食安法附则中对保质期的定义：食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。
即在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。一个产品的保质期从食品生产时间开始计算，其长短取决于许多因素，包括原料的类型、生产制造过程、包装类型和食物的存储方式。
食品的保质期关系到食品安全，保质期即描述了食品在贮存过程中能保持其原有质量的时间长度。控制食品中病原菌的安全含量，应当使用危害分析与关键控制点（HACCP）系统来实现。在保质期内，食品应：
※保持可安全食用的状态
※ 保持原有外观、气味、质地和风味
※符合标签上规定的任何营养要求。
保质期的影响者
在这个食品生产链的每个人都会对食品质量安全产生影响。应制定一个食品控制计划，在整个食品链危害进行识别和控制，否则食品安全就无法实现。在这个食品生产链中的每个人都应予以考虑。
（1） 种植者和初级生产者
质量参差不齐的原料将导致很难生产出一致的最终产品，因此应尽量使原料的规格品质保持稳定。
（2） 其他供应商
包装材料或冰的供应商也有责任提供安全和一致的材料。对于不同的材料对保质期的影响，可适当向供应商资讯。
（3） 食品企业
食品企业需确定其产品合适的保质期。不可忽略的是，应基于对生产链的各个阶段的综合考虑和研究来确定。
（4） 经销商
经销商负责将食品从食品企业输送至零售商。其应确保食品在仓库中的安全存储，在正确的温度下输送，避免延误，以及包装完整程度，还应考虑到运输货车上其他商品可能造成的污染。
（5） 零售商
负责食品即将到达消费者之前的存储和处理，他们必须根据制造商的指示存储食品。
（6） 消费者
处在生产链条的最后一个环节，必须确保他们了解正确的食品储存条件。
一款产品的保质期有多长，要回答这个问题并不简单。随着时间的推移，所有的食物都会腐坏，但在腐坏率存在相当大的变化。以下因素将会影响食品的质量：
食物中细菌、酵母菌和霉菌的增长可能导致食物变质或食物中毒。
微生物含量水平达到足以影响食物所需的时间将取决于食物中微生物原有水平，和包装、储存等处理造成的二次污染、储存的温度和时间、食物的种类。潮湿的食物通常会比干食物更快变质。关于过期的确定通常是基于已存在或预测的微生物数量，有时也可以通过感官或生化恶化来确定。
许多其他方式也可能会导致食品质量和营业的丢失，虽然不会导致食品有害，但已不在可接受范围内。包括以下几个方面：
1、水分增加/流失可能导致的营养物质损失、褐变和酸败。如干制品接触湿气或水分后将易导致微生物腐败。
2、化学变化可导致异味、颜色的变化、褐变和营养物质的损失。
3、光诱导的变化可引起酸败、维生素损失和褪色。
4、温度的变化可能加速或减速其他形式的腐败。
5、食物物理损坏也可以导致食物腐败和变质，例如水果和蔬菜的瘀伤。食品包装的损坏使食物易遭受受微生物和非微生物腐败。例如，罐头上的针孔或塑料袋的撕裂将导致微生物的入侵和食物中水分的流失。
此外，还包括啮齿类动物和昆虫的破坏，受到邻近的、具有强烈气味的产品的熏染、产品篡改。
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