美食评委凭什么说一道菜不好？

关于豆腐脑是甜是咸的话题，似乎只要提起就会引战无数，但是且不论结果如何，这场大战足以说明了 我朝民以食为天，却又众口难调的文化。 那么在一个如此重视食物品质而判断标准又那么多元的国度里，评价一个厨师做的菜好不好吃，自然是个要挨口水枪林弹雨的活。

首先为了让节目更有娱乐性，也让好不好吃这种判断更有专业说服力，大多数美食节目都把 裁判权交给了少数的专业人士 ，至少在我看来至少避免了以下的尴尬： “在座的五百位湖南籍的大众评审员，这是我的镇店名菜无锡酱排骨”。 但是节目上的生杀大权都集中在几个人身上，那难免要被口水炮弹集火打击。 那我们就从，什么样的人适合做评委开始。

▐  他们凭什么可以做评委？

如果说到节目的知名评委，国外美食评委第一人非《 地狱厨房 》 戈登.拉姆齐 莫属。

Gordon Ramsay，2001年成为了英国仅有三位的米其林三星主厨之一，旗下二十余家餐厅累计获得米其林十几星，至少在西餐界应该够分量了。而其主持节目风格严厉粗暴全程无间断（哔—）音也被其拥护者（看地狱厨房就是为了看砸桌子听马赛克如我）亲切的称为狗登、狗蛋。

永远在炸毛的评委

至于国内，从 《 顶级厨师 》到《 星厨驾到 》 而让广大电视观众逐渐了解资深厨师职业的应该就是 刘一帆 。

Steven Liu，台北开平餐饮学校毕业，之后从台北西华饭店起步，先后在台北、伦敦、日内瓦、印度、迪拜、大陆工作，期间虽然主要在西式餐厅任职，但是迪拜时期与归国后的工作经历中也包含大量中餐经历。

虽然可能会有人觉得上面两位做的菜不过尔尔或者不喜欢，但是两位的 工作经验与饮食经历 确保了一件作为评委最重要的事情： 了解各个食材在不同菜系中的正确处理方法 。 说人话就是，无论你好哪一口，松鼠桂鱼要用多少糖，水煮鱼片要放多少辣，蒸个鱼放多少葱姜蒜， 你都要有个度，而不是单纯凭个人口味偏好来判断。

那么确定什么样的人适合做评委之后，我们再来看看他们是怎么评论别人的。

▐  美食评委会如何评论一道菜？

其实各位有空要把地狱厨房随便撸一集，你们会发现，大多数选手被（哔—）音，都不是什么色香味意形， 多数都是他们连一道菜的门槛都没达标 。那么以商品为标准的话，怎么样至少能算是一道能上台面的菜呢？

• 就像写作文要贴题，首先 你要符合客户的需求，一上来就偏题，总归没戏。

地狱厨房截图

命题作文，你不能偷换命题 ：比如我要个宫保鸡丁，你给我弄了个辣子鸡，看着挺像，还是错的； 议论文，你要围绕核心讨论： 我想要吃个牛肉，你不能弄一碗西湖牛肉羹，告诉我里面有牛肉末； 记叙文，你要找对表达方式： 我带了条长江刀鱼过来，你给我弄成了水煮鱼，且不论过程你做的多辛苦，但这是暴殄天物你造吗。

• 其次，这道菜的 食材佐料是不是合适。

举个亲身的例子，去年在朋友的酒店吃饭，退过一道菜：水煮牛肉。第一口吃下去鲜香的预期突然被一股子酸味给掩盖了，把这道菜的厨师叫来一问， 就是觉得手边的朝天椒不够辣，就洒了一点泡椒试试。 可能他觉得哎呦不错别有风味哦，但是作为普通食客预期的并不是什么创意菜，这就很不合适。至于像食材不好啊， 河鲜海鲜季节不对强上桌 啊（大多数餐厅的海河鲜供应都鲜有应季一说吧），就不一一列举了。

• 厨师的 手法工序有没有问题 。

地狱厨房截图