸蛋羹这个小点心也随着时代的发展成了历史。”
对于“当家”的烤鸭，李来福告诉伟瓣桔(微信号bjcbnews），想成为合格的烤鸭师傅，没有三年下不来。每天要举着三斤重的鸭杆、挑上四斤重的重物保持20分钟以上，都是“必修课”，还要保证鸭子在挑进挑出炉门的时候不蹭墙、不沾灰，更是功夫。
在最为关键的挂炉烤鸭烤制环节上，全聚德严格规定的成熟时间为45分钟左右。刚烤出的鸭子呈枣红色，皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。
全聚德烤鸭的吃法也很有讲究，裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条，酥香鲜嫩。还可将烤鸭蘸上甜面酱，同葱丝一起放进空心芝麻烧饼中吃。
“只是现在我们的烤鸭师傅再也不会像李兴禄老师傅那样宰鸭子、拔鸭毛了，进到店里的就是处理干净的鸭坯，保证了质量的统一性。每只鸭子都带有可追溯牌，一扫码，这只鸭子的各种信息都能显示，食品安全也更有保障了。”
▲李来福和李兴禄在一起。李木易/摄
戳这里，看这部三十年前的纪录片。
