美食评委凭什么说一道菜不好？

关于豆腐脑是甜是咸的话题，似乎只要提起就会引战无数，但是且不论结果如何，这场大战足以说明了我朝民以食为天，却又众口难调的文化。那么在一个如此重视食物品质而判断标准又那么多元的国度里，评价一个厨师做的菜好不好吃，自然是个要挨口水枪林弹雨的活。

首先为了让节目更有娱乐性，也让好不好吃这种判断更有专业说服力，大多数美食节目都把裁判权交给了少数的专业人士，至少在我看来至少避免了以下的尴尬：“在座的五百位湖南籍的大众评审员，这是我的镇店名菜无锡酱排骨”。但是节目上的生杀大权都集中在几个人身上，那难免要被口水炮弹集火打击。那我们就从，什么样的人适合做评委开始。

▐  他们凭什么可以做评委？

如果说到节目的知名评委，国外美食评委第一人非《地狱厨房》戈登.拉姆齐莫属。

Gordon Ramsay，2001年成为了英国仅有三位的米其林三星主厨之一，旗下二十余家餐厅累计获得米其林十几星，至少在西餐界应该够分量了。而其主持节目风格严厉粗暴全程无间断（哔—）音也被其拥护者（看地狱厨房就是为了看砸桌子听马赛克如我）亲切的称为狗登、狗蛋。

永远在炸毛的评委

至于国内，从《顶级厨师》到《星厨驾到》而让广大电视观众逐渐了解资深厨师职业的应该就是刘一帆。

Steven Liu，台北开平餐饮学校毕业，之后从台北西华饭店起步，先后在台北、伦敦、日内瓦、印度、迪拜、大陆工作，期间虽然主要在西式餐厅任职，但是迪拜时期与归国后的工作经历中也包含大量中餐经历。

虽然可能会有人觉得上面两位做的菜不过尔尔或者不喜欢，但是两位的工作经验与饮食经历确保了一件作为评委最重要的事情：了解各个食材在不同菜系中的正确处理方法。说人话就是，无论你好哪一口，松鼠桂鱼要用多少糖，水煮鱼片要放多少辣，蒸个鱼放多少葱姜蒜，你都要有个度，而不是单纯凭个人口味偏好来判断。

那么确定什么样的人适合做评委之后，我们再来看看他们是怎么评论别人的。

▐  美食评委会如何评论一道菜？

其实各位有空要把地狱厨房随便撸一集，你们会发现，大多数选手被（哔—）音，都不是什么色香味意形，多数都是他们连一道菜的门槛都没达标。那么以商品为标准的话，怎么样至少能算是一道能上台面的菜呢？

• 就像写作文要贴题，首先你要符合客户的需求，一上来就偏题，总归没戏。

地狱厨房截图

命题作文，你不能偷换命题：比如我要个宫保鸡丁，你给我弄了个辣子鸡，看着挺像，还是错的；议论文，你要围绕核心讨论：我想要吃个牛肉，你不能弄一碗西湖牛肉羹，告诉我里面有牛肉末；记叙文，你要找对表达方式：我带了条长江刀鱼过来，你给我弄成了水煮鱼，且不论过程你做的多辛苦，但这是暴殄天物你造吗。

•  其次，这道菜的食材佐料是不是合适。

举个亲身的例子，去年在朋友的酒店吃饭，退过一道菜：水煮牛肉。第一口吃下去鲜香的预期突然被一股子酸味给掩盖了，把这道菜的厨师叫来一问，就是觉得手边的朝天椒不够辣，就洒了一点泡椒试试。可能他觉得哎呦不错别有风味哦，但是作为普通食客预期的并不是什么创意菜，这就很不合适。至于像食材不好啊，河鲜海鲜季节不对强上桌啊（大多数餐厅的海河鲜供应都鲜有应季一说吧），就不一一列举了。

•  厨师的手法工序有没有问题。

地狱厨房截图

粗的话像吃鱼吃到鱼鳞，吃菜叶吃到菜根；细的话海参没炖入味，龙井虾仁没挑出肠线，炖牛肉没炖烂，羊肉膻味没去干净，这都是手艺没到家，或者做事没上心。至于地狱厨房中最常见的，狗蛋经常不是在骂食材还是生的就是说熟过头了，因为西餐中很多餐点像牛排一样，加热已经不仅仅是为了卫生杀菌，更多的是调理食材在更合适的状态被享用，火候一旦把握不好，狗蛋就要砸盘子砸桌子“ALL OF YOU! （哔—） OFF！”

地狱厨房截图

▐  什么样的菜肴可以受到评委的青睐？

等过了基本门槛，大家都是能上台的菜品了，便可以在同一起跑线，就色香味意形上做一番角逐了。前三项色香味，国际通用，好看好闻好吃。如果评委对你有什么不满，三言两句就能说明白了。

地狱厨房截图

后两项形意则是中华几千年将饮食融入文化，讲究装饰意境的升华了。

• 形，拼刀工摆盘装饰，由我国著名厨艺学校新X方学院学生作品说话：

这刀功也是不得不服。图片来源见水印

• 意，食物所体现的内涵，无论是对菜品起源的钻研或是对其中蕴含的历史文化下的功夫，看得懂的就归入意中，看不懂的就归入玄学（比如童子尿煮蛋这种西域武林秘籍）。

▐  如何评价美食评审？

说了不少，这些终究都是娱乐节目中高大上的厨艺角逐，虽然街角那家小炒的宫保鸡丁里有黄瓜，我还是时不时会去果腹。至于各类网红小店苍蝇馆子，虽然我经常会去拔草，却不推崇他们都能上的了厅堂。

所以，一个菜好不好吃很大程度上是一个人主观的感受，作为评委要连基本门槛在哪都不知道，只能简简单单说一句不好吃，就跟拿到设计师第N遍稿还在说着“不够大气不够醒目”的甲方一样，别说让人家改进或者心服口服的离开，没被人用锅砸晕都是万幸了。

本文来自果壳网

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