做菜的时候究竟怎么用盐？

之前写菜谱的时候，时不时有人提问：这么早放盐，肉不会柴吗？

我竟无言以对，只能以经验告知对方：并没有啊！

然而这个问题一直萦绕在我脑海里，每次腌肉码味、炖汤的时候都会跳出来，我会问自己：必须这个时候加盐吗？

最近读到已故川菜大师邓开荣先生的书，篇篇精华，但是对于非专业厨师来说太专业（行业术语较多），我挑自己感兴趣的内容看，解决了自己下厨过程中的很多疑惑。

结合邓先生的理论，自己亲身实践，我会慢慢地把心得写出来，相信对大家的下厨生活会非常有帮助！

PS：虽然我的公众号叫“盐之味”，开篇写过为什么叫这个名字（ 当女记者开始捣鼓厨房…… ），此次读邓先生的文章，方才有一种蒙对考试题目的喜悦。

---------- 以下为我根据原文进行的阐述 ---------

酸甘辛苦可有可无，咸则日所不缺；酸甘辛苦，各自成味，咸则能滋五味。

——《饮食辩》

盐在烹调中最主要的作用是增强菜肴的风味，很多人可能不信，其实盐就可以提鲜（此处应有味精鸡精厂家的仇恨目光）。

原理很简单，食盐主要是氯化钠的晶体，鱼肉、禽蛋、菌类、蔬菜等原料中或多或少存在一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鲜味的某些氨基酸，只有与钠离子结合，才能凸显明显的鲜味。

一般而言，想要炒制（专业名词叫“熘”）滑嫩的肉片、肉丝类菜肴，需要事先码味，也就是加少量水、盐或其它调料腌一会儿。在这个过程中，盐被水溶解，成为高于肉类组织细胞液浓度的盐水溶液，从而发生高浓度向低浓度渗透，肉类组织中的一部分水渗出、而盐水溶液则透过细胞膜渗入原料内部，直到肉类组织内外溶液浓度平衡为止（等渗状态）。

由于盐的作用，使肉类吃足了水分，再加入芡粉或鸡蛋清搅拌，可以将吸足水分的原材料紧紧包裹住，炒出来的肉片or肉丝远比以前细嫩。炒虾仁也是类似的道理，上浆时就要把盐放足，否则炒出来的虾仁就会无水、缺少光泽。

以我最喜欢的“快手菜”蘑菇肉片来示范一下：

我买的是前腿肉，如果刀功不够好的话，最好买里脊肉。另外切瘦肉一定要切纹理的垂直线，如下图：左边是肉的纹理和下刀方向示意图，右边是下刀后理想的状态。切断肉的纹路，肉片更蓬松化渣。

红椒换成泡红椒更出味，如果一时找不到，可以用袋装泡凤爪里面的泡椒（我真是替你们操碎了心）。平菇作为配菜，如果你和我一样喜欢吃菌类，不妨多加一些。

另外四川人炒菜用的菜油是纯菜籽油，必须烧到冒烟断生才能使用，如果家里用的是复合调和油，不用等那么久。

看图片也能感觉到肉片的滑嫩吧，嘻嘻~~

做肉茸（肉类、海鲜或豆腐）时，在肉馅儿和水的比例上或许把握不准，如果小心稀了，造成肉茸和水分离，此时加适量的盐， 顺着一个方向 用力搅动，可以肉茸干稠起来。这是因为低浓度的盐能提高蛋白质的水化能力，使糊中的自由水减少，将蛋白质牢牢结合起来，增加水化层的厚度，从而使其粘稠。

这个方法很有用，另外强调一下，和肉馅儿的时候，一定要顺着一个方向搅，肉类才不会大量出水。

俗话说“咸能引甜”，在糖开水里面加点点盐，喝起来会比纯糖水更醇和可口。酸对味觉的刺激很大，不喜欢喝醋吃酸的人，面对以盐为基味，做成的酸辣、姜汁、糖醋等复合味菜肴，吃起来大概也停不下来。

由于盐有很强的渗透结合能力，能与其它调料共同发生作用，调制任何复合味道，都离不开盐做底味。

清蒸鸡时，如果过早地放盐，形成高于鸡肉组织细胞的高渗透液，使鸡肉组织原有水分外渗，并促使蛋白质凝固，使鸡肉组织变紧，鸡肉中的营养物质不能渗入汤内，结果就是鸡肉老绵不烂。