蛋炒饭是先炒饭还是先炒蛋？10 个你不知道的烹饪小技巧

厨房，一个事故发生率极高的地方。

比如菜炒着炒着就蔫了，盐撒着撒着就多了，鱼做着做着就腥了……

不。堪。回。首。

别急着难过，堂主给你支几招诀窍，包你做菜无忧。

炒饭前，先用蛋液拌米饭

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世界上，最坚强的团伙，恐怕就是饭团了。

每次做蛋炒饭，米粒就容易抱团，蛋液怎么也没办法潜入内部，口感就会变得很差，一口鸡蛋一口饭，

炒之前不如先用蛋液把米饭拌匀，蛋液就会包裹饭粒，而且蛋液之间的黏性差，炒的时候饭粒之间就很难抱团了。

还记得炒鸡蛋不，完整的鸡蛋随便用铲子翻炒一下，秒变鸡蛋碎……

煲肉汤前先焯水

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如果不想吃到血沫子和满嘴的腥味，就得信奉焯水大法好。

用凉水下锅焯水，水没过肉，再过个一两分钟捞出来，这肉的表面不容易快速凝固，煲出来的肉既鲜又嫩。

熬骨头汤时添热水

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熬汤对很多人来说简直就是魔咒，多一勺水就多了，少一勺煮着煮着就干了，添水变成了技术活。

骨头里的胶原蛋白加热之后会变成明胶，热水下的明胶是溶于水的，溶于水的明胶就会跑去包裹住骨髓里释放出的小油滴，而这些小油滴在光的折射下，就会呈现出乳白色。

而如果加冷水的话，凝固的明胶无法去拥抱小油滴，你得到的就是一碗油汪汪的汤……

醋和料酒都能去腥

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从原理上来说，新鲜的鱼腥味更小，还可以通过这么四种方式除腥：

• 酸降低碱性氨基酸的发应可以除腥，比如醋；

• 减少脂肪氧化可以减轻腥味，比如花椒、大料、桂皮；

• 加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味，比如料酒，；

• 用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味，比如除了花椒、大料和桂皮，姜、葱、丁香、月桂等香辛料。

煮鱼汤前先煎鱼

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浓白的鱼汤，是刺激食欲的关键信息，也是每个煲鱼汤人的终极梦想。

鱼富含蛋白质，蛋白质可坚强得很，炖鱼时，它可不会轻易溶于水，这时候就要使出我们的杀手锏——放油煎。

油破坏了鱼的表面组织，蛋白质就容易溶于水了，其中氨基酸疏水的一头会拼命凑向脂肪。

而当水倒入煎鱼上，水冲散了油滴，氨基酸疏水的一头赶紧把小油滴包裹了起来。

所以，油就不会整片整片地飘在鱼汤表面，而是分散变成了小油滴，油滴在光的折射下就会呈现我们所看到的乳白色。

水开之后再蒸鱼

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蒸鱼时，水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固，从而锁住汁液，让鱼肉变得更鲜美。

现在，可以拿鱼练起来了。

烧青菜时出锅前放盐

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同样是一把青菜一把盐，而你总能做出最蔫的那个口感……

这是因为你总着急着放盐。

太早放盐，容易让盐跑到菜里去，菜里的水就会被赶出来，再不复从前的清脆鲜美。

出锅前放盐，不会让盐跑进叶菜内部作乱，还能让人在接触叶菜表面的时候就感受到了咸味，起到减少盐的食用量。

盐撒多了加点菜

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不是每一个人都能拥有食堂大妈一样的迷之抖菜技术，盐总是会被抖多。

要不涮着水吃？（此处应有一大波乡亲头摇得跟拨浪鼓一样）

涮了之后没油没盐，确实寡淡。

不如加点料，搭配一些容易熟的菜进去（比如青椒），稀释了盐的浓度，还增加了菜的种类，吃相同分量菜的时候，盐相对吃得更少。

除此之外可以加点白糖，虽然起不了降低摄盐量的作用，但可以改善盐味。

菜太辣时加点酸

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一不小心辣椒放多也是有的，这时候可以加点酸，比如柠檬酸或醋。

辣椒在酸性环境下会降低辣味，酸味也会分散对辣的感受。

不敢想象，没有醋的酸辣粉会是怎样……

炖肉前用菠萝汁腌一下

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木瓜不能丰胸（划重点），但它和菠萝一样，打成汁都可以用来嫩肉。

因为，菠萝汁或木瓜汁腌肉，可以让其中的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶切断肉的蛋白纤维，从而起到嫩肉的作用。

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