专栏名称: 芊小桌
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无油料理丨开年就要吃鸡爪，抓福抓财抓桃花！

芊小桌  · 公众号  ·  · 2021-02-20 11:33

正文

正月里吃东西有什么讲究？
就把爱吃的东西
贴句吉祥话就行了

比如今天的标题
就是鸡爪子本人做梦也想不到的寓意

其实想起来做这个
是因为过年时候又看了一遍《风味人间》
想起来我复刻的第二季的那个糊烂鸡爪
感兴趣的戳这里：
《风味人间》不成功款丨吃到你意乱情迷的脱骨糊烂鸡爪

当时因为需要油炸
措不及防被烫的嗷嗷叫的我
提前停止了油炸动作
导致复刻的并不是很成功

然后大年初三晚上入睡前
我躺在床上
忽然想起来：
用空气炸锅啊！
油炸的原理就是让鸡皮高温失水
以达到表皮蓬松入味的效果
这一切
空气炸锅可以搞定的！

说时迟那时快
我爬起来就在我的本本上记了下来
早上起来一看
我是这么记的：

时间到了今天
先说结论
大！成！功！
这种感觉就像是不治之症拖了几年后
由于科技的发展
变得有特效药了一样
感恩空气炸锅

无油版的虎皮鸡爪
给大家利！索！奉！上！


大幅度降低难度的
无油 虎皮 凤爪
🍭 视频版（b站首发） 🍭

🍬 图文 版（公众号首发） 🍬

主料：

  • 鸡爪··········10来个

  • 花生··········100g （喜欢吃就多放）


配料 （可用火锅料代替全部） ：

  • 葱姜蒜········适量

  • 桂皮···········1根

  • 八角 ···········2颗

  • 花椒 ···········几颗

  • 草果···········1颗

  • 干豆豉········10几粒 （可没有）

  • 蚝油···········1大勺

  • 生抽 ···········2勺

  • 红糖···········2块 （上色增鲜，可换冰糖）

  • 盐 ······· ·· ·· ···适量


其中，豆豉是我借鉴了粤菜里蒸凤爪的做法，没有也完全可以，我放也是因为买多了用不完.....


最让人惊喜的是，
以上所有配料都可以用这样一块火锅底料代替！

想尽办法降低一切难度，就是新的一年桌儿为你们做菜的本心！

好了不要太感动，我们开始吧~

第一步，准备配料。

花生 提前一小时 用水泡上，这样煮的时候更入味。

干豆豉我也一起泡了，也是为了出味。

化身美甲小妹，给鸡爪子们 剪掉脚指甲 。

洗干净后，煮锅放葱姜和一勺料酒 （白酒或者白醋代替也可以） 。

冷水和鸡爪一起下锅， 水开后煮3-5分钟， 这一步是为了去掉血污和腥气。

然后捞出来，重点来了： 要晾干它们。

无论你是自然风干还是用厨房纸巾擦干都可以， 这一步是让鸡爪表面更好“起皮”的关键。

如果你这一步用的是油锅炸，那就更重要了，不然胶质+水分一起下锅， 威力堪比二踢脚 ，当年我被烫的情景至今还阴魂不散。


第二步，炸制鸡爪。

晾干后，鸡爪表面会有点粘粘的，没关系，就丢进空气炸锅。

为了提高成功率，让鸡爪受热均匀，我连铝箔纸都没铺 （绝对不是因为我家刷碗的不是我） 。

鸡爪铺进去， 200度，30分钟。

这个温度和时长你 根据你家空气炸锅来调整 ，我用的是我家的老牌子cosori的这款，上市很久了，买的时候贵，现在戳进去我看也就不到800元，但我一直没换成新款就是因为它皮实：

但不管你用的是哪一款，都要保证鸡爪四周受热均匀，如果你家空气炸炸篮底部没有送热风，那就需要你中间打开翻动一次。

30分钟后，金黄酥脆的“烤”鸡爪就好了。
讲道理，这个成品比我想象的还要更好，我要是上学时候能这么聪慧，我在就上哈佛...... 给人教做菜去了。

而且我看了下烤篮下面，发现看上去没啥肉的鸡爪子居然能出那么多油，我没有拍，但大约20g是有了。

所以这种做法一定是最少油的做法没有之一了。

其实现在你撒点芝麻椒盐孜然，也就能当烤鸡爪吃了，但是我看了一眼已经被泡了一小时的花生，觉得 不能辜负它。


第三步，让鸡爪披上“虎皮”。

现在我们来让虎皮更明显，原理就是把炸过的鸡爪泡入水中，让它吸水膨胀，变成凹凸不平的样子， 一方面 可以吸收更多汤汁更入味， 另一方面 可以更好脱骨，让你从啃鸡爪变成嗦鸡爪~


我看很多教程都说的是用冰水泡，但我觉得热水应该更好些，于是 很有空的我 两种办法都试验了。


结论就是 果然热水更快些 ，15-30分钟就足够了，而冰水需要1小时以上，具体区别视频里我放了，感兴趣的去看。


当你看到泡到起皱的鸡爪子，就证明你已经成功了7-8成了，剩下来的无非就是煮它。


最后一步，煮鸡爪煮到软烂入味。

这一步解释下， 很多教程 会教你用油炒一下佐料再去炖，但是我想做无油的，所以直接省掉了这一步，所有配料+足量的水直接开煮了。

如果你碰巧有一块火锅底料，那就最省事不过了，你就可以想象你正在吃火锅，这个鸡爪是你点的一盘菜，你加水丢进去煮就好了。

但是这个鸡爪要煮到糊烂脱骨，个人建议就是






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