主要观点总结
文章介绍了腊八节的相关习俗和腊八粥、腊八蒜的制作方法及注意事项，并针对不同人群的食用腊八粥和腊八蒜给出了建议。同时，文章还提到了选购食材的注意事项和腊八蒜的存放温度要求，以及部分特殊人群不宜食用腊八蒜的情况。文章来源于中国食品科学技术学会。
关键观点总结
关键观点1: 腊八节习俗和腊八粥、腊八蒜介绍
文章介绍了腊八节的习俗，包括熬制腊八粥和制作腊八蒜的习俗，并阐述了腊八粥和腊八蒜的意义。
关键观点2: 腊八粥的制作要点和食用建议
文章详细阐述了腊八粥的食材搭配、选购要点、科学熬制方法和特殊人群的食用建议。
关键观点3: 腊八蒜的制作要点和注意事项
文章介绍了制作腊八蒜的准备工作、选料、容器选择、制作要点以及腊八蒜的存放温度和取用卫生要求。
关键观点4: 特殊人群食用腊八蒜的禁忌
文章提到部分特殊人群如腹泻者、消化道疾病患者、正在服药或重病的患者不宜食用腊八蒜。
关键观点5: 文章来源
文章来源于中国食品科学技术学会，提醒读者关注食品安全和食品产业的发展。
正文
腊八节，俗称“腊八”，是指农历腊月（十二月）初八这一天。节日当天我国大部分地区有吃腊八粥、泡腊八蒜的习俗。为帮助消费者科学食用腊八粥和腊八蒜，特作如下消费提示：
腊八粥也叫七宝五味粥，多由大米、小米、玉米、薏米、红枣、莲子、花生、桂圆和各种豆类（如红豆、绿豆、黄豆、黑豆、芸豆等）等食材熬制而成。
在食材搭配上，建议在白米等精细食材的基础上，适当搭配一些糙米类、杂粮类等谷物。粗细搭配既可以增强口感，又有利于摄取更丰富的营养物质。豆类富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，并含有丰富的赖氨酸，与大米等谷物搭配起来可形成有效的营养互补。同时，适量添加坚果类和干制果蔬类食材，不仅可以丰富营养，还可以调节口味，但如果是给老人及儿童食用，建议提前取出食材中的硬核。
消费者购买熬制腊八粥所需食材时应选择商超、农贸市场等正规渠道，购买无霉烂、无变质、无哈败味的食材。如购买已搭配好可直接熬制的包装食材，应注意观察产品是否在保质期内，包装是否完整无损。
家庭熬制腊八粥简单易行，但需要注意以下两点：
（1）食材处理要有针对性。依据不同食材的特点进行清洗、浸泡、剥皮、去核、精拣等操作。例如豆类等不易煮烂的食材，需要在煮前充分浸泡，煮后才会更加柔软可口。
（2）建议熬粥勿加碱。熬制腊八粥时如果加食用碱容易造成B族维生素等营养物质的流失。建议巧用电饭锅和电压力锅的“杂粮粥”功能，这样也可轻松煮出稠度好的美味腊八粥。
腊八粥食材丰富，搭配合理，营养均衡。但对于特殊人群在食用腊八粥时，也应有所注意：
（1）糖尿病患者尽量选择不加糖的腊八粥。宜用燕麦、大麦来增加粘稠感，同时可适当增加杂豆类食材，有助于控制血糖上升速度。
（2）对于消化不良者，应选用少放或不放黄豆、黑豆等豆类的腊八粥。因为豆类中含有胀气因子，如食用过多，会造成肠胃不适。
（3）对于肥胖人群，应选用少加白米等容易消化的食材和糖制成的腊八粥，可多加芸豆、红豆等种皮相对厚一些的淀粉豆类，既可使粥的质地软而不烂，又具有良好的口感和饱腹感。
腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在农历十二月初八（腊月初八）进行腌制，故称“腊八蒜”。
制作腊八蒜前，需要做好充分的准备工作，其中主要包括选购大蒜、食醋和其他配料，以及泡制容器等。具体注意事项如下：
（1）优先选购紫皮优质大蒜。选购大蒜原料时，应选择已打破生理休眠期（新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜为优。注意蒜瓣需完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。
（2）泡制腊八蒜的醋以米醋为佳。用米醋泡制的腊八蒜，通常来讲更易于形成颜色翠绿，口感酸辣适度，带有适宜的香气和甜味等感官品质。在选择米醋时要认准食品生产许可证SC编号，选购合格产品。
（3）其他可选配料。从工艺的角度来说，添加少许白糖可改善口感，添加少许白酒可适当延长保藏时间。
（4）容器。盛装腊八蒜的容器需保证其洁净、无油和水，最好为玻璃或陶瓷材质的，不宜选用塑料瓶。
为保证腊八蒜的口感和营养成分的保留，在制作时要特别注意以下几点：
（1）保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。
（2）切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜内部，加速大蒜绿变。
（3）食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，以防止溢出。
（4）0~8℃条件下腌制腊八蒜，20天左右为最佳食用期。20℃以上条件下腌制时，一周左右即可食用。时间不宜过长，以防止部分营养成分的流失。快速腌制的腊八蒜缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。
腊八蒜的存放温度要适宜。腌制腊八蒜时温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0 ~ 4℃低温条件下贮藏。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感；温度低于0℃同样会影响腊八蒜的品质。
腊八蒜在取用时要防止被污染。捞取腊八蒜时，要注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。 相比于新鲜大蒜，腊八蒜中的辛辣味要低一些，对胃肠道的刺激减弱，但对于部分特殊人群仍不宜食用。
（1）腹泻者忌食腊八蒜。腊八蒜属辛辣刺激性食物，患有非细菌性的肠炎、腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜，使病情恶化。
（2）消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。大蒜本身就会刺激胃酸分泌，因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。
（3）正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜。大蒜性热、辛散，在服用中药时，需要忌口，禁食辛辣。
范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
刘 霞 天津科技大学食品工程与生物技术学院副研究员
赵 燕 北京食品科学研究院院长、教授级高工
段盛林 中国食品发酵工业研究院副院长、教授级高工
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来源 | 中国食品科学技术学会
