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日食记 · 公众号 · 美食 · 2024-09-26 16:22

正文

图文｜叽吖

编辑｜铃铛

有种花椒，泡水出来是柑橘味。

看起来毫不起眼香菜籽，闻起来是高级香水的尾调。

这些冷到不能再冷的事，都是因为我某一天在路上偶然看到一面墙。

因为这面墙，我吃了一顿饭，认识了一个人。

坐拥这几百个瓶瓶罐罐的，是一位叫巴巴的四川姑娘，她在上海经营着一家主打香草香料的家庭料理小店。

这「一平米·香料墙」只是她“香料世界”的冰山一角。柜子深处、她的家里藏着更多的“魔法瓶”。而她掌握的成熟的香料配方更是多达上百种！

我像爱丽丝掉进“兔子洞”，闯入了一个充满奇香异草的魔幻世界，跟随这位年轻主厨进行了一场奇妙香料探索之旅～

人形香料百科全书

回到开头的问题。

泡水是柑橘味的奇异花椒叫“葡萄柚花椒”，因为产自尼泊尔，也叫“尼泊尔花椒”。顾名思义，它是柑橘酱或者葡萄柚的风味，常和水果一起用来制作甜品。

左：葡萄柚花椒泡水图：manufacturezao

右：巴巴做的摩洛哥风味香料腌渍柠檬

香菜籽的味道也让人大开眼界。

它也跟我们日常熟悉的略带刺激的香菜味几乎没有关系，是一种干净清爽的橘皮风味，悠长而舒缓。如果加以炒制释放精油，还会浮现幽幽的花香。

而中国最古老的辣味来源则是另一种“花椒”——“椿叶花椒”。

“椿叶花椒”也叫“食茱萸”，是古代中国三大辛香调料之一。同样有别于花椒典型的辛香，它的气味很清新，更像是哪瓶高级香水里的木质调。

这些奇奇怪怪的香料知识一个接一个从巴巴口中冒出。

她从世界各地淘回各种香料，学习各种香料知识。东方的西方的，古老的现代的，甚至还有很多快要失传的香料，堪称一本“人形香料百科全书”。

她是怎么得到这么多的香料知识？

“不难，抱着香料瓶啃。”

豆蔻家族

她真是一点没夸张。我推门而入那个下午，两人一起干啃了好几种香料。

最早她也是个“理论派”，从料理书上开始了解香料。但有如今对香料的如数家珍，靠的还是鼻子一点点闻、舌头一点点尝。

同一个大家族的近亲，因为产地的不同，在香味和使用上有显著地域差异。

“闻到甜罗勒你会觉得‘这是意大利’，闻到九层塔觉得‘我到东南亚/台湾了’，甚至河南河北那边常用来拌菜的荆芥，也是罗勒和九层塔的‘小表弟’。”

巴巴种的甜罗勒，揉捏后会迸发略带奶油香的甜味

而同样都叫“胡椒”，绿胡椒、白胡椒、黑胡椒其实是同一棵树上的果实。

绿胡椒是还未成熟就采摘并冷冻干燥保存的果实，它气味清新，却是“辣味王者”。

黑白胡椒都是成熟后采摘的果实。

白胡椒经过泡水去皮处理，味道不如黑胡椒辛辣直接，适合烹饪海鲜和白肉；黑胡椒则因为保留了果皮，口味呛辣，适合烹饪红肉去腥提香。

绿胡椒、黑白胡椒、粉红胡椒、牙买加胡椒

整个香料系统发展了几百年，至少有几百个不同种类，常用的都有几十种。同一株植物在不同生长阶段味道差异很大，不同部位的也不一样，新鲜的和干燥的又有区别......

“太复杂了，要想真正进入这个奇幻世界，只有自己神农尝百草，多闻，多尝，多感受。”

“香料料理也可以春风化雨纳入日常”

当我的眼睛被满墙满柜的香料挤占，脑子被各种稀奇古怪的知识滚过，唾液腺开始自动分泌，幻想一种轰炸般的味觉体验。

然而，陆续呈现在我面前的，是这样几道菜。

薄荷牛肉锅

盐葱牛舌

红茶草本卤鹌鹑蛋

好像没有多精致的摆盘，也没有多浑厚的口感，跟传统印象里以印度咖喱为代表的香料料理相去甚远。甚至跟上海正流行的大多bistro相比，都显得有些“简陋”。

舌头和眼睛在暗示我一件事：这是一个克制的主厨。

为什么坐拥几百种香料，却用得如此克制？

当我问巴巴这个问题时，她说：“我已经过了那个阶段了。”

她说的“阶段”，是想要“炫技”的时期。

“刚做厨师那几年，一直在做加法。冷门的食材、复杂的味道、奇特的搭配、精致的摆盘......但越往后做越觉得，太刺激或者猎奇的东西经历一次就够了，温柔温暖的菜才想要纳入日常。

