如果你去“圣城”耶路撒冷转一圈，在这个基督徒、犹太教徒和穆斯林争相朝圣的地方，如今一分为二，冲突不断，全副武装的以色列大兵把守着关口。但人们的生活依旧继续，集市依旧熙熙攘攘，街角的餐馆挂着希伯来和阿拉伯双语招牌，卖着刚出炉的鹰嘴豆泥。不管是信哪个教、什么人，都裹着皮塔饼和蔬菜大快朵颐。
当地的鹰嘴豆泥。图：itraveljerusalem.com
耶路撒冷最有名的Hummus店， Lina。图：tripadvisor.com
人们纷纷从古籍文物、乃至《圣经》旧约里寻找鹰嘴豆泥的踪迹，以证明其“真源”——比如，以色列有学者曾指出，旧约里面的一种叫humitz的、配着面包吃的食物，就是hummus。不过，这个说法并没有得到证实——能证明的只有它的原料鹰嘴豆（Chickpea），早在公元前就开始流行于这个地区。
直到阿拉伯的阿拔斯王朝时代，才有了“鹰嘴豆泥”这道菜，最初是献给大苏丹萨拉丁的，做法记载于一本13世纪的菜谱“Kitab Wasf al-Atima al-Mutada”里。它走遍了全盛时期的阿拉伯帝国疆土，传至北非、中东和阿拉伯半岛；随后的奥斯曼帝国统治时期，它又传到了土耳其和希腊，成为了典型的地中海菜，所以也不难理解，为何鹰嘴豆泥成为了这么多国家的经典。Hummus一词，其实就是阿拉伯语里面的“鹰嘴豆”。
鹰嘴豆泥的制作工具。图：makehummusnotwar.com
有的时候事情就是特别奇怪，鹰嘴豆这种邦邦硬、难煮又难嚼、在古时候只被农民和穷苦人拿来填肚子的豆子，粉身碎骨、碾压成泥之后，能够变得那么美味，让人认不出其本源。用水泡上一夜，煮到熟透，然后加上芝麻酱（阿拉伯语Tahini）、柠檬汁和蒜，捣碎成泥，就成了最基础的鹰嘴豆泥。芝麻酱的浓香、柠檬的酸和清香、一点点蒜的辛香，融在鹰嘴豆绵密松软、带点坚果香味的质地中，织成让人回味的口感。
不同的地方，会加入不同的香料，制造各自独特的风味，例如欧芹（Parsley）、孜然、红椒粉（Paparika）、漆木（Sumac）等等，奢侈的会用上核桃、松仁等各种坚果，最后用盐调味。基础款的鹰嘴豆泥之上，也会有一些酱料或者小菜点缀在上面。煮熟并调味的鹰嘴豆在黎巴嫩很受欢迎，以色列人喜欢用切开的熟鸡蛋配上洋葱，有的地方用烤透的茄子捣成茄泥，或者奢侈一点的加烤肉或者炖肉。喔对了，还有用细香葱拌的酸奶！
一顿鹰嘴豆泥大餐。图：naperfectworld.com
上菜之前，鹰嘴豆泥会被厨师抹成一个小碗状，里面加上配菜、缀上一勺香喷喷的橄榄油。在这里要吐槽，虽然长得像巨量牙膏挤在一堆的卖相可能不太入人眼，但各式各样五颜六色的鹰嘴豆泥摆上一大桌子，也是热闹极了。
制作鹰嘴豆泥的材料，在中东地区非常易得，十分家常。而这种不需要太重加工、少油少糖、营养丰富的东西，已经挤进了最流行的健康食品行列。高蛋白，丰富的纤维素和抗氧化剂，美味和健康兼得，在欧美国家的超市里也占据了一席之地。我能配它吃三根大胡萝卜！
著名的Sabra鹰嘴豆泥，帝都魔都不少外超都有售。图：businessinsider.com
