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来源 | 地道风物（ID：didaofengwu）
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谁会在冬天的晚餐里，拒绝一锅新鲜竹笋的香气呢？
它们从熊猫的口中逃生，跳进热腾腾的砂锅、高压锅、青瓷大盘里，变成让人直咽口水的竹笋鸭汤、荠菜冬笋、烧二冬……大老远的，还没靠近餐桌，已经闻到了笋味。
想想一株新鲜竹笋，剥去外面的硬壳子，剩余的部分随便切切都能吃。不论是切成笋片、笋块还是做成笋干，都能骄傲地搭配每一道菜，提升汤与菜的鲜美程度，真是太有奉献精神了。
按理说，一年四季都有笋可吃。但是冬、春这两个季节最好。春天的笋生涩、微苦，仿佛带着雨后的青草气息。而冬笋呢，经过严寒冬天的磨练，躲在土层下将自己养得膘肥肉厚，吃起来口感丰腴、鲜嫩。
梁实秋在《雅舍谈吃》中怀念了冬笋的滋味。他说，冬笋最美，是时令美味，也是过年时备受欢迎的赠礼。"过年的时候，若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人，这份礼不轻，而且也投老饕之所好。”
他喜欢的做法是冬笋炒肉丝。笋鲜，肉香，加一点韭黄木耳做调味，临起锅时浇一勺醇美的绍兴酒。最好吃的是母亲掌勺的笋，热腾腾的，笋香和白雾一起扑哧扑哧地钻进鼻子里，变成每年冬天都无比想念的味道。
受人追捧的还有荠菜冬笋，它和哪道菜似乎都能腻在一起，搭配出荠菜冬笋豆腐汤、荠菜冬笋猪肉蛋饺、荠菜冬笋炒年糕……脆生生的笋片拌在鲜嫩的荠菜上，黄绿相间，泛着清亮的油光。一口咬下去，好像提前吃到草长莺飞的春天。
冬笋是饭菜很好的点缀。浙江有道大菜叫“八宝鸡”，做法是将糯米与冬笋、干贝、虾米、莲子、香菇、火腿等材料处理洗净、拌匀后填入鸡腹内，淋一勺绍酒、撒上葱花姜片蒸制。吃起来糯米绵软，冬笋鲜脆，鸡味香浓。
笋还算容易吃到，笋衣就少了。去掉竹笋坚硬的褐色外壳，几层薄衣就是笋衣。一颗笋能剥出的笋衣不多，甄选、烘烤、晾晒后变得更少。有人不会吃，以为笋衣是需要弃用的外皮。其实处理后它薄而脆嫩，很有嚼劲。
简单清淡的一点做法，是拿笋衣煮饭。一瓢水，一碗泡好的笋衣，加入蒸好的白饭，捏一点盐。看上去乏味、甚至有些简陋，但笋的鲜味沁入每一粒晶莹的米饭，将香气放大了数倍。
也可和鸡胸肉翻炒，做鸡丝笋衣；五花肉焯水，做笋衣烧肉。亦或加入排骨，拿来红烧或煲汤。冬天的寒冷让砂锅更为迷人，放一点笋干、笋衣、虾米、火腿、小油菜，足以过一个清香的晚上。
要说哪的笋好吃，还要看漫山竹林的南方。北方竹子少，笋也少。以前物资匮乏时，馆子里吃到一盘“炒二冬”（冬笋冬菇），就算珍贵的好菜。
江西、湖南一带，人们将笋切片晒干，做成玉兰花瓣一般的笋片，美名其曰“玉兰片”，清朝时曾上贡朝廷。杭州的笋尖备受赞誉，新鲜、入味，被当地的餐馆做得出神入化。
苏轼被贬黄州（今黄冈）时，遥闻竹林飒飒作响，作诗云：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。他的表兄兼好友，书画家文与可是竹子、竹笋爱好者，某日，文与可正与家人煨笋下饭，忽而收到东坡书信，不觉喷饭大笑。原来东坡在信中很准地猜测道：正是竹林繁茂时，你啊，一定把千亩竹林吃了个遍吧。
文与可的吃法很让人羡慕。拨开散乱的竹叶，挖出竹笋，就着一股新鲜劲，直接在竹边点火煨熟，趁热下饭。住在城市里懒于进山的人，是无福消受这样的鲜味了。宋人林洪将这种吃法写进《山家清供》，还给笋取了个雅名，名曰“傍林鲜”。
很早以前，竹子就被人与品行高洁联系在一起，作为它的幼年形态：笋，倒是一直都老老实实地做一种食材，甚少延伸出别的含义。比如《诗经》中，竹子出现时，常借景抒情，跟着有德的君子。笋出现时，场景一般是腌笋、鱼酱。
不过也有例外，宋代高僧赞宁所作的《笋谱》，除了叫人犯馋地记载了近百种笋的产地、是否可食、各种做法外，也有不少稀奇古怪的故事。其中，笋和孝行联系在一起的有六个，常为母亲冬月思笋，孝子入林哭泣，笋为之而生。因此有了一个词，叫“孝笋”。
有人说，魏晋时期“衣冠南渡”，文人来到竹林茂盛的南方，对竹的推崇连带捧红了笋。不论附加了何种文化意义，吃货最先注意到的，永远是食材本身。
李渔认为，笋是“”蔬食中第一品也"，肥羊嫩豕都没法和笋比肩。若是笋肉一同烹煮，人们总是挑完所有的笋，剩下肉，可谓“肉为鱼，而笋为熊掌”。谈到吃笋的方法，这位美食家给出了言简意赅的八个字：“素宜白水，荤用肥猪。”
严寒而冷漠的季节，需要食物来治愈。风刮得人脸颊生疼，偶尔会下起大雪，厚厚地压在车顶、庭院小路上。每当这时，艰难跋涉回家，犒劳自己一锅笋吧。在暖融融的电炉、温汤、笋香里，回升一点生活的热度。
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