同样是做鸡，为什么你们之间的差别那么大！

如果你是一个资深吃货，又会动手下个厨房，总有一天会面临以下困扰：自己做白斩鸡总是觉得口感不对，熬了锅鸡汤味道又寡淡，过了油的辣子鸡丁好似一团棉花，有一个问题开始在内心深深缠绕——自己的一身厨艺，是不是被食材耽误了？

煲鸡汤。 图：123rf.com.cn

于是有人告诉你，现在的鸡一般都是规模化饲养，灯下生、笼中长，40多天就可以出栏杀掉，屠宰、解剖、冷藏、冷冻一路送到你可以刷卡买到的地方，早已不是那些在瓜田李下扑棱翅膀的“柴鸡”了，这就是鸡肉口感不好的原因。如果要吃到那种有味道有口感的鸡，需要让它活得久，散养，走地，运动，甚至跑步，实现一种城市中产阶级的life style。这种说法是真的吗？

散养、走地的鸡。 图：123rf.com.cn

这里有一个常见的误区。认为“柴鸡”比“肉鸡”口感好的原因仅仅是它们的养殖方式不同，而这是不妥当的。柴鸡这个名字，有很多种叫法，比如草鸡、土鸡、走地鸡等，大同小异，都是区别于规模化养殖的所谓“肉食鸡”。柴鸡和肉食鸡的区别，首先还要从品种说起。

所谓“肉食鸡”是上世纪80年代从国外大量引入的白羽鸡，也被称为“快大型白羽鸡”。可以说，上世纪前，中国少见白色家鸡，普通人见到一次几乎要当作祥瑞了。而中国土生土长的本地家鸡中，养殖规模最大的是黄羽鸡，也叫三黄鸡，一些按照传统方式被小规模散养，但更多已经走上了规模化养殖的道路，也渐渐引入了国外鸡种的血统，成为“快大型黄羽鸡”、“中快型黄羽鸡”等混血品种；另有一些杂色本地鸡，多数被散养，如今已经越来越少见。

白羽鸡长这样。 图：CookWook

黄羽鸡的毛色偏黄褐色。 图：wemedia.ifeng.com

我们现在所说的“柴鸡”除了指品种是血统纯正的中国本地鸡外，还会对散养条件做一定的要求，比如有些消费者会认为必须是在树林、竹林、草地放养，才能称为正宗的“柴鸡”。

看科普却猝不及防一嘴狗粮，这谁又能料到？ 图：twitter.com

但即便是在相同的环境下喂养相同的时间，柴鸡的肉质和白羽鸡也会不太一样。柴鸡的体型较为匀称，鸡肉含水率更低，肌原纤维密度更大，肌内脂肪却要高一些，所以会有一种紧实细密的口感，但是高温烹饪也很容易变“柴”。

相比之下，白羽肉鸡含水率高，肌原纤维粗但是密度低，显得块头大、松软，所以在炸鸡、烤鸡、白煮鸡胸等领域如鱼得水。从养殖角度来说，白羽鸡个头大，易于集中饲养和防疫，统一宰杀和加工也方便，生来就是个罐头命。最重要的是，它的料肉比，实在是优于人类从前改造过的所有畜禽。这也是它迅速取代柴鸡的原因，一言以蔽之，是因为它对资本运作更友好。

胡萝卜苹果烘烤鸡。 图：123rf.com.cn

我们把畜禽看成一种能够小范围走动的产肉机器，料肉比指的是投入饲料的重量和获得肉产品的重量之比，可以简单理解成投入产出比。在规模化饲养的条件下，白羽鸡的料肉比是1.8，黄羽鸡是2.5，猪是2.7，而牛高达7.5。这就意味着，投入同样重量的饲料，白羽鸡产出的肉的重量是黄羽鸡的3.2倍。（不要责备牛啦，食草动物的宿命就是需要不停吃吃吃）。

来一盘鸡翅咩？ 图：123rf.com.cn

这就是长久以来，人们按照经济需求，把鸡一步步选育的结果：白羽鸡睥睨其它畜禽，成为了最适合把物质积累成食物的存在。由于品种不同，白羽肉鸡本身的肉质就与黄羽鸡和杂色鸡不同；而工业上的要求又使得白羽肉鸡长大就奔赴刑场，没有什么时间锻炼自己的肉质，也没有时间在体内沉积各类风味物质（大部分是核苷酸）了。