我觉得食物最好的状态是，吃的人不一定需要知道这道菜用了多少种料，只要嘴巴觉得好吃和满足就够了。”

Ugly delicious

这是巴巴对自己的菜的形容——可能丑，但香。

很难定义她的菜到底是哪个风格，不同菜品上似乎有不同料理文化的影子。

一道三黄鸡，用姜黄卤水卤制后烤熟，配木姜子烧椒酱、柠檬辣椒酱、川味糖醋麻辣酱三种酱料拉开层次。

一盘烤蔬菜，又在完全不经调味下烤制，只靠混合香料粉增味。

这种食材基础调味+浓烈酱料的方式，是典型的云贵川蘸水思路。

先卤后烤，又结合了一些西式现代烹饪技术。这种方式几乎可以用来处理任何肉类和蔬菜，让香辛料的味道内收，成为一种潜伏在底层的“隐味之味”。圆润柔滑非常美妙～

而这道竹节虾罗勒青酱蘸面，又是地中海料理+川菜+粤菜+日料的综合呈现。

用普罗旺斯混合香料、橄榄油、大蒜和辣椒油油浸竹节虾球，搭配传统竹升面，蘸进柴鱼、云南野生菌、和罗勒青酱的混合酱汁。既有地中海的油封做法，又有川渝凉面的影子，还有日料和西餐的经典风味～

除开烹饪本身，她偏爱的极简餐具、朴素摆盘、食材以完整形态出现，又有非常日韩家庭料理的一面。

不精致但顶顶好吃的木姜子烧椒鸡腿饭

黄油青梅酱烤杏鲍菇

形成这种独特的“香料料理表达风格”，有很多幕后推手。

爸爸是第一个。

小时候父母一直在外面做生意，“留守儿童”巴巴开始翻家里的几本川菜老菜谱，在心里种下一颗要把食物当事业的种子。

“你知道吧，就这个老头‘害’了我！”巴巴激动地指着旁边她的爸爸说。

巴巴现在还有去书店淘老菜谱的习惯

为了学厨，十几岁时她直接飞去了法国，毕业后就开始实习。在法国境内沿着地中海岸线一路往东走，从靠近西班牙的一侧到靠近意大利的一侧。地中海沿岸是很多西式香草的原产地，也是欧洲香草在料理中使用的核心区域。

香草、香料不分家。这段经历让巴巴明确了要以香草香料作为料理核心的偏好。

“人会慢慢剥离出自己的喜好，我在法国就喜欢研究香草，四川人擅长香料，就合二为一合在一起了噻！”

而从西式fine dining向家庭料理的转变，另一个人悄悄使了一把力。

这个人叫栗原晴美，是日本一位著名的家庭料理师。巴巴与她的“相遇”是在尼斯一家书店。她研发了几千道日式家庭料理，极大地影响了日本人对家庭料理的观念。

“当时我的实习都是在米其林那种高级餐厅，但看完这本书之后我开始想，在家里和餐厅做饭可能是两个思路，餐厅更注重稳定性，是否有精致的摆盘；而家庭料理更灵活，易操作，重视分享的喜悦。

家庭料理的初心就是从面前吃的人出发，‘为食客做菜’，是充满爱意的食物。”

勇敢巴巴大战“刺头”

想要很好地“为食客做菜”，并不像说起来那样简单。毕竟香草香料的使用错综复杂，在外行看来堪称“玄学”。

选哪几种料，什么比例，腌渍还是磨粉，油浸还是水浸，用在烹饪中还是最后做蘸料......不亚于年级主任管教几十个不听话的孩子😂。

“就没有一味香料平庸的，都太有个性，一群刺头。”巴巴说。

那怎么驯服这群“刺头”？

还得“因材施教”。

有时候加点油，有时候加点盐，有时候加点糖，有时候加点酸，看料理人想达到什么效果而定。

拿三种最经典的法式香草——迷迭香、百里香、月桂叶——举例，油浸时它们会在高温下析出很多芳香物质，使油变得香浓；用水浸香味会更清新；而放在红酒炖牛肉里，增味的同时会让酸性物质变得柔和。

几个“刺头”放在一起，还得知道怎么协调它们之间的关系。有的在底，有的在表。

像月桂叶，全世界都常见，就是一个用来平衡的“长韵之味”。

单独尝它有一种舒缓而轻柔的清凉味道，放在咖喱这样浓烈的香料组合里却很难识别。可是缺了它这份咖喱又不成立。

红酒烩牛肉咖喱底料

香料搭配很大程度依据主厨的喜好。这个过程类似清酒酿造，酿酒师先想好想要调配怎样一款酒，再决定使用什么酒米、酒曲，精米步合到多少。

在确定要把香草香料纳入家庭料理之后，巴巴逐渐调配出了自己的黄金比——7:3。

70%熟悉的味道，30%新奇。

先从接受度高的香草香料比如薄荷、豆蔻、胡椒开始慢慢往上叠加，达到熟悉和陌生的平衡。

“一点点奇怪会让人觉得新鲜，但是太多奇怪就真的是冒犯了。”

除了香料本身的调配与平衡，巴巴还会根据季节调整配方。

人的味觉在每个季节都有不同偏好。冬天吃着非常舒服的苹果肉桂蛋烘糕，夏天吃就觉得腻。夏天吃清爽的罗勒大虾蘸面，冬天吃又觉得太过清凉......

