鄞州乡味 | 锅烧河鳗：浓油赤酱才够味

（视频拍摄/剪辑 任宁 配 音 张璐科 视频文字 鲍婷婷）

冰糖甲鱼、锅烧河鳗、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、彩熘全黄鱼、炒鳝背，这几道菜，是宁波传统名菜。

其中，堪称宁波传统名菜之最的，除了大家熟知的冰糖甲鱼，还有一道让老宁波垂涎欲滴的菜——锅烧河鳗，是颇具宁波特色的代表作。

浓油赤酱 鲜美肥腴

提起鳗鱼，现今大家第一反应都是日本的鳗鱼饭。确实，日本烤制的鳗鱼配上特制的酱料，味道不凡。不过食在中国，浙江宁波的锅烧河鳗更让食客振奋。这种做法更加美味，浓油赤酱，极具地方特色。

锅烧河鳗是传统的宁波十大名菜之一，以新鲜的本塘河鳗为原料。所谓的本塘河鳗，即本地溪塘产出的鳗鱼。宁波人杰地灵，天然的自然资源使得产出的河鳗肉质肥厚，鲜美适口。锅烧河鳗有两种做法，一种是连骨入菜，另一种则是剔骨锅烧河鳗。两者做法的差别在于是否剔骨而已。

锅烧河鳗，是正宗的浓油赤酱的宁波菜。

浓油赤酱，起源于一些街边巷角的小饭摊，价格低廉，菜量大，是行夫走卒、小商小贩的最爱。为了迎合他们的口味，厨师们在菜品的口味上进行了改良，加厚了芡汁的浓稠与油盐的用量。如今，宁波菜早已与百年前简陋的农家菜截然不同，从粗犷变得细腻，从简陋变得纷繁，不变的，就是那一份“浓油赤酱”的海派风情。

烧好后的锅烧河鳗，仍保持完成的鱼段，色泽黄亮，鳗肉鲜嫩，绵糯香醇，味鲜而略甜，汁浓，含有丰富的蛋白质、钙、磷和维生素等，是滋补名菜、佐酒上品。

此处不得不提的是，锅烧河鳗有别于一般的红烧菜式，要用猪油烧。鱼类本身油脂不够丰富，久经烧煮会有所干柴。而猪油正好弥补此点不足，使得成菜油润饱满，别具特色。

慢工细活 鳗皮完整

有这样一种说法，宁波菜中最能检验大厨师傅功力的一道菜，就是锅烧河鳗。

此次我们寻找到的，不是普通的厨师，而是蝉联数届开元大酒店宁波地区烹饪大奖的大厨师傅姜锋。

“这道菜洗杀很麻烦，居民家中不常做，所以很多人不曾听过锅烧河鳗。”姜锋说，首先要做“退沙”处理——除去鳗身的涎汁。

先将河鳗用剪刀在胸鳍处和尾腹部处各剪一刀，将大骨剪断，皮肉仍要相连，放净血，放入桶里，加热水泡皮，抹去鳗身上白色粘液，再用两只竹筷从咽喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧筷，顺一个方面绞卷几下，把肠子等一起拉出洗净，斩去头尾，切成两寸长的段。

姜锋将切好的河鳗有序地圈在扣碗里，切好葱段、姜片、笋块，剥出蒜瓣，用一个个精致的小碟子盛好油、盐、糖、酱油、米醋等佐料，还有白皙如玉的猪油块。

开火，放上炒锅，下生油烧热，再投葱段、姜片煸出香味，再将切段河鳗一段段竖起来，排列好，放在上面，放笋块、黄酒、老抽和适量清水煮沸，加盖换小火焖。

为什么要放猪油块呢？老底子的宁波人都知道，如果想要鱼好吃，最好用猪油烧。

“鱼类本身油脂不够丰富，加了猪油后，就不会吃起来如同嚼劈柴一般。”姜锋说，特意加点猪油，可以使菜品口感松软、滑嫩，而且提增香味，味道非常好。

半个多小时后，姜锋放入白糖、醋等，用旺火收浓汤汁，一道锅烧河鳗便完成了。

出自姜锋之手的锅烧河鳗色泽鲜艳，摆盘漂亮，味道更是好。浓浓的汤汁红润发亮，极尽诱惑，咬上一口，滋味浓郁鲜美，甘腴甜润，鱼肉松软但具有一定韧性，在牙齿突破颇具弹性的鳗鱼皮后，细细咀嚼，鱼肉香味就会慢慢释放，弥漫整个口腔。

