最近，网上流传好几段视频，匿名的拍摄者称：挂面如果久泡不烂，用手捻还捻不碎，那可能就是被黑心商人掺了胶或者添加剂。几个月前曾发生过面条中的面筋被指认是橡胶的谣言事件，随后权威部门出面辟谣。那么，这次的视频会是真的吗？
网传视频截图
解放日报·上观新闻记者看到，在其中一条视频中，拍摄者声称是受了此前“面条掺胶”传闻的启发。她表示：“网上传说（面条掺胶）以后，我不相信哪！有天我吃完面胃疼。昨天晚上我正想吃，家人告诉我你先泡一泡，从昨晚上泡到现在，捻都捻不碎，咋捻都捻不碎。这就是咱们吃的面条，你说吃到人肚子里能好嘛？这不是坑人吗？大家一定要传播下去啊！可不要再吃了，这个面条对人身体老大害处了。看看吧，亲们，一定要传播出去。太可怕了，这人都坏良心哪！为了赚黑心钱，把人都给坑了。”在视频画面上，出现了河北某品牌的面条包装袋。记者对比后发现，这几条视频都传递了同一个意思：面条久泡不烂，肯定有胶。
其实，面条之所以久泡不烂，主要还是因为面筋。
据媒体报道，住在武汉的方先生也做了一次浸泡面条的实验。他前段时间看了一个来自微信里的视频，就怀疑自己一直在吃的一种含有食品添加剂的面条有问题，于是他把面条放在盆子里面泡了一个上午，结果发现全是“胶状物”。
对于方先生的实验结果，华中农业大学食品科学技术学院教授熊善柏通过媒体作了解答。
熊善柏表示，面条形成这样的结构，主要是靠面筋蛋白。面筋蛋白在吸水过程中它会逐渐形成软化，所以我们的面条泡的时间越长，它会越来越软，里面的淀粉在没有添加剂的情况下，那么它的淀粉就容易溶出来。
所以，正常情况下，面条被长时间浸泡后，其中大部分的淀粉和水溶性物质就会分离到水中，残留的固状物主要就是面筋了，而面筋是不容易捻碎的。仔细观察，网传的这些视频中，浸泡面条的水都呈现乳白色，应该就是淀粉溶出了之后的颜色。
2017年5月10日，国家食品药品监督管理局官网刊文，对“橡胶面条”谣言集中进行了专题辟谣。国家食药监局表示：面条中所谓的“胶”其实就是面筋，面筋是面条的骨架；如果面条中面筋蛋白含量太低，面条的韧性、弹性不足，加工时就容易断裂，煮的时候也容易混汤；有时我们吃面条感到不够筋道，就是因为面筋不够。一般来说，挂面中的湿面筋含量越高，应该是质量越好。
国家食品药品监督管理局辟谣截图，点击可看大图
国家食药监总局的专题辟谣的说法和熊善柏教授的说法基本相同，可以相互印证：浸泡后的面条里主要物质是面筋。
面条中能不能使用添加剂？在“浸泡法”视频中，网友还提出了这样一个问题。
对此，熊善柏表示，面条里添加辅助配料是很正常的。方先生买的这款面条就是含有食品添加剂的，配料里写了魔芋精粉，还有增稠剂401和415，也就是海藻酸钠和黄原胶，所以这种面条更耐水泡，同时久煮不烂，口感爽滑。
此外，也有面点行业从业人员向记者表示，现代人追求面条口感，就算是家里自制手擀面条时，也会加入豆粉等材料，这样做出来的面条更加筋道，不容易一煮即糊。不过，这样的面条相对来说消化更慢，部分人甚至会出现胃胀等情况。另外，如果在和面时放入少量的盐、食用碱或小苏打，也可以使面团更好地起筋，口感更好。
目前，我国对于食品添加剂是有一套完整的、可参考、可执行的标准。不要把食品添加剂妖魔化。
关于面条“掺胶”的辟谣已经持续很长一段时间了。在今年第一季度，网上也流传过一些网友拍摄的“掺胶面条”的视频谣言。
有视频拍摄者称，面条能拉得又细又长，肯定是掺了胶水。其实这是谣言。上海市食品研究所技术总监、教授级高级工程师马志英当时告诉记者，面条能拉多长、筋道与否，主要取决于面粉、鸡蛋和水等原料的比例，如果搭配得好，拉出来的面自然可以又细又长；其次，就得看面点师傅的手劲了，经过反复揉搓，让“面筋”出来，面条自然口感“Q弹”。这两点都与胶水毫无关系。
此前曾在网上热传的通过拉扯面条判断是否掺有胶水的视频截图
还有视频拍摄者说，把生面条放到水中反复揉搓清洗，最后留下一团黏糊糊的胶状物是橡胶。这当然也是谣言，洗出来的黏黏的东西就是面筋，也就是面粉中的蛋白质。这可是好东西，是优质蛋白。
网传的通过清洗得出面条掺橡胶结论的视频谣言截图
短短几个月之内，从“拉扯法”到“清洗法”，后来还出现过“点燃法”。没想到，这次视频传言又发展到了“浸泡法”。其实这些方法，都不是检验面条质量的科学方法。
记者注意到，在今年4月和5月，已经有多家面条生产企业向食药监部门进行了举报，称视频谣言混淆视听，将面条中的面筋说成是橡胶。这其中，就有我们文章开头提到的这家河北的面条企业。目前相关部门已经对此进行处理，并通过媒体辟谣。上海辟谣平台提醒：遇到食品安全类的问题，请一定向相关部门投诉或者举报，切勿轻易转发未经证实的信息。
编辑：卜曼玲
图片来源：视觉中国
