时间越久越好喝？细说铁观音

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

《重庆森林》里有一段著名的台词：不知道从什么时候开始，在每一个东西上面都有个日子。秋刀鱼会过期，肉酱也会过期，连保鲜纸都会过期。我开始怀疑，在这个世界上，还有什么东西是不会过期的？

又一年10月，铁观音秋茶欲将制作的时候，我们的后台收到了不少关于“老茶”的疑问——茶叶会过期吗？茶叶也有“最佳赏味期”？新茶好喝还是存茶好喝？

第一个问题，标准答案在《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》。对于过了“保质期”的茶是否还可以饮用，当然需要依茶品类、以及茶叶保存情况，就茶论茶。建议是，不要用耳朵喝茶，而是用鼻子和嘴巴。

第二个问题，以品饮感受来说，尤其乌龙茶类，往往3、5个月后，炭焙气息稍退，风味正开始进入“最佳赏味期”。这一时期的乌龙茶，如铁观音，含蓄的香气缓缓而出，正是最易捕获茶汤活度、立体度、回味层次的时候。至于新茶、存茶的风韵，自然更得就茶论茶。比如，国家级乌龙茶（铁观音）制作技艺非遗传承人魏月德用最风调雨顺的2019年的紫芽歪尾纯料做出来的传统清香型，到了今年再喝，“音韵”愈发清晰勾人。

安溪铁观音 · 瓶中露 魏月德签章 量藏木箱装

老派做法 传统音韵

原价￥1380 重阳节限时五折，预估到手价￥1242

纳兰性德有一首词《浣溪沙》，里面有一句写作“赌书消得泼茶香，当时只道是寻常。”最近念叨起这句，还真是因为一杯茶——铁观音。

这当然不是一杯什么随随便便的铁观音。出自拥有铁观音“母树”的西坪百年魏家，安溪铁观音（魏家）第九代传人、国家级乌龙茶（铁观音）制作技艺非遗传承人魏月德亲制，单这出身已经足够说明它的优越。但更重要的是，这可是近五年来最风调雨顺的2019年的紫芽歪尾纯料做出来的传统清香型。

以前觉得缥缈的“观音韵”，在这泡茶里清晰可辨。专业来说，叫“音韵有起”，落在这泡铁观音上，入口入喉，清甘如露，奶香里透出清甜花香，如乳般的汤感，汤色却做的透亮。几道茶汤下来两腮如泉涌，哪怕茶汤已然落肚，闭上嘴巴，鼻息之间依然充盈着的久凝不散的幽然兰香。如果沸水坐杯再饮，舌面会略有一点收敛性，但绝不会有明显的苦涩感，其香其韵，九泡有余。

如此清晰的“音韵”缘何而来？标准的回答是，品种、工艺和气候等综合而来。但深究起来，“音韵”的基础是品种。毕竟就算有再好的工艺，用料不对，铁观音茶树种独有的清纯香气也很难无中生有。而这泡如“白月光”一般的2019限定版传统铁观音，追溯起来，它的原料堪称“祖母级”。

作为一大名优茶品，铁观音自然不难寻，市面上也不乏喝起来还行的清香型铁观音。但要一味老派手法做出的传统清香型铁观音，则非得练就火眼金睛不可。

首先，铁观音既是茶树的品种名，又是成茶的品名。现在市面上的铁观音，基本上只要用了来自安溪的茶树原料，用铁观音的工艺做出来的都叫铁观音；但严格讲，只有纯种铁观音茶种为原料，用特定的工艺制作的才能叫“铁观音”。

铁观音茶树品种，标志性的紫芽、圆叶、歪尾、手指印。

这里面有一个细节，那就是所谓“安溪的茶树原料”。作为铁观音的“原乡”，位于地闽南腹地的福建安溪，居山临海，本就有非常优越的地理条件和气候环境。安溪亦由此成为一个拥有诸多野生茶树种的茶树良种“宝库”。据庄灿彰1937所著《安溪茶叶调查》，当时就有40余种安溪茶记录在册。目前，安溪全县有记录的茶种已达60余种。但早先闽南乌龙的分类，只有铁观音和色种，即除了铁观音其他均划归在一类。后来本山、黄金桂等品种有了声名才逐渐被单立出来。尤其本山，性状与铁观音非常相似，同样的紫芽，发芽时间还更早，一度被当做铁观音树种的“平替”。

