专栏名称: 北京大学出版社
学术的尊严 精神的魅力 欢迎关注北京大学出版社!
目录
相关文章推荐
武汉大学学生会  ·  请客公示|锦官巷 ·  昨天  
武汉大学学生会  ·  金秋辩论|决赛赛果速递 ·  昨天  
四川大学本科招生  ·  川大来了 | 四川大学计算机学院走进成都重点中学 ·  2 天前  
四川大学本科招生  ·  川大来了 | 四川大学计算机学院走进成都重点中学 ·  2 天前  
武汉大学学生会  ·  帮推|汇聚五洲风采,共享金秋盛典 ·  3 天前  
YNTV2都市条形码  ·  最新放假通知! ·  5 天前  
YNTV2都市条形码  ·  最新放假通知! ·  5 天前  
51好读  ›  专栏  ›  北京大学出版社

大鱼大肉已经out了,今年流行这么吃!

北京大学出版社  · 公众号  · 大学校园  · 2017-01-28 09:36

正文

随着经济的发展和人民生活水平的改善,每年春节的大鱼大肉渐渐成为消化的负担,要怎么吃才能既开心又健康呢?要怎么吃才能既时尚又温暖呢?让我们看看文化人的吃法。



1

 大白菜 

  



典故:时令一入冬域,北方一无例外又都成了大白菜的世界。车上载的,地头叠的,市场摊的,家家户户屋角堆的,铺天盖地、排山倒海,简直叫人看得气都喘不过来。包括它们的家谱身世,同样也是庞大而复杂,不下点功夫的话还真搞不清楚。如《日下旧闻考》说的戏马台白菜;《盛京通志》说的生近水田间的河白菜;《畿辅通志》说的苗叶皆嫩黄色,脆美无滓的黄芽白菜;《钦定热河志》说的箭杆白和回回白菜,后者并引元人许有壬《上京十咏》白菜诗称:“土膏新且嫩,筐筥荐纷披。可作青菁饭,仍参玉版师。清风牙颊响,真味士夫知。南土称秋末,投簪要及时。”以证其言非虚。

 

吃法:北方人吃大白菜一向称得上是豪气冲天,无论切成大块煮粉条;或以整片白煮,蘸酱而快啖;或者用辣椒腌制,拌以盐醋等物用于佐餐,都显得干净利落,虎虎有生气。南方人也吃大白菜,南方人吃大白菜羞羞答答,精雕细琢。通常的方法是将叶片水煮后捞起,切作极细的丝,再加进什么肉丝啊,豆干啊,香菇啊等同炒。这样折腾以后,大白菜的特色风味差不多也就消失殆尽了。



2

 茭 白   



典故:茭白与笋相似,因此有些地方是管茭白叫茭笋的。笋出余杭山,茭出下孤城,均为天目支峰。蔬菜中之所以有竹笋还有茭白,正如东西天目双峰对峙;武林中屠龙刀倚天剑同出;江东乔老家大乔小乔并美。钱惟善《食茭白》诗也说:“西风吹雨饱秋菰,卸却青衣见玉肤。客里尝新成一笑,不图今日见西湖。”末句暗用苏轼西湖诗典,诗家所谓更进一层法,即以卸去外衣后的茭白比之美人西施,复以西施比之西湖也。

 

名家吃法:可切丝、切块、切粒,用作肉类辅料,如茭白炒肉丝,茭白烧肉,油焖茭白什么的。其中又以《随园食单》所列的一味最为新颖独到:“切整段,酱醋炙之,尤佳”,叫人读了以后不免食指动而馋涎下。

 


3

 香 椿  



典故:周作人是爱吃的,民国九年他在京郊西山碧云寺般若堂读书养病,和尚们天天吃香椿干,他只好也跟着吃,时间一长喜欢上了。因蔬菜里稀奇古怪的品种虽多,像它这样又能当菜,见《本草》及诸书所记;又能当饭,见《宋史·五行志》;又能当茶,见《花木考》;又能当药,亦见《花木考》;甚至还能放在嘴里作口香糖消遣,见屠本畯《野菜笺》所云“嚼之竟日香齿牙”;倒也实在少见,如比之运动员,就是

全能冠军。

 

名家吃法:清人童岳荐《调鼎集》里另有一法为:“取半老椿头阴干切碎,微炒磨末,装小瓶罐。加小车磨油封固二十日。细袋煮出渣收贮。用时取一匙入菜内,此僧家秘法也。”因说得神秘,难免有些向往,总因嫌焯水过程麻烦一直没试过。

 


