专栏名称: 餐企老板内参

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人时营业额及格线是180元/小时，你的门店人效合理吗？

餐企老板内参 · 公众号 · · 2025-02-07 18:59

正文

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改变用工方式才能保证利润最大化，划线排班是实现灵活用工的核心方法。

为了帮助餐饮企业深入解决人力难题，不断提高餐厅人效，大鱼餐饮实战营联合卢南老师推出了《高效排班实操班》，现已开班至第19期。

以“案例解析+理论分解+工具导入”的形式，带大家直接完成自己的用工优化方案。

餐企老板内参大鱼君 | 文

一天多出61个工时

一年就多支付658800元！

假如一个门店高峰期需要22个人，如果全是全职员工，则当日总工时为198小时；如果换成兼职工进行小时排班，则当日总工时仅需要137小时。

对比来看，如果前者要比后者每天多出 61 个工时，平均每月多用 1830 工时，按照每小时 30元 计算，则每月要多支付 54900元 ，每年多支付 658800元 。

还不算全职员工的社保、员工餐、员工宿舍等费用。

因此卢南老师强调， 改变用工方式才能保持利润最大化，划线排班是提高有效性的唯一方法。

你的门店，人效指标合理嘛？

衡量一个门店人效是否合理，人力成本是否过大，有两个指标可以参考：

其一是 人时营业额 ，是指每个员工每小时贡献的营业额，人时营业额=月营业额/月员工总工时。行业内较好门店人时营业额 标杆数值为：180元/小时 ；100元/小时以下的门店可能已经发生亏损。人时营业额，用来衡量门店员工数量是否合理。

其二是 工作有效性 ，是用于衡量工作效率的关键KPI，排班工时是否合理的结果性指标。工作有效性=员工理论需求总工时/员工实际排班总工时。西式连锁快餐的标杆数值为：85%以上。

卢南老师建议按照工时计算， 合理的用工结构应该是——兼职工时：全职工时＞３:７。

小时工比例与门店运营标准化程度密切相关 ，麦当劳、肯德基等西式快餐品牌，小时工和全职员工的比例是７:３，甚至有些地方麦当劳的兼职员工比例可达到 85% 以上。

对于传统中餐来说，做菜需要经过洗菜、切菜、炒菜、装盘等一系列程序，每个程序都需要人来操作，但如果 引入净菜 ，就能把一些繁琐岗位剥离，既省人力，又实现人效翻一番。同时因为省去某些工序，操作技术变得简单，小时工经过培训就可以 快速上手 ，马上上岗。

划线排班

是实现用工的核心方法

划线排班的原则是，在高峰时间多雇用小时工，在低峰时间减少员工，确保工作有效性更高。

通过营业额预估及人时营业额标准设计，计算每日可排班工时，达到总量控制。在总工时确定情况下，进行划线排班。

当小时工比例越高，“排班灵活性”也就越高。

大鱼餐饮实战营联合日本物语集团中国区首席战略顾问。卢南老师继续推出《超级门店·高效排班实操班》第19期课程，以“案例解析+理论分解+工具导入”的形式，带大家直接完成自己的用工优化方案。

讲师介绍

卢南， 餐饮精细化管理专家，擅长餐饮企业的战略规划及餐厅的内控精细化管理和数据分析。

日本上市企业：日本物语集团中国区首席战略顾问，卢南老师运营的物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”，15店单店每天盈利10万+；

青果投资及观宇咨询公司首席战略顾问。

通过本次《超级门店·高效排班》实操班的学习，你将收获以下知识模块：

经营思路转变，用工模式改变；

人力成本及人效测算方法；

全员时薪制设计，小时排班工资结构设计；

排班表制作和运营方法；

小时工招募和培训管理；

课程大纲

落地案例

西安的朝花里青花椒鱼在疫情后逆势新开23家门店，还店店赚钱， 人力成本率降低6%的同时，员工收入提高1200元，人效直接翻番。

郑州姐弟俩土豆粉，导入小时制用工后， 人力成本降低7%，人效从22000元提升到35000元；

昆山老阿爸，人力成本降低5%， 人效从25000提升到36000元，并在50多家门店全面推广小时制用工。

重庆香佰里火锅， 人力成本降到12%，人效提升到35000元，门店QSC得分同样维持在85分以上 。

上海的烧肉王更是做到了人效8万，只使用了4个全职+11个兼职。

课程适合人群

餐企董事长、总经理、运营总监、区域经理：通过课程了解餐饮经营的现状及未来，掌握精细化运营的思维、掌握提升人效的工具和方法。

店长，储备店长、前厅/后厨负责人：学会招募兼职、灵活用工、制作小时排班表、掌握OJT培训方法、导入员工通岗制度、提升员工工作效率和门店运营效率。

课程安排

上课时间：

2月18日-19日（9：00—18：00）

上课地址：北京 ‍ ‍

（具体地址开课前一周通知😊）

课程费用： 5680元/人

温馨提示：

1.本课程为线下课，学费包含两天餐费和学习资料费。不含交通费、住宿费；

2.早报名的同学有坐前排的权益哦；

3.参加课程需携带笔记本电脑、近一个月门店营业额报表和近一个月每日工时统计，需要现场直接制作小时排班表 ；

- 详情咨询 -

小餐君：17611506283（微信同号）

陈老师：18618397786（微信同号）

轮值主编｜ 孙雨

视觉、插图｜ 葱葱

编辑｜ 章鱼

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李金姝 13264191814 (同微信)

内参小秘书 neicanmishu （微信号）