铁观音茶树品系为保证铁观音品种特性的稳定与纯正，培育新茶苗基本靠无性繁殖的方式，即压条或扦插。“压条法可以大程度地保留品种性状，减少茶树变异而改变茶汤风味的可能”。而魏家的铁观音茶树就是以古老的压条法，极大保持了母树性状。

魏家铁观音母树发源地，安溪西坪松林头的打石坑。

关于铁观音发源有两个传说，同属安溪西坪镇：一是王家的“乾隆赐名说”，一是魏家的“观音托梦说”。“魏说”中，魏即魏家，魏月德即当时发现铁观音母树的魏荫之第九代传人。

“出了安溪，音韵就退化了。”安溪西坪距离安溪县城约1小时车程，境内以山地与丘陵为主，河谷狭且深。海拔600到800米处的铁观音茶园里，茶树常年吐纳着山风野气。铁观音茶树种非常好认，茶树本身枝条粗壮，区别于其他茶树种细长的叶型，独一份的椭圆样子，叶片厚、叶边齿疏而钝，叶头侧歪。尤其新芽，呈现一派紫红色，也因此被当地人叫做“紫芽歪尾”。

好的铁观音，铁观音品种和鲜叶的品质是第一道门槛——纯正铁观音鲜叶，最合适的成熟度，最合适的天气采摘，每一环都是关键。茶树本身对气候、环境就敏感的感知，回顾这几年的气候，不是太热，就是太潮湿，到今年今年又湿又热，唯有2019年称得上“风调雨顺”。在充足的天光下和雨水滋养下，当年的鲜叶内部积聚了丰盈的芳香物质，叶片厚而柔软，“音韵”刻在了基因里。

制作这样内质浑厚的铁观音原料，须得魏家百年工艺。“铁观音母树做出来的茶韵味最好，非其他来源的树种所能媲美”，压条育苗的铁观音新一代，只有品系特性保持足够好，内质足够丰厚，才能禁得起传统铁观音制作手法种做青重摇的反复折腾。

魏月德，乌龙茶（铁观音）传统制作技艺国家级非遗传承人。

“铁观音的传统做青工艺讲究日光萎凋、四次重摇青，全过程不采用空调控温控湿，在自然的条件下制作完成。”魏家的铁观音工艺，摇青力道之重、时间之长，只有茶青足够好才能经得起；而现在流行的在密闭的空间内进行的所谓“新工艺”，以空调等控温，强留茶叶、茶汤偏绿的色泽和转瞬即逝的“花香”，做出来的茶往往会香气飘飘的、缺乏层次，对肠胃刺激性也不小，这就是茶青没有做透做足的缘故。

高品质的紫红嫩芽，经过魏月德的老派手法，萎凋、做青、杀青、揉捻做型、烘干干燥几个步骤下来，成茶是标准的“蜻蜓头，田螺尾，青蛙皮，铁板色”，茶色泽乌润，沉重似铁，香气沉稳，极耐存放。这是魏家祖传的手艺。而工艺细节在茶汤中体现的尤其明了。比如要看“摇青”的功夫所在，就看茶汤：一泡魏月德亲制的铁观音，手重一些，茶汤看起来就会像果冻一样油润有光，即安溪老一辈茶人印象中的传统铁观音。

想得而不可得，最折磨人心。这几年每次喝起新铁观音，总会想起2019年那一杯，以及一句“当时只道是寻常”。遗憾没有存茶，没想到前几天得到消息——2019年的料，密封真空存的那批茶，风韵不减当年，香气内质没有任何流失，茶汤音韵依然，于是做成了量贩装。当然，缺点是量少，只有70份，真正的限量款。