饮食
对于中国人而言，从来都不是为了简单地果腹。从食材的获取到烹饪的过程再到菜品的名称、就餐的仪式，几乎每一味食物都蕴含着我们民族的习惯、性格甚至思想和哲学。
然而，民俗的流变、健康的理念、环境的影响、传承的断档却让曾经的一些美食如今在餐桌上越来越难觅踪迹了。从满汉全席到徽州糕饼，从水席到盆菜，当美食的记忆渐行渐远，遗憾的绝不仅仅是口腹之欲。
寻找美食，传承文化，
中央人民广播电台特别奉献
《致我们正在消逝的文化印记》
这一季聚焦中华美食。
冠豸山的风清凉如水，温柔的阳光倾泻而下，这个早晨，位于福建西部的连城在慢慢苏醒。
张光裕
：老板娘，来来来，九门头，漂亮的来，牛舌峰，割到这边来，对对，肚尖，这边割下来。
此时，县城中心的莲花市场已是人头攒动。张记美食店店主张光裕天不亮便来到这里，为烹制客家名菜九门头购置食材。
九门头，源于明清时期，制作过程相当繁复。要选取刚刚宰杀的牛，号称“倒地牛”的九个精华部位——牛舌峰、牛百叶、牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁、牛里脊，意喻一台汉戏中的旦、花、丑等九种角色。
图为张光裕现场做九龙头
张光裕做九门头十五年，如果说这道菜就是他生活的中心，那做菜的过程则浸润了他全部的人生态度。
百叶的清洗要精致再精致。
张光裕
：
这牛百叶，要一页一页翻开来洗，像翻书一样。
牛的九个部位根据肌理不同，要如同工艺品般被悉心雕刻成花状、条状、片状、块状。
张光裕
：像牛肚尖，要切小的花，正方形。0.3厘米0.3厘米这样切。要切又不敢切断。藕断丝连（的感觉）。
图为用当地米酒和数味中草药一起煮沸烹制而成的原材料。
米酒自酿，中草药就地取材。
张光裕
：
把米酒倒进去，再放点中草药，叫做辣薯，房前屋后都有种，中草药祛风湿。
大火开锅，食材下锅的顺序绝对不能错。
张光裕
：
牛心、牛舌、牛肚先下，百叶最后下，一放下去，一开，马上就好。多开一会儿就不脆了。
在米酒草药汤中稍稍涮几分钟，九门头即可出锅，搭配葱姜末等佐料，红黄白绿。轻咬一口，鲜美脆嫩，萦绕唇齿舌尖。
图为爆炒九门头，连城中午时分食用九门头的方式。
清朝光绪年间，福建名儒张鹏翼品尝了九门头后，写下诗句“草里藏珠少人问，脆声嗦嗦隔山闻”。罗土卿一直致力于研究客家文化，对九门头自然特别关注。
罗土卿：
这道菜取自（牛的）九个最活动的部位，所以这个肉吃起来很脆。这边咬，山的那边都听得到。人家把这道菜起了个名字叫做“一盘九脆”。
