食安“宁”好 | 别再冤枉皮蛋了，它是“好蛋”！

一说到皮蛋，大家想到的第一个标签就是——外国人眼中的“中国黑暗料理”，网上甚至还有不少外国人挑战试吃皮蛋。

其实不只外国人，中国人对它的评价也很两极分化：尽管有些人热衷于辣椒拌皮蛋，但还有些人始终觉得它重金属超标......

其实，皮蛋并没有像大家想的那么“黑暗”，反而还是减脂期的神仙美味。

一直以来，都有很多人质疑皮蛋“铅超标”。 其实， “皮蛋含铅高”的说法都是老黄历了，现代工艺生产的皮蛋不用太担心这个问题。

传统的皮蛋通常以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等配制料液腌制加工制成。其中黄丹粉为氧化铅化合物，是造成皮蛋铅含量超标的“罪魁祸首”。

铅属于重金属，进入人体后很难排出，长期摄入会在体内不断蓄积，对神经、心血管、骨骼以及肝、肾等产生持续危害。 为了避免这些危害，现代工艺生产的皮蛋，整个生产过程都不添加含铅的物质，而是用硫酸铜、硫酸锌等代替了含铅物质。 并且，我国 GB 2762-2022《食品中污染物限量》中规定，皮蛋含铅量不得超过 0.2 毫克/千克。

2024 年一篇发表在《现代食品》上的文献显示，有研究人员对重庆市永川区地产皮蛋的重金属含量进行了调查，从永川区下辖 15 个镇、7 个街道随机抽取共 200 批次地产皮蛋进行检测分析。

结果显示： 200 批次样品中，只有 11 批次含有重金属铅，含量为 0.005~0.029 毫克/千克，符合食品安全国家标准中对铅的限量要求 [2] 。并且，这个铅含量和我们日常吃的食用菌类 （0.13 毫克/千克） 、蛋类 （0.11 毫克/千克） 、鱼虾蟹贝类 （0.08 毫克/千克） 相差不大 [3] 。

所以，现在大多数的皮蛋采用的是无铅工艺，虽然不代表完全不含铅，但只要是正规厂家生产的就已经很低了 （不建议购买散装皮蛋） ，可以放心吃。

既然制作工艺没有问题，那皮蛋上的黑斑是怎么来的呢？是不是蛋壳上的黑斑多的，就代表这颗蛋不安全呢？

其实，皮蛋蛋壳上有黑斑是很正常的现象。皮蛋壳上黑斑点的数量与皮蛋腌制铜盐添加量、腌制温度、腌制时间及料液中 CaO 含量等成正相关 [5] 。有 黑斑的皮蛋往往细菌总数更低、贮藏期更长 [6] 。

简单来说，这些黑斑就是食品加工助剂 （现代工艺一般为硫酸铜） 与蛋内硫化物发生化学反应后，在蛋壳表面形成的一些黑色沉淀物。

它们其实发挥着非常重要的作用，主要是 在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋壳的气孔、蛋膜的网孔及腐蚀孔，从而调节皮蛋内碱的渗透及含量，阻挡微生物的进入 [4] 。这样能够有效限制加工后期碱过量渗入蛋内，避免碱伤、烂头现象，保证皮蛋能够顺利转色成熟。

有研究人员对皮蛋黑斑的成分进行过检测，结果显示 黑斑点的主要成分是硫化亚铜 。鲜鸭蛋在腌制过程中，随着浸渍时间的延长，斑点颜色越深，铜的含量也会越高 [4] 。

不过，并不需要担心。因为还有研究显示，虽然 表面黑斑严重的皮蛋其中铜离子浓度更高 [4] ，但皮蛋去皮后的可食用部分铜含量并不高，不会对身体造成危害。 在对重庆市永川地产皮蛋中铅含量进行检测的同时，研究人员也检测了铜含量，发现永川地产皮蛋中铜含量约为 1.1 毫克/千克 （计算下来 1 个皮蛋约 0.07 毫克） [2] 。

而且，铜属于人体必需的微量元素，《中国居民膳食营养素参考摄入量 2023 版》中建议一般成年人铜的推荐摄入量为 0.8 毫克/天，可耐受最高摄入量为 8 毫克/天 [7] 。 即便每天吃 6 个皮蛋，摄入的铜也就 0.42 毫克，远低于可耐受最高摄入量 ，何况大部分人一天也不会吃这么多皮蛋。

有人说吃皮蛋要挑没有黑斑的，其实也不是的。 一篇发表在《食品安全质量检测学报》上的研究中提到：有少量黑斑点皮蛋 （鸭蛋） 的蛋壳容易剥离，蛋白呈现半透明的茶棕褐色、弹性较好；蛋黄外层茶绿色，内层深绿色，色层明显；口感上具有皮蛋特有的味道，有清凉感，几乎没有碱味，而有较多黑色大斑点的皮蛋大多有碱味 [6] 。

因此在挑选皮蛋时，大家的最佳选择是带有少量黑色小斑点的皮蛋。

别看皮蛋黑不溜秋的，其实皮蛋的主要营养成分与平时吃的鸭蛋、鸡蛋差不多。不仅富含优质蛋白质 （在碱性条件下降解为小分子肽和游离氨基酸，更利于吸收） ，属于高蛋白食物，还富含钙、磷、镁、锌、硒等营养。

因此，吃腻了鸡蛋的减脂人士，真的可以试试它，凉拌皮蛋就是个不错的选择。

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此外，因为制作工艺中加入了碱，在高 pH 值和金属离子浓度下，皮蛋中的维生素 B ₁ 、维生素 B ₂ 会被破坏，且钠含量会偏高。 但 如果合理利用皮蛋，倒是有助于控血压。比如用皮蛋做菜肴的时候可以不放盐，比起用鲜蛋炒菜手动加盐或许更有利于减少盐的摄入。

不过，美味的皮蛋并非适合所有人，像儿童、孕妇、哺乳期妈妈等特殊人群应谨慎食用。

最后需要提醒一点：生皮蛋可能携带沙门氏菌，食用后有诱发食物中毒的风险 [10] ，所以皮蛋不建议扒皮后直接生吃，即便是凉拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟。 最近就有新闻报道， “ 四川一夫妻俩因吃了凉拌皮蛋，上吐下泻、高烧腹痛，最后查出是皮蛋引起的沙门氏菌感染，住院6天。”

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嗯……你是不是也觉得这个建议有点“超出自己的理解范畴”，毕竟“自己吃了这么多年生皮蛋也没遇到过问题”。 科普作者云无心曾在采访中解释过： “ 腌制皮蛋时，腌制环境的 p H 值通常会升到 9 以上，甚至达到 10 左右，再加上长时间腌制，高碱环境能让细菌“寸步难行”， 即便作为皮蛋原料的鸭蛋中真的含有少量沙门氏菌，在强碱环境中也会慢慢失活”。 确实，皮蛋引发沙门氏菌感染是小概率事件，但煮过后再食用会更加保险。