《舌尖2》的科学问题之关于煲汤

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《舌尖上的中国2》中有一集讲了关于煲汤的故事。导演问了很多关于煲汤的问题，这里挑选其中的几个。

1.【煲汤会更有营养吗？】

总体而言，煲汤在营养方面乏善可陈。要从科学角度来阐释营养和健康价值的话，应该是在保证充分灭菌的前提下尽量减少加热，吃食物本身而不是喝汤。但从美食的角度，煲汤可以获得美味，而如何搭配如何掌握煲汤的操作，严重依赖于经验。

2.【汤的鲜味来自什么物质？为什么动物肉类与水在高温下作用会产生这样的味道？】

食物中产生鲜味的物质主要是谷氨酸盐（比如味精是纯的谷氨酸钠）。此外，肌苷酸盐（简称IMP）和鸟苷酸盐（简称GMP）也可以产生鲜味，不过含量低，本身产生的鲜味有限。但它们可以与谷氨酸盐发生“协同作用”——二者同时使用，产生的鲜味远远大于各自单独使用时产生的鲜味之和。动物肉中含有这些成分，在高温下释放出来。尤其是谷氨酸，需要水解释放出来，才能成为自由的谷氨酸盐，产生鲜味。

3.【广东人煲汤讲究”煲三炖四“，也就是煲汤要三个小时，炖汤要四个小时。时间长短与汤的味道和营养价值是否有关？】

炖的时间越长，释放出来的香味物质越多。此外，还有一些香味物质是氨基酸与小分子糖反应产生的。在沸腾的温度下，这种反应发生的速度比较慢，炖的时间长也有利于这类香味物质的生成。但这些香味物质跟营养没什么关系，而很多维生素会在加热中损失，加热时间越长，损失越大。

4.【炖汤是将汤料与水一同放在容器中，将容器放在蒸笼里，隔水蒸。炖这样一种方式，使得汤几乎不会达到沸腾状态。不沸腾的汤在营养和口味上和沸腾的有什么区别？为什么会有炖这种烹饪形式？】

不沸腾主要的好处在于水分散失比较少，能够长时间加热。否则，没加热多长时间，水就干了。温度和加热时间对于上面两个问题中谈到的鲜味物质浸出和香味物质生成会有影响，但这里最重要的还是避免水分散失过快，从而使得长时间加热能够实现。炖这种烹饪形式的出现，我认为应该是解决有的食材，比如“老肉”“骨头”“筋”“皮”等，不长时间加热没法吃的问题。

5.【为什么煲汤多用砂锅？砂锅材料有什么特点？对煲汤有什么好处？】

砂锅传热慢，热量散失得也慢，有利于保持长时间加热。在以前，用砂锅也更容易实现“加热而不沸腾”。此外，“传统”也是一个很重要的因素，正如有人所说，用砂锅更容易给人“很地道”的感觉。用现代化的厨具，这些特点都不难实现。

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