南京皮肚面研究报告

点一份腰花皮肚面，甩加辣油，一口面一口汤，每个毛孔都舒展开来。脸颊到脚底，每一寸肌肤都透露着满足。老南京们的一天就这样开始了。

逼仄的街头巷尾住满了这样的老南京，也悄悄地躲藏着许多 芝麻眼大 、甚至连 招牌也么得 的苍蝇饭馆，虽然我更愿意称之为 老饕聚集地。

我曾去过的一家面馆，也曾藏匿在其中一个角落，面馆的名字我早已经忘记了，可那一碗皮肚面，让我记了好多年。

皮肚面的默认是 小煮面 ，生面入骨汤，提前说明的话可以煮的软溜些。码上荤素配菜，这样的小煮面配上一勺辣油才叫绝。

南湖中华面馆 的 面呛 ， 辣油香 ，光是听到一句“ 啊要辣油啊 ”都要被馋出口水来了。

地址：南湖7号路莫愁新村小区内第三单元

管记面馆 的辣油也是人尽皆知，没有最辣，只有更辣，自家熬的辣油， 四重标准 任君选择，嗜辣的小伙伴请不要大意地猛戳三个勾~

地址：秦虹铁道桥花坛旁（近43路底站）

和皮肚面旗鼓相当的另一种面—— 老卤面 ，汤很浓，简直可以算得上浓缩酱油，这种面传说加了辣椒就是亵渎，会吃的刁嘴食客是不屑这么吃的。

（通常皮肚面和老卤面的面条是不一样的，路边面馆可能不会讲究。）

皮肚面&老卤面

皮肚虽然叫皮肚，但和其他的牛肚猪肚并不是近亲。皮肚，即猪皮，经过油炸水煮九九八十一难之后，跃入面碗里浸满汤汁任君采撷。

皮肚的质量很大程度上关系到了一家面馆的口碑。 优质的皮肚，只选自膘肥体壮的猪，再只取 后腿 或 脊背 两个部位，因为这两处的猪皮最紧致厚实。

说到皮肚哪家强，不得不提到 评事街老太皮肚面。

地址：评事街97号(千章巷口)

原本硬腥的猪皮洗心革面变成了面汤中最亮的星。皮肚金黄脆香，松泡细软，是皮肚届的白富美本美了。

炸好的皮肚，泛着优雅的弧度，挺着一身傲骨泡入面汤瞬间化为绕指柔，汤汁肆虐，爽脆松弹，使得很多食客添钱多加一份皮肚大快朵颐。

生面放入沸水中翻腾约七成熟，丢入骨汤，撒入八角、花椒、生姜末、酱油、糖、盐等调料（你永远不知道那些让人尝了一口就想旋转跳跃我闭着眼的面汤里究竟有着怎样神秘的调料配比）。然后放入皮肚、榨菜、番茄片、肉丝、味精、猪油……最后的最后不要忘记辣油这个小美人儿。

网红项记面馆 的腰花皮肚面，腰花的爽脆，榨菜木耳的清新，配上软滑劲道的碱水面， 软硬兼备 就 是特色所在。“猪肉味，嘎嘣脆”，丰富的口感一浪高过一浪，经久不息。

地址：陆家巷13号（近三元巷）

四平面馆 ，煮出来的面有韧劲，爽滑弹牙，白汤底是骨头汤，红汤底是老汤打卤，咸香不腻，配 料多到窒息。

地址：四平路27号（购好超市旁）

还有一些老饕喜欢在皮肚面里加 油渣 。油渣是很小的时候奶奶常做的东西，和着菜炒或拌在面里。然而，皮肚和油渣，也是莫名的搭。还是 评事街老太家 ，把油渣煸得很干脆，一点都不腻。不过想吃油渣还是要碰运气，不是每天都有的。

@冷冷清清1228

如果没吃到油渣，斩点鸭子也是极好的。

烤鸭+皮肚面 ，那可是老南京的标配！

和其他南京小吃相比，皮肚面似乎有一点不那么“南京”；糖芋苗糕团清甜可爱、盐水鸭卤菜莹润可口，馄饨小笼爽滑多汁……唯有皮肚面，过于豪放了。但若真的了解了南京人的性情，心中的疑惑也就迎刃而解了。

六朝古都、皇城根儿下的南京人似乎骨子里就带着 大方 和 气定神闲 。不知道南京小杆子和潘西们要吃过多少碗皮肚面之后才能变成现在的朴实淳厚、坦然大方的样子呢？

皮肚面 料足 、 味美 ，敞开心胸呈现给了你一腔 真诚 ，若你仍觉得皮肚面太澎湃不南京，那你可能尚未走进皮肚面和南京人的心呀。