只卖30道菜，毛利却达63%！这家店到底神奇在哪？

只卖30道菜，人均消费30，毛利63%,餐桌翻台率5--8次。

重庆有这么一个餐饮品牌：门店不大，每家店都在二三百平左右，装修一般，全部开在商超，整个店只卖30道菜，菜品有两种——石锅菜和煨汤，但在重庆创造了一个同行都认为不可能出现的现象————中午和晚上都排队，一个餐椅一天的翻台率是5 ——8次，最好的门店用11次，中午时段用3次，晚上4—5次。同行评价说，能让重庆这种火爆性子的人排队，这很难，但这家店却做到了。这种不同于传统餐饮的经营模式，也吸引了一批批餐饮同行前去探访研究。这就是九锅一堂。

一店只卖30道菜，实现中餐“好吃”、快餐“快捷”的对接

在九锅一堂，只卖30道菜。如此定位，管理周祖泽说，目的就是一个字：快。他想创造一个有别于传统中餐和快餐的业态：菜品有中餐的“好吃、够味”，上菜却有快餐的“速度”。能够实现这两点的优势互补，如何设计一系列产品来实现，是最关键的。厨艺出身的周祖泽选择了石锅菜这一特色菜品。

他说，要想“快”，产品必须能够提前预制;要想好吃，必须保持温度，石锅菜最大的特点就是能够保温，恰好能将二者对接起来。记者在九锅一堂看到，餐桌上全部都是热气腾腾、冒着香味的石锅菜，清一色的特色石锅器皿成了九锅一堂的最大特色和标致。

人均消费30元，毛利却高达63%

九锅一堂瞄准的是80、90后年轻顾客群体，选址全部在商超，人均消费只有30元，但毛利却高达63%，管理好的门店甚至将毛利做到67%。

他打比方说，水煮鱼片，鱼片下面是铺豆芽还是笋片，成本是不一样的;哪个季节铺豆芽、哪个季节铺笋片，成本又是不一样的。比如香菜贵的时候，他们的后厨甚至想到用新鲜的芹菜叶来代替提味，一试效果很好，降低了成本，顾客还感觉很新鲜。

另外，九锅一堂的菜品以麻辣、口味有冲击力、过瘾的石锅菜为主，这一产品设计的特点决定了他们菜品对原材料的新鲜度不够敏感，对原料使用的广泛性更包容。

考察九锅一堂时，将用半天的时间请成本控制高手——九锅一堂总厨，案例分享九锅一堂如何进行产品设计、如何人均消费30元、毛利保持63%。

5分钟基本上齐

九锅一堂有一个“六大承诺”，曾成为其服务标志性语言，被网络疯狂转载，也被很多同行拷贝。内容是这样的——九锅一堂向世界宣布： 为了提高我们的服务质量，九锅一堂特别推出六大承诺，欢迎您的监督。 1、 帐单有误，此单全免; 2、 菜品15分钟内未上齐，菜品全单6.9折; 3、 菜品上错，免费赠送; 4、 绝不使用添加剂; 5、 中国最有价值的2元餐位费(含米饭、饮料、水果、小吃等); 6、 本店无最低消费。