4

 茄 子  



名家吃法:梁实秋三十年代在北平时似乎特别的嗜食茄子。那时他最爱去的馆子好像是东兴楼和西四牌楼北面的砂锅居。梁先生是饮食名家,于茄子一道自然也有着极高的鉴赏水平:“ 茄子不需削皮,切成一寸多长的块块,用刀在无皮处划出纵横的刀痕,像划腰花那样,划得越细越好,入油锅炸。茄子吸油,所以锅里油要多,但是炸到微黄甚至微焦,则油复流出不少。炸好的茄子捞出,然后炒里脊肉丝少许,把茄子投入翻炒,加酱油,急速取出盛盘,上面洒大量蒜末,味极甜美,送饭最宜。”这段生动的文字见于他晚年所著《雅舍谈吃》一书。

 

李渔习惯以茄为饭,“实则不止当菜,兼作饭矣”;与他同时代略晚的诗人吴小谷则喜“将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之”。写电影《霸王别姬》的香港著名女作家李碧华认为茄子“有独特的味感”,但讨厌它的紫色;而她的前辈作家张爱玲喜欢的恰恰正是茄子的颜色:“看不到田园里的茄子,到菜场上去看看也好—那么复杂的,油润的紫色!”连自称从小受父母宠爱,不让她干粗活,不懂怎么烧饭煮菜的王映霞,婚后住在上海赫德路嘉禾里的石库房里,在郁达夫的要求和鼓励下,学会的第一手功夫居然也跟茄子有关,即典型的上海菜,叫做茄鲞。具体方法是鳓鲞切块,两面煎黄捞起;嫩茄切丝下锅翻炒半熟,倒入鱼块,加黄酒白糖文火略焖,起锅前放入葱花,“佐酒佐饭,均所宜也。郁达夫把它当作下酒菜,可吃好长时间”。

 


5

萝 卜  


 


萝卜价钱便宜,产量丰富,或许正因为如此,在日常用语中它才常与青菜搭配,表示不大值钱的意思。其烹制方法也相当简单:刨丝、腌渍、切大块红烧均无不可。比如周作人吃萝卜喜欢切成大块炖豆腐,跟他的文章风格可谓大异其趣。云林堂主人倪瓒则喜切作四方长小块煮烂,以生姜丝花椒粒盐醋为调料,浇在萝卜上乘热快食。电视剧《康熙王朝》里那个福建人李光地虽说位极人臣,吃起萝卜来却是一副平民知识分子派头,冬夜看书时桌子上放一篮子生萝卜,边吃边看,吃完了才睡觉。而号称隐士的袁随园不过一社会闲散人员,官本位思想却十分严重,即使一盘普通的萝卜丝,也一定要用上好猪油煎炒,还要加虾干,且起锅时必须做到“临起加葱,色如琥珀”。民国初年北京致美斋的萝卜丝饼驰名远近,在用馅方面想必参考了他的发明。

 


6

 玉 米  



玉米还有个外号称苞谷,小名又叫棒子,而身份证上的正式名字可能是玉蜀黍。茎高五六尺,叶状如箭镞,七八月份开花成穗,结出苞子。颜色有黄白红等。不过江南水乡人家就是爱吃,大多也只是饭锅上偶尔蒸几个尝尝鲜罢了。而在长江以北,尤其西北贫困地区,可是头顶黄土背朝天者一生的主食。那里家家门檐下挂着成串的玉米棒,仿佛图腾般供奉着,略可见它地位之尊。李时珍说:“蜀黍宜下地,春月布种秋月收之。……有二种,黏者可和糯秫酿酒作饵,不黏者可以作糕煮粥。可以济荒,可以养畜,梢可作帚,茎可织箔席编篱,供爨最有利于民者。”原来它的好处有那么多,怪不得古人今人都喜欢。陶渊明《和郭主簿》诗称:“春秫作美酒,酒熟吾自斟。”我以为诗里的秫说的就是玉米,而非传统注家所谓高粱。

 

- 版权信息 -

者:柯平

编辑:守拙堂陈峤

本文节选自

《素言无忌》

图片来自网络


好 书 推 荐


         


         


《素言无忌

 柯平 



长按图中二维码可进行识别关注

点击本文最下方“阅读原文”,可直接下单哦!

推荐文章
武汉大学学生会  ·  请客公示|锦官巷
昨天
武汉大学学生会  ·  金秋辩论|决赛赛果速递
昨天
武汉大学学生会  ·  帮推|汇聚五洲风采,共享金秋盛典
3 天前
YNTV2都市条形码  ·  最新放假通知!
5 天前
YNTV2都市条形码  ·  最新放假通知!
5 天前
OSC开源社区  ·  2017 年值得学习的 3 个 CSS 新特性
7 年前