过年这两天，想必大家的餐桌上少不了各式牛肉烹调的佳肴吧！
不论是
“红烧”还是“干煸”，“煎牛排”还是“涮牛肉”
，每种烹调方式都有大量拥趸。多样的做法、细嫩的口感、丰富的营养，牛肉具备的诸多优点，使它深受吃货们的喜爱。
不过，除了烹调方式外，一些口刁的老饕们还会在意牛肉的品种。而在种类繁多的牛肉之中，日本和牛因漂亮的霜降、入口即溶的口感，在食客之间深受好评。
然而，鲜有人知的是，这朵牛肉界的“高岭之花”，实际还很年轻……
在日本，食用牛肉的传统或许能够追溯到上万年前的旧石器时代。
在岩手县的花泉遗址
，考古学家发现了一批属于野牛、原牛等动物的遗骨，骨头上残留着人工解剖的痕迹。
迈入绳文、弥生时代后，类似的遗存越来越多。
特别是弥生时代，日本人开始驯养家畜。
虽然这些家畜主要为农耕、运输等服务，但人们的肉类食物一定程度上也得到了保证。
然而，进入奈良时代后，日本人食用牛肉的传统戛然而止。据史料记载，天武天皇曾颁布一道敕令，规定每年4月1日到9月30日这半年，不能吃牛、马、狗、猴、鸡这五种动物。
天武天皇
如果说天皇的敕令还留有余地，佛教的盛行则给了“吃货们”沉重一击。随着佛教文化在日本社会发扬光大，
“戒杀生”的观念得到了普及
。
此后千年，牛的形象渐渐和美食绝缘，转变为农业耕作、货物运输的工具。虽然有人忍不住偷偷开荤，但在主流观念中，
这些都同“恶俗”挂上了钩
。
日本人什么时候开始重新食用牛肉的呢？答案是明治时代。事实上，这一转变和西方人有着莫大关系。
明治维新后，基督教在日本解禁，外国人大量涌入日本，牛肉的需求量也随之激增。当时，日本人对西洋文化格外推崇，在这种风气的带动下，日本人的习俗自然也发生了转变。
他们开始学习西方人吃牛肉、喝牛奶。
明治5年（1873年），明治天皇更是带头食用牛肉，开一代风气之先。
寿喜锅
在这种大背景下，吃牛肉很快成了日本现代生活的新潮流。烤肉、寿喜锅等经典日式料理也在这一时期登上历史舞台。
在西方人的影响下，明治时代的日本人很快养成了吃牛肉的习惯。
不过，距离人们确定“和牛”的概念，还有一段弯路要走。
要知道，当时日本人可不仅学习了西方人的饮食习惯。望着体格健硕的外国牛，他们对体格较小的本土牛也产生了一丝“嫌弃”。抱着“外国的月亮比较圆”的想法，
日本人开始通过杂交，改良本土牛的品种
。
事实证明，这是一记昏招。改良出的新品种牛性格暴躁，疾病连连，工作效率不高，肉质也不似本土牛肉那么鲜嫩肥美。
然而，日本人意识到这点时，如火如荼的品种改良运动已经让纯种的本土牛几近绝种。
为了复兴本土牛，日本人进行了一系列尝试。
不过，当年有多疯狂，而今就有多狼狈。
就在山穷水尽之时，一个名叫“香美町”的偏远村落传来了喜讯。人们在这里发现了4头血统纯正的本土牛，其中一头被称为“田尻号”的公牛，引起了人们的注意。
“田尻号”雕像
“田尻号”诞生于1939年，是“香美町小代区”居民田尻松蔵饲养的“黑毛和种”牛。经过一番考量，
日本人把这头牛选作种牛，让它肩负起本土牛“伟大复兴”的光荣任务
。
“田尻号”没有辜负日本人的期望，在它15年的“牛生”中，共留下了大约1500头后代，出色地完成了任务。
田尻松蔵和“田尻号”
花开两朵，各表一枝。就在“田尻号”为本土牛的复兴全力奋战时，1944年，日本人确立了“和牛”这一概念。一开始，和牛只包含“黑毛和种”、“褐毛和种”和“无角和牛”三大品种。
1957年，新成员“日本短角种”也加入了和牛大家庭。这四种牛，以及它们杂交出的后代，构成了今天的日本和牛。