一道锅烧鳗鱼，最精华的要数鳗鱼皮了。经过长时间的焖煮，上席时，仍保持完成的鱼段，那吹弹即破的鳗皮却无半点斑疤伤痕，但入口即化，且鲜美肥腴，可谓神奇。

若是做剔骨锅烧河鳗，需要蒸得烂熟，当鳗皮呈半透明蝉翼状时，将鳗体之骨剔出，难怪一些老名厨们也不得不感叹这菜要的可是“庖丁解鳗”的真功夫啊！

这道菜烧制时，需要准确把握火候，才能使最后的成品酥而不烂。蒸制过河鳗的朋友都知道，要是第一次如果不小心火候不够，没有煮软烂，第二次煮再久也不会变软了。但第一次蒸太久又会肠穿肚烂，非常难看。所以一般人煮不出这道菜来。

可见，锅烧河鳗需要的就是慢工细活，这道美味，渗透着“老宁波”们的浓浓乡情。

传统菜色 推陈出新

世界上对鳗鱼最情有独钟的要数日本，该国还形成一种独特的吃鳗文化：每年7月的时候，家家都要吃鳗鱼，就像中国端午节吃粽子一样。它肉质鲜美、细嫩，纤维质很少，富含多种营养成分，有“水中人参”“鱼类软黄金”的美誉。

野生河鳗十分鲜肥，是宁波人非常喜欢的滋补名菜，一般逢年过节和大的宴席，都要有一条河鳗来“压阵”，但现在，市民们已经很难吃到野生河鳗了。

前年，咸祥镇的一名村民曾捕获过一条长达96厘米、重达3.4公斤的野生河鳗，围观的几位老人，都说这辈子没见过这么大的河鳗。

河鳗的烧法，除了锅烧河鳗，清蒸河鳗、红烧河鳗、酒炖河鳗……也是宁波传统的一些烧法，鳗段不碎，肉质酥烂，口味鲜肥。

姜锋说，传统菜口味较重，只有逢年过节才会点上一盘，平日里很少有顾客点锅烧河鳗来吃，“相比之下，人们更有一种尝鲜的好奇心，更喜欢创新的菜色，比如万年青烧河鳗。”

宁波开元大酒店行政总厨认为，传统菜倾注着老一辈厨师们的心血，是本地文化的一种，也是传统瑰宝之一。作为餐厅经营者，也不能故步自封，结合先进的烹调方法，在继承传统的基础上创造出更好的菜肴。

为了求新求变，宁波开元大酒店每个月举行传统菜转型升级、创新菜现场品鉴会，从传统中式菜肴中汲取灵感，创新老菜的烹调方式，以匠人之心、匠人之艺，传递食物本真味道。开元酒店集团每年开展星厨系列活动，结合各酒店对餐饮菜品创新研发、迭代更新的需求，进行比拼、培训，提升厨师的烹饪技能。

这些年，姜锋常常代表宁波开元大酒店参加开元酒店宁波地区的烹饪大赛、开元旅业集团的技能比拼，独具创意的“洋葱小牛肉”“山竹牛肉”等，用牛肉和其他食材做出了洋葱、山竹等造型。

姜锋说，2007年，初出校园的他来到了开元，从未换过酒店。酒店厨房是他的“主战场”，他在这里切过手、烫过皮，他也在这里收获过喜悦。他拜师学艺，苦学不辍，年纪轻轻便在开元的技术比武中连续斩获佳绩。

在这个口味越来越丰富的时代，如何将传统甬帮菜做出新花样，成了姜锋一直在思索的问题，如何吸引年轻食客也成了他探索的课题。从开始的懵懵懂懂，到把艺术融入烹饪中，姜锋致力于菜品的研发，把开元味道完美地呈现在食客们的餐桌上。

宁波十大名菜之一

宁波菜，又叫“甬帮菜”，中国八大菜系之浙菜的一脉，是浙东食俗的美食结晶。宁波菜以咸、鲜、臭闻名，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，更擅长烹制海鲜，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。锅烧河鳗就是宁波十大名菜的代表作之一。

曾经的三江口、江厦街一带，酒楼饭铺林立，食客盈门，其中以状元楼最为知名，还有开设在新江桥的“南华楼”，开设在药行街的“同心馆”“甬兴馆”“同华楼”等。

上世纪50年代，城隍庙的美食盛会标志着宁波菜发展进入了全新的历史阶段。鸡白鲞汤、弹涂片、蛤蜊黄鱼参、虾油露清炖黄鱼等佳肴，后来成为甬帮名菜而进入上世纪70年代出版的《中国菜谱》浙江卷中。

现在的宁波菜也在改变创新，比如，过咸的宁波菜因为人们注重健康也变得清淡了一些，但是对鲜味的追求倒是更为执着了，因为减了咸，鲜就更需要突出了。