在经历了春节的胡吃海塞后，我们的胃可还好了？今天带来的推送，将介绍一本我读过的最好的关于营养学的科普书《写在基因里的食谱》。互联网为现代社会划出了一道数字鸿沟，让那些可以快速接入互联网的人和那些无法接入互联网的人在生活和知识的各个层面都清晰的划分开来，相比这条数字鸿沟，“基因组鸿沟”恐怕更难逾越。即使基因筛查变得普及，我们从筛查中获得的信息却因为我们对背景的不了解无法造福那些接受筛查的人。
之所以这么说，是因为要理解基因，就要深刻的理解一个简单而朴素的真理。人与人是不一样的，正是由于这种不同，才使得这个社会丰富多彩。基因是漫长的历史在我们的身体里留下的印记。只有尊重历史，尊重传统，认同我们的文化传承，才能获得身体的健康与心灵的安逸。在这本书中，作者围绕着多样性和眼花历史带来的“路径依赖”举了很多的例子，比如镰状细胞贫血，蚕豆病等看似是单基因遗传病，但细究其渊源，却可以发现这是在为了防范疟疾而出现的协同进化下的自然选择。这就是说，即使是病因明确的单基因遗传病都存在着使其存在的复杂原因，不存在单色调的好的基因的坏的基因。
关于什么是好的饮食，书中首先提到的是模仿我们旧石器时代祖先的“先祖饮食”，这种饮食方式强调食用多种新鲜水果，鲜花，叶子和植物球茎，肉食来自于野生动物和鱼，植物性和动物性饮食的比例为1：2，很少吃鸡蛋，奶制品，谷物，这些都是在按照游牧民族的生活方式量身定制饮食，他们的饮食还有丰富的钙和钾，但他们的钠盐摄入量很少。由于我们的祖先经常迁徙营地，来不及等到水果发酵成为乙醇，所以他们的食物中也不存在酒精。这种饮食方式听起来很有道理，但却忽略了人类与我们的食物之间从来都不是一个独舞，人的基因随着农业时代的到来，我们的食物也在影响着我们的基因，我们的身体在进化的压力下变得可以吸收乳糖，与营养吸收有关的等位基因位点也随之改变。也许先祖食谱是适合我们祖先的健康食谱，但它不一定是适合我们现代人的食谱。从更广义的来看，试图为全人类提供一份健康食谱的努力是荒谬的。脱离了每个人基因的差异，谈论健康饮食就是耍流氓。
接下来说说地中海饮食，这个被神化了的饮食究竟是什么了。这本书中的描述可能会让你大跌眼镜，首先是大量的橄榄油，年长的希腊人每天要摄入50克的橄榄油，据信这能够降低他们体内甘油三酯的水平，并提高HDL/LDL 好胆固醇/坏胆固醇的比例，从而降低患心脏病的风险，同时由于富含多酚类物质，橄榄油还有强大的抗氧化能力，可以预防肿瘤。然而，如果你不是希腊本地人，那么由于不同的血浆脂蛋白等位基因在个体摄入大量油脂后的反应有极大的差异，你很有可能无法像希腊人那样从橄榄油中吸收营养成分。同样的故事还发生在鱼油中，北欧人食用鱼油对健康有益，但不具备相应的基因突变的大多数非北欧人，则无法从鱼油中获益。
地中海饮食的另一特点是本地的野草。在地中海饮食的起源地克里特岛，那里的宗教习俗中有斋戒的一项，最长的可达180天，人们在斋戒期间不吃家畜，奶制品和蛋，可以吃蜗牛，鱿鱼和各种蔬菜。由于他们在斋戒时食用的野草富有抗氧化的作用，但其他民族和人群不会注意到这些，他们没有类似的斋戒活动，也没有相应的心理准备。这使得我们无法在其他土地和人群上复制地中海饮食带来的益处。我们无法假设在不同的遗传背景下，同样的食物能够对我们产生同样的好处。
