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苏州人爱的这口正大量上市！但得注意…

苏州发布 · 公众号 · · 2024-12-20 22:18

正文

冬至临近

苏州时令美食在加紧上市

都说“小雪腌菜大雪腌肉”

腌菜、腌肉、腌鱼……

属于这个季节的独特风味

就要来了！

以前，每年一到腊月

苏州人家就开始自制腌腊品

院子里、窗户前挂满了

咸肉、咸鸡、咸鱼、香肠等各种腌腊

随着时代的变迁

现在人们多是去菜场采购各种腌腊

或者是去城外的古镇

购买一些当地的特色腌制品

比如吴江震泽的酱肉

或是昆山金华村的腊肉和火腿等等

为什么吃腌菜一吃

就停不下来？

答案蕴藏于

其发酵过程之中

各类原料的风味精华与发酵过程中

新生的风味物质

共同缔造了腌菜独有的风味

令人难以抗拒

0 1

微生物的发酵作用

在腌菜的制作过程中，多种微生物的发酵作用不可或缺。例如乳酸发酵、酒精发酵以及醋酸发酵等。这些发酵过程产生的代谢产物赋予了腌菜微酸、鲜甜和醇香的美妙风味，使其口感独特，令人回味无穷。

0 2

蛋白质的分解作用

在蔬菜中，微量的蛋白质在微生物的作用下会分解成氨基酸。目前，研究者在腌制蔬菜中已经鉴别出超过30种不同的氨基酸。例如，丙氨酸能够散发出令人愉悦的香气，而天门冬氨酸和谷氨酸则赋予了食物鲜美的味道。

0 3

碳水化合物的分解作用

在腌菜发酵过程中，碳水化合物最终分解成游离糖。随着微生物的大量增殖，这些游离糖进一步被转化为醇类、酸类以及酯类等挥发性风味成分。

0 4

从辅料中获得风味

腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。

健康吃腌菜注意这3点

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