顺着舌头的偏好去调整，也是更好地“为食客做菜”的诀窍之一。

冬天的苹果肉桂蛋烘糕&夏天的柠檬奶油无花果蛋烘糕

“香料人格”

对香料的接受程度和每个人的生长地以及接受的饮食教育很有关系。

油卤，一款能代表巴巴四川人基因的底料

有一位常来光顾的马来西亚客人，第一次吃到巴巴做的肉骨茶时痛哭流涕地说“这是妈妈的味道”。

另一位马来西亚女孩因为同样对香料的喜爱，从偶然走入变成了常客，再变成了巴巴的朋友。

“她会带印尼的椰子糖，马来的虾糕、炸鸡、咖喱跟我一起品尝。有一些我驾驭不了的香料，她也跟我分享她们那边是怎么做的。好比斑斓叶，以前我总觉得榨汁涩味太重，她告诉我用椰糖熬煮萃取会产生类似焦糖的米香，用这个方法我真的做出了特别想要的味道！”

她教巴巴做的马来当地一款炸鸡，经过调整也出现在了巴巴的菜单上。

马来西亚客人教巴巴做的香茅姜姜好炸鸡翅

但并不是每个人都能成为这样的“香料同好”。

同样一道烤鸡，在四川配海南鸡蘸料接受度就很低；来上海之后，用很多辛感的香料也会让人觉得刺激。同一种香料对不同食客来说，冒犯程度完全不同。

人会本能地把不熟悉或无法判定的味道视为“威胁”，觉得它奇怪甚至冒犯，露出各种各样的神情。

但这也是巴巴眼中香草香料好玩的地方。

“哎呀，我就是自己花钱开店，搞了个‘人和食物和地域的田野调查’。”

而她的重点研究对象，就是那个“害了她”的爸爸。

“我老汉儿你晓得吧，他就是个非常传统的四川老头，有自己固定喜欢的东西。你要是带他去吃个生牛肉塔塔，他可能会把桌子掀了。

他来上海之后我就天天研究他，什么东西他会觉得冒犯，冒犯到什么程度他可以接受，经历几次之后他会改变......从这个角度出发，我就知道哪些东西是需要改的，哪些东西可以坚定不变的。”

“更年轻的时候我可能会更坚持自己，后来站在样本观察的角度再看，我就发现还是要考虑到别人的接受程度。

风味表达的核心还是人，毕竟我们还是为人做饭，不是为饭做饭。

现在，从餐桌上观察不同人对不同食物的反应成了巴巴忙里偷闲的乐趣。

“人在食物面前是非常诚实的，从ta爱吃什么、吃饭时候的状态，大概就能知道他来自哪里、从小的成长环境、对食物的理解、以后可能会到哪里去......”

“那喜欢香草香料的是怎样的人？”我问。

“喜欢多元文化的人。

香草香料在食物整个体系里是相对滞后的，如果已经到了探索它们的程度，那这个人一定是对不同地域的事物有所了解。他对信息的理解可能更复杂，也更追求食物的原创性表达。”

“这一类人，内心往往也是更热情、更开放的。”

“一定会热情吗？”

“不一定。但开放是肯定的。”

我们的聊天结束了，但主厨巴巴的“田野调查”还在继续～

谢谢你看到这里，这是「日食记」的新栏目「1计划」的第5期。

往期回顾可戳👇

Vol.1 “每周开两次火锅趴体”的社交小天才党当当

Vol.2 拯救被剩下的面包、探索可持续生活方式的咪咪

Vol.3 养育植物、也重新养育自己的3位小花园主人

Vol.4 每日1小时写美食日记，从恶毒“社畜”重归善良的虾虾

日食记「1计划」有3个子系列——

1平米

「1平米」不大，

也就是搭块桌子的大小，

但你能好好吃顿饭、养几盆植物、布置一个属于自己的咖啡角。

1公里

「1公里」不多，

也就是家里到菜市场的距离，

但你能骑骑车散散步、去听听人间烟火的喧嚣。

1小时

「1小时」不长，

也就是一集电视剧的时间，

但你能放下手机好好陪父母聊一聊，沉浸地写写字画个画，完整地看一场夕阳。

“1”，是我们生活的最小单位，

“1”不多，但“1+1+1...”就会变成很多很多～

接下来我们会不定期更新这个栏目，跟身边有意思的人聊聊他们在1平米、1公里、1小时里发生的食物与生活故事。

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