时食记 | 白露时养 乡味分享

作者： 彭金英

院系： 生命科学学院

菜品名称： 金桂玉露（桂花糖糕）

使用原料： 糯米粉：250克；酵母：3克；白糖：50克；桂花：50克；白糖（熬糖用）：100克；油：适量。

制作过程

1.将糯米粉、酵母、白糖混合均匀，揉成光滑的面团，醒发至两倍大。

2.将醒发好的面团擀成薄片，切成小块。

3.锅中放入适量的油，烧至五成热，将面块放入锅中炸至金黄。

4.将桂花和白糖放入锅中熬制，直到糖汁浓稠，桂花香气四溢。

5.将炸好的面块放入桂花糖中滚一圈，使每个面块都裹上一层金黄的桂花糖。

小贴士：

桂花一定要选择新鲜的，这样炸出来的糖糕才会更加香甜。

熬糖的时候要注意火候，不要熬得太干，以免糊锅。

乡味故事

金桂玉露---

奶奶的桂花糖糕

秋风轻拂，白露时节，金桂飘香。每当嗅到这熟悉的味道，我的思绪便不由自主地飘向儿时，飘向奶奶温暖的怀抱。

奶奶家的小院里，有一棵桂花树。每到秋天，金黄的桂花便开得满树都是，香气沁人心脾。金桂一开，满院飘香，奶奶就会变着法儿地做些桂花点心，其中我最爱吃的就是桂花糖糕。

奶奶做桂花糖糕，可不仅仅是简单的糯米面团裹上桂花糖。她总说，这桂花糖糕啊，得讲究个“金桂玉露”，寓意金桂飘香，甘甜润喉。

记得小时候，我总缠着奶奶要吃桂花糖糕。奶奶就笑眯眯地答应了。她先将采摘下来的桂花洗净晾干，然后和白糖一起熬制。熬制的过程可有意思了，奶奶一边熬糖，一边给我讲。她说，这桂花糖啊，得熬到糖汁粘稠，桂花香气四溢才算好。熬好的桂花糖，金黄透亮，晶莹剔透，就像琥珀一样。

接下来就是做糖糕了。奶奶将发好的面团擀成薄片，切成小块，然后下锅炸至金黄。出锅后，再将糖糕滚上一层厚厚的桂花糖。热腾腾的糖糕刚一端上桌，香气就扑鼻而来。咬上一口，外酥里嫩，甜而不腻，桂花的清香在口腔中久久萦绕。

奶奶还告诉我，这桂花糖糕不仅好吃，还有个美丽的传说。相传，古代有一位仙女下凡，见人间桂花盛开，香气怡人，便采摘桂花做成糕点，送给人间百姓。百姓们吃了这糕点，身体健康，无病无灾。从此，桂花糖糕就成了吉祥的象征。

每逢佳节，奶奶都会做桂花糖糕招待亲朋好友。大人们一边品尝着糖糕，一边聊着家常；孩子们则围在奶奶身边，听她讲故事。那温馨的画面，是我童年最美好的回忆。

如今，每当吃到桂花糖糕，我都会想起奶奶慈祥的笑容，想起她温暖的怀抱。奶奶虽然离开了，但是她做的桂花糖糕却永远留在了我的记忆里。

白露时节的桂花香，勾起了我对奶奶的思念。奶奶做的桂花糖糕，不仅是一道美味的点心，更是我心中永远的温暖。愿这份温暖，能传递给每一位品尝桂花糖糕的人。

茭白 是多年生水生草本植物，古称 “菰” 、 “雕胡” ，又称 菰 笋、高笋，李时珍在《本草纲目·草八·菰》中提到：“春末生白茅如筍，即菰菜也，又谓之茭白，生、熟皆可啖，甜美。” 《礼记》 记载： “食蜗醢而菰羹” ， 《周礼》更是将茭白的种子“菰米”与黍、麦、稻、菽并列 ，共称为“六谷” ，彰显了其在古代农业及粮食生产中的价值。如果看过茭白的植株就会觉得它确实更像谷物，在很多文人的作品中，也可以看到，茭白是以谷物的形式出现在百姓生活中。

如 唐代 庾肩吾 的 “黑米生菰叶，青花出稻苗” ， 杜甫 的 “秋菰成黑米，精凿传白粲” ， 李白的“跪进雕胡饭，月光明素盘” ，以及 元稹的“琼杯传素液，金匕进雕胡” 。

原来，菰在没有感染真菌的时候结的果实为菰米， 如果茎根被黑穗菌感染后，便不能再开花结实，而是渐渐增生膨大，成就了高大上的茭白，才有了蔬品的烹饪方式。茭白与鲈鱼、莼菜被称为江南三大名菜， 《 晋书·文苑列传·张翰 》中记载 晋代 的 张翰 因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”遂命驾而归。

南朝梁文学家沈约在《咏菰诗》 中写道： “结根布