没有暖气的周末，让土豆团子温暖你

与意大利原生葡萄品种一样，Farfalle、Vermicelli、Tagliatelle这些复杂、难记的专有名字和细致到几毫米差别的区分，成为了意大利面难以逾越的理解鸿沟。我们从一些上海的意大利餐厅了解到，食客对意面的选择和宠爱，几乎是停留在Spaghetti、Penne、Lasagna这“老三样”上的，甚至有店主因为小众意面乏人问津，不得不忍痛撤下菜单。

我们今天要讨论的Gnocchi就是其一。

自从16世纪土豆传入欧洲，Gnocchi就有了更松软的口感

说Gnocchi小众，其实是大错特错。这枚长得和面疙瘩颇有几分相似的面团子，其实已经有超过两千年的历史——从古罗马时期起，Gnocchi就已经作为家常主食出现在意大利人的餐桌上，并跟随罗马帝国的扩张，延伸至不同的地域，演变出不同的形态。16世纪，随着土豆传入欧洲，爱吃的意大利人便想到在Gnocchi中加入土豆，以获得松软的口感。如今，在意大利中西部的拉齐奥地区，这枚土豆团子是当仁不让的每餐必备。

Gnocchi是意大利餐桌上常客

现点现做，土豆团子也有大文章

除了历史悠久和流传甚广，Gnocchi还有一个了不起的地方：必须现做。撇开工业化、袋包装的进口商品不谈，但凡中高级的意大利餐厅，所出品的Gnocchi必须是当天现做的，因为一旦进入冰箱，土豆的质感就会因为出水发生结块等变化。

左为脱水后的袋包装Gnocchi，右为新鲜现做的版本

以上海希尔顿酒店里的老牌意大利餐厅李奥纳多达芬奇为例，厨房要等到客人下单后才进行Gnocchi的制作，整个过程大概需要15～20分钟左右。副主厨Dino介绍说，因为Gnocchi本身还可以根据不同的口味做法来进行调整，例如红酱做法的Gnocchi，会在其面团中加入烤番茄干；而白酱做法的Gnocchi，则会在面团里加入芝士；当然，橘色的南瓜Gnocchi、绿色的菠菜Gnocchi也能用以此类推。

李奥纳多达芬奇餐厅副主厨Dino演示Gnocchi的做法

Dino说，Gnocchi的制作其实很简单，但需要掌握几个关键。首先，要选择个头适中的新土豆，并在土豆煮至酥软后趁热完成制作，这样成品才有弹性；其次，在揉捏面团的时候要按同一个方向，并且十分轻柔，以避免不必要的嚼劲；最后，在将面团切成小块后，用叉子划出纹路，同时拇指捏出凹型内芯，这样就能让Gnocchi裹上更多的酱料。

番茄Gnocchi搭配三种芝士

手工意面：意大利餐厅的诚意

在智星路上的WHITE白餐厅，也有着红、白酱两种做法的Gnocchi。这家从环境上看非常小清新的餐厅，做的却是地道、传统的意大利菜。用番茄、芝士、罗勒制成的红酱，将Gnocchi包裹得严严实实，面团并没有太多的嚼劲，入口时微微的弹和之后的轻柔化开，充分表达了土豆团子的妙处。因为担心本地食客并不能完全接受这一口感，餐厅还制作了不含土豆的Gnocchi，口感跟接近于我们熟悉的面疙瘩。

白餐厅的“面疙瘩”

从餐厅半开放式的厨房一侧，能够看到面包和手工意大利面诞生过程：除了Gnocchi，手工宽面也是从面粉开始，经过压面机反复压制，手工切条，毫不偷懒做出来的。因此当你下一次去意大利餐厅时，请记得除了袋包装的进口面条，还有不少厨房坚持着自己的手工制作，而这一枚不起眼的土豆团子，或许会打开你对意大利面的新认知。

白餐厅的环境

编辑、撰文：飯飯

摄影：吴俊杰

部分图片来自网络