姜黄、牛至、百里香，这些食谱中的常客究竟有什么魔力？各种香料的搭配组合能变幻出什么样的美味？跟着所长跨越各个大洲，来一场香气四溢的奇幻之旅吧！点开音乐，立马走你~
提到香料组合，你会想到什么？对大部分人来说，大概是来自“香料王国”——印度的咖喱吧！不过，香料组合其实在我们的生活中随处可见，除了很多人厨房中必备的五香粉、十三香，国人喜闻乐见的卤菜、红油、麻辣烫同样离不开各种香料的配合。
卤料。 图：shikee.com
香料不仅仅是一类简单的食材，吃货们对香料的渴望除了催生洲际贸易、地理大发现之外，也创造出了一系列香料组合。不同的香料组合不仅展现了人类的烹饪才能，更是一个国家、民族、地区的文化标签。下面这些来自世界各地、风味和用途各异的香料组合，你听过吗？
位于东西方交通要道的伊朗是一个香料生产和消费大国，特别作为番红花 （saffron）的主要产地而闻名。伊朗菜肴离不开各种香料，当地人将常用的一类香料组合称为advieh 。
伊朗市场售卖的advieh。 图：wikipedia.org
Advieh的配方多种多样，依主要用途而不同。它的基本成分包括姜黄、肉桂、黑胡椒、小豆蔻、孜然 ，和咖喱有些类似，但一般不包括咖喱中常见的辛辣配料如辣椒、姜、蒜等，因此味道偏于甜香 。不同用途的advieh会加入其它不同的香料，如用于米饭的调味时，经常加入干燥的玫瑰花，而用于肉类调味时，会加入芫荽籽和干柠檬等。
添加advieh的伊朗牛肉与桃子炖菜。 图：thespicedlife.com
Zaatar 一词在阿拉伯语中原指包括牛至、百里香、马郁兰、香薄荷等在内的一类唇形科香草。而在海外，说到zaatar时一般是指同名的一种香料组合。顾名思义，zaatar的主要原料是香草，最常用的一种是俗称“叙利亚牛至”的Origanum syriacum ，这种植物在《圣经》中多次出现，不过在大部分的圣经译本，包括常见的中文和英文版本中都被错译成了牛膝草（hyssop）。
“叙利亚牛至”。 图：zaatargardens.com
Zaatar的配料一般还包括具有强烈酸味的盐肤木果（sumac）、芝麻和盐 。Zaatar是中东各国流行的调料，经常出现在叙利亚、黎巴嫩的烤饼、面包上，也用于肉类、色拉乃至于酸奶的调味，用途相当广泛。
添加zaatar的烤饼。 图：wander-crush.com
Ras el hanout 意为“店里的上等货”，是一种流行于摩洛哥和邻近北非各国的香料组合。它可谓是最为复杂的传统香料组合，一般都会包括十几种，乃至数十种不同的香料。Ras el hanout必须包括甜味 ，如肉桂和丁香；辛辣味 ，如黑胡椒和辣椒；苦味 ，如姜黄和番红花等，任何一种香料的味道都不应过于突出。Ras el hanout主要用于炖肉、烤肉和古斯古斯饭等菜肴的制作。
Ras el hanout的原材料。 图：spicetrekkers.com
摩洛哥鸡肉派（b’stilla）离不开ras el hanout。
图：sisboomblog.com
异国风情浓厚的埃塞俄比亚菜近年来在欧美非常流行。埃塞俄比亚菜中除了世界各国常用的香料之外，也经常使用多种非洲当地的特产香料。Berbere 是当地常用的一种香料组合，它的成分主要是辣椒、黑胡椒、姜 等辛辣味重的香料，特别适合用于肉类烹调。
Berbere的成分。 图：marcussamuelsson.com
使用berbere的炖肉（wat）配饼（injera）食用。
图：djringer.com
“四香” （quatreépices）是法国烹饪中常见的一种香料组合，其历史可以追溯到十八世纪以前。这里的“四”是指四种基础香料——白胡椒、肉豆蔻、姜和丁香 ，其中白胡椒的用量一般较多。有些配方还会加入肉桂、多香果等。四香的用法多样，既可以用于口味浓重的汤菜、炖菜，也可以用于腌肉和各式前菜，甚至加在甜点中。
四香蛋糕。 图：silkroaddiary.com
苹果派和汉堡、披萨、可乐一样都是美国饮食文化的标志。美式苹果派和欧洲的其他苹果点心，比如法式苹果塔（tarte tatin）相比不仅更甜，而且加入了更多香料。这是因为美式苹果派源自荷兰，而号称“海上马车夫”的荷兰人从东方引入了大量香料。在美国各地的食品店可以很方便地买到混合好的苹果派香料 （apple pie spice），它的成分一般是肉桂、多香果、丁香、肉豆蔻和豆蔻皮 。另外，感恩节必吃的南瓜派也使用类似苹果派的香料组合，南瓜派香料一般使用较少的肉豆蔻，并加入姜。
苹果派和南瓜派香料。 图：bakingbites.com
卡真调味料 （Cajun seasoning）是源于美国路易斯安那州的一种香料组合。路易斯安那州原为法国殖民地，卡真菜（Cajun cuisine）是从这里的法裔居民间发展起来的菜系，以法国烹饪为基础，也受到美国、墨西哥和北美原住民饮食的影响。卡真调味料的主要成分是甜红椒粉（sweet paprika）、辣椒、胡椒、蒜和洋葱 ，一般还会加入百里香和牛至 等香草。
卡真调味料。图：allrecipes.com
使用卡真调味料烹制的煮小龙虾。图：reddit.com
Mole （发音为“莫莱”）是一种流行于墨西哥中南部的香料组合。和泰国咖喱类似，mole并非香料粉末，而是一种膏状的酱汁。它的基础是干辣椒：作为辣椒的原产地，走进任何一间墨西哥的食品店，都能发现至少十几种形状、颜色和用途各异的干辣椒。在制作mole时，需要先将干辣椒的皮肉和籽分开，将辣椒肉用水泡发作为酱汁的基础，辣椒籽则是烤香后和其他香料一起磨成粉加入。除了香料之外，mole还会使用坚果、水果干乃至巧克力增添风味。
Mole鸡肉配豆泥和墨西哥米饭。图：puebla-mexico.com
火辣的牙买加烤鸡（jerk chicken）是这个加勒比岛国最著名的美食。牙买加烤鸡的香料组合（jerk spice）离不开当地的两样特产：多香果和黄灯笼椒 （和我国海南的黄灯笼椒是一个品种，英文称Scotch bonnet pepper）。这两种植物在欧洲殖民者抵达前数千年就已经被当地原住民用于烹饪了。
牙买加黄灯笼辣椒。图： travelchannel.com
除此之外，烤鸡的香料组合一般还包括香叶、肉桂、胡椒和百里香。制作烤鸡时，应先将香料加入醋和水调匀，涂在鸡肉上腌制过夜后再烤，以确保入味。
牙买加烤鸡。图：closetcooking.com
所长说
今天立秋，据说大家都去贴秋膘了。然而所长选择做自己，绝不盲目跟风，毕竟去年前年大前年贴的膘都还在_(:зゝ∠)_下一周是物种日历的咖喱周，每天一个香料详细介绍，带你深度了解咖喱，下边有日历娘的联系方式，所长只能帮你们到这了
题图：123rf.com
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