专栏名称: 餐饮质量安全

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提高后厨效率保证出品质量

餐饮质量安全 · 公众号 · 美食 · 2024-07-31 16:20

主要观点总结

本文介绍了提高后厨效率的途径、技术改良、保证出品质量的关键以及具体保障措施。包括前期准备工作、采用流量化中央配送、菜品综合编配、技术改良统一配送、出品管理、原料加工质量、保障产品配料质量、炉灶烹制质量以及成品质量等方面的内容。

关键观点总结

关键观点1: 提高后厨效率的途径

包括做好前期的准备工作、采用流量化中央配送、菜品综合编配等

关键观点2: 技术改良对厨房的影响

建立中央厨房，统一配送和产品质量把关，减少每个厨房的工作量，提高菜品质量和客人满意度。

关键观点3: 保证出品质量的关键

包括原料的选择、用料合理性、原料加工质量、保障产品配料质量、炉灶烹制质量以及成品质量等方面。

关键观点4: 具体保障措施

包括原料加工过程中的质量把关、产品配料的比例和标准、炉灶烹制的主厨分工、成品出菜的质量把关等。

正文

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一、

提高后厨效率的几个途径

要想提高后厨效率，必须要做到以下几点：

1.必须做好前期的准备工作，提前做好酱汁调配、量化，有利的保证菜品的上菜速度。以免在炒菜高峰的时候还现调配，否则一浪费时间，二又对菜品质量的稳定性难以保证。

2.采用流量化中央配送，这样对菜品的技术、管理有很大把控，即使是新来的厨师也能很快上手，掌握烹调技能。

3.对整个菜品的综合编配，工艺菜和小煎小炒菜品的比例要合理，做川菜多以小煎小炒为主，在烹调时间上也较短，上菜速度快。

二、

技术改良，厨房大不一样

以前每个厨房各自为阵，各做各的，自中央厨房建立以来，统一配送，产品质量统一把关，该做的前期工作由中央厨房完成大部分。如：统一煲汤、统一调汁、统一发制等。这样大大减少每个厨房的工作量，又统一把控每个厨房的菜品质量关，每个店的色泽和内容、刀法都有所区别，而现在由我们的中央厨房统一制作好配送给每个店，这样大大提高客人的满意度。

炒菜在锅里的时间不宜太长，不是以分计算，而是以秒计算。几分钟炒出来的菜不是脱芡就是老，业里有一句话叫“拿火色“，称炒菜为”抢火菜“正是讲菜在锅里的时间不能太长，关键在于火候掌握得好不好，所以对炒菜的出品管理要明细每道菜的配制时间，炒制时间都要有表格体现，要知道每道菜品的制作流程。以辣鲜露炒有机豆芽为例，这道菜就是合理掌握了炒制的时间，配以辣鲜露融合出味，保障了色香味及出品速度。