大家讨厌白羽肉鸡的另外一个原因是，它的肉质对于中国多少有点水土不服。

就像上文提到的那样，白羽肉鸡含水率高，肌肉束野蛮生长，显得块头大、松软，所以在一些领域如鱼得水：美式快餐的炸鸡，披萨上的烤鸡，嫩滑的咖喱鸡，健身配餐的白煮鸡胸，都需要容易能快速软烂的鸡肉，但柴鸡显然不适合这种场合。

咖喱鸡。 图：123rf.com.cn

而中国一些传统菜的做法，讲究肉有嚼劲，这一点类似于中国人爱吃“筋头巴脑”的牛肉，所以更适合用柴鸡入菜。并且中国菜较多使用文火慢工，似乎可以逼出鸡中的一切营养——当然我们知道那不完全科学，但不可否认的是，这种烹饪方式给了鸡肉与油、水、作料更充分的反应时间，带有风味的产物也就更丰富。至于咱们开头提到的白斩鸡等力求脆爽的做法，更是非三黄鸡不可了。像烧鸡、荷叶鸡这类要求整鸡烹饪的工艺，在嚼劲的基础上还提出形状完整度，更对鸡的肉质产生了要求。

有嚼劲的小鸡炖蘑菇。 图：thebrookcook

为什么中国传统菜和柴鸡更搭呢？原因恐怕跟古代养鸡的用途也有关：鸡不单纯是用来养一养就炖掉来吃的，公鸡需要每天早上给主人打鸣，母鸡则担负下鸡蛋的重任，可以说鸡全家都在打工，时不时还会有周扒皮们晚上三点喊鸡们起来开会。平常没事呢？也不闲着，公鸡东家跑到西家，母鸡找地方孵蛋，其乐融融，你都不好意思打断它们的生活。

所以，很多鸡都需要养上半年一年，甚至数年才在过年的时候杀掉。可想而知这个时候的肉已经不似年轻时那般幼嫩，开始变柴了，这才适用于上述那些烹饪方法。

荷叶糯米鸡。 图：blog.sina.com.cn

但是，这种看上去其乐融融的养鸡方式也有诸多安全隐患，因为野外的环境里面，污染物实在是太多而且不可控。鸡活得越久，就越是能积累这些有害物质。尤其是近年来的几次大疫，无论白羽鸡还是柴鸡，统统都受到了打击，更加让消费者不放心了。

烤鸡串。 图：123rf.com.cn

所以，为了满足消费者对美味的需求，填补柴鸡的市场固然有必要，做好科学的饲养管理也是要注意的。除了选好柴鸡的品种之外，还要控制环境，尽量减少重金属、致病菌和寄生虫等污染源。接下来就是两个让柴鸡口感更好的法门了：

活得久一点。饲养周期起码要超过150天，等待鸡肉中沉积足够多的呈味物质。在这个过程中，柴鸡也会采食一些虫子、果实之类食物来丰富食谱，它们也是呈味物质沉积的重要来源。

白斩鸡。 图：rmzsspx.com

多跑步。这不是开玩笑，我们来举个隔壁的例子——猪。在以前的养猪户中，曾经有个偏方可以让猪的臀腿紧致，瘦肉率高，那就是把猪舍的一部分造成斜的。猪每天爬坡，臀部的曲线马上就变得美观起来。

土豆炖鸡块。 图：123rf.com.cn

鸡的习性还是蛮活泼的，今年流行过一组表情包，就是鸡们奔跑的样子，一瞬间把人们从葛优瘫中唤醒了。如果场地合适的话，鸡场里也是可以做到的：

这种饲养时间长、运动能力强的鸡，不仅是对口感的调剂，也是动物福利的一种体现。

当然，吃是一件主观的事，并不是所有消费者都喜欢柴鸡的口感，也有人觉得白羽鸡更美味。有一种说法从社会发展的角度分析，说人们认为散养柴鸡味道好是一种错觉，是一种对过往生活的怀念，它只能证明你老了。但有一点是肯定的，就算你的品鉴能力能够尝出白羽肉鸡和柴鸡的所有不同，它们的营养成分也几乎没有区别。

所长说

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