值得一提的是，上述品种中，“黑毛和种”的牛肉更容易形成霜降，在价格上更具竞争力。在市场影响下，今天近90%的日本和牛都是“黑毛和种”。根据2012年的统计数据，99.9%以上的雌性“黑毛和种”，DNA都可以追溯到“田尻号”这里。由此看来，80年前“香美町”的公牛“田尻号”，当真称得上日本和牛中的“亚当”。
“众所周知，四大天王其实有五个人。”许多圈子里都流行着类似的梗，日本和牛界也不例外。
在日本，有“三大和牛”之称，但至少有四个品牌都宣布自己拥有这一称号。
其中，一号选手“神户牛”名声最响、地位最高。神户是日本西部的一座港口城市。1868年，神户开港，大量外国人涌进。他们对这里的牛肉赞不绝口，“神户牛”（Kobe Beef）的美名也随之在外国人之间流传开来。
《摄州神户海岸繁荣图》图中飘扬着
多面英国国旗
不过，当时日本并没有“神户牛”这一概念。让西方人赞不绝口的“神户牛”，其实只是“神户的牛”，其主体应当是“但马牛”——由神户所在的兵库县产育的“黑毛和种”牛。
和牛老祖宗“田尻号”便是一头正宗的“但马牛”。
神户牛
今天，“神户牛”是个高端和牛品牌，自然也有了清晰的概念。“但马牛”中，霜降和步留等指标达到一定标准的高级牛肉，便是所谓的“神户牛”。
NBA著名已故球星科比·布莱恩特（Kobe Bryant）的父母便是这种美食的忠实粉丝。
科比（Kobe）这个名字，正是来源于神户（Kobe）一词
。一道美食，竟在阴差阳错中化成几代人的青春回忆，神户牛肉的美味可见一斑。
科比·布莱恩特（1978—2020）
“神户牛”有和牛老祖宗“田尻号”和西方吃货们的背书，其他候选者没有这样优势，在塑造品牌时，便只能依托各种传说故事了。
比如“三大和牛”的另一位有力候选，来自三重县松阪市的“松阪牛”，就把主意打到了明治时代的“神户牛”身上。
据说，当时在外国人群体中深受好评的“神户牛”，相当一部分其实是品种优良的“松阪牛”。通过这种“狐假虎威”的手段，“松阪牛”保证了自己的“高品格”。
再比如，另一位竞争者“米泽牛”，来自远离神户的日本东北。这位候选者要讲的故事，选取了一位名叫查尔斯·亨利·达拉斯（Charles Henry Dallas）的英国人作为主角。明治初期，达拉斯来到米泽教授英语，在此期间，他爱上了当地的牛肉。
任期结束后，达拉斯前往横滨，与他同行的，便是一头货真价实的“米泽牛”。
来到横滨后，达拉斯将“旅伴”分享给了当地的友人。以此为契机，偏居日本东北“米泽牛”火遍全国。
直到今天，米泽市的居民们仍把达拉斯当作恩人致谢。
位于山形县米泽市的达拉斯雕像
不过，要论故事的精彩性，上面三位候选者
都比不过最后出场的“近江牛”
。
“近江牛”指日本中部的滋贺县境内产育的黑毛和牛。滋贺县怀抱琵琶湖，在江户时代，主体部分隶属于彦根藩。
彦根藩是德川家近臣井伊氏的封地，虽然江户时代禁止杀害耕牛，但是彦根藩承担着为幕府制作太鼓的任务。
为了制作太鼓，牛皮是必不可缺的材料。
因此，宰牛就成了这里的特权。
宰了牛之后，倘若只取皮革，未免太过浪费。早在江户后期，彦根藩便以进贡养生药为名，向德川将军家献过牛肉干了。因此，在“近江牛”的世界观里，日本“牛肉食用文化”可以再提前些许。
不仅如此，脑洞大开的日本人还把“近江牛”和江户时代后期的一桩著名公案——
“樱田门外之变”联系到一起
。1860年，以水户藩士为主的一群武士，在东京樱田门外刺杀了彦根藩藩主、掌握幕府实权的大老井伊直弼。这一事件涉及不同政治势力的博弈，原因错综复杂。
樱田门外事变
然而，在“近江牛”的故事里，这一事件被演绎成了“一块牛肉引发的血案”。当时，“近江牛”肉质肥美，名动日本，深受水户藩士的喜爱。然而，“吝啬”的彦根藩藩主井伊直弼，竟然拒绝向幕府和其他地区提供这种美食。