辣味，作为一种仅此于盐的调味品，是怎样风靡全球的。在这本书中，举出了几个有趣的实验，这里举出一个我听过的最荒诞的一项研究 关于食用辣椒与性快感以及疼痛的研究。在酷爱吃辣的墨西哥，招募25名年龄在22到50岁的妇女参加一项研究，内容是通过刺激阴道来评价该行为所能产生的镇痛效果，在实验前，研究者会让她们回答一些关于饮食和精神健康的问题。你喜欢还是讨厌辣椒？你经常吃辣椒吗？吃哪种辣椒？是特别辣的那种吗？顺便问一下，你曾经看过精神科医生吗？
在获得所有问题的答案后，受试者被分为三组，第一组自我评价为经常吃辣的人，第二组是吃辣椒但不那么频繁的人，第三组不吃辣椒。这三组中第一组对应味觉迟钝着，而第三组则属于超级味觉者。在实验中，受试者舒服的躺在靠倚上，右手带着一个毛绒绒的手套，实验者鼓励受试者用右手刺激自己的阴部以获得性快感。同时，受试者的左手露在外面，在上方架设一个疼痛测量仪，测量仪有一个尖锐的针头，针尖对着受试者的左手，刺进皮肤和肌肉。针尖可以缓缓地向下施加压力，通过这种压力标准化的个体对疼痛的耐受度。当受试者感到无法忍受时，向实验者叫道“够了”。
问题来了，这样的实验是想证实什么，在我揭开谜底之前，建议你先想一想。想想食用辣椒的女性有什么特别之处。这里的背景知识是长时间食用辣椒会让其血液中存在高水平的辣椒素，辣椒素会刺激内啡肽的分泌，从而缓解疼痛。性高潮也会分泌内啡肽。但若是经常吃辣，那么内啡肽系统就早已超负荷运转，体内的内啡肽过于泛滥，使得性高潮也无法促使内啡肽系统向体内释放更多的内啡肽来起到镇痛作用。而实验的结果也证实了这一点。那些不喜欢吃辣椒的女性，在自慰的时候表现出非常强的疼痛耐受力，高潮的快感掩盖了躯体的疼痛感。
从这个有趣的实验回到本书的主线。在吃辣椒这件事情上，个体的基因差距和历史因素同样存在。有两个等位基因已被证明调节味蕾的分布密度，超级味觉者这两个基因都为显性，而对味觉不那么敏感的则携带一个隐形基因。而在热带地区，由于辣椒素具有抗生素的作用，无论在干热还是湿热的环境中，辣椒都能有效的杀灭肉中容易引起食物腐败的细菌和真菌。人们在烹调肉类时加入辣椒，以防止肉类腐败。在分析了4500道菜肴后，研究者发现，热带地区的食谱中更多的使用了包括辣椒在内的香料来制作肉类。而热带地区的超级味觉者（对辣味敏感）的比例也相对较低。这解释了区域性的饮食差异出现的原因，这种生态学的解释突出了食物，微生物与人类的协同进化，这种进化的速度远超达尔文描述的自然进化，在辣椒被从美洲引入旧大陆的短短几百年间，就已呈现了出来。
在这个全球化的时代，饮食也在趋同，快餐，精加工的食品成为了很多人的最爱。但这样的饮食也带来了诸多的健康隐患，日益增多的二型糖尿病等慢性病的发病率，都指出我们的饮食急需改变。而这本书告诉我们，没有一个通用的健康食谱，精准医疗是对依据基因组信息对每一个病人给予个性化的治疗。然而我们不必等到患病了再去治病。在你的基因深处，隐藏着那种与故土以及饮食之间的复杂联系，认识到其中的复杂性，能够促使我们改变自己的饮食与生活习惯。
中国一直是美食之国，中国美食的多样性和口味的复杂是祖先留给我们的一笔财富，我们不应让大规模的人口移动抹去这些有趣又有用的知识。对食物，基因与历史文化的关系，我们应该进行更深入的研究。摒弃好的卡路里和坏的卡路里的概念，我们才能开启精准营养之路，让我们少一些什么是好的食物，什么又是坏的食物这样无畏的争执吧。这是读完这本书我最真切的感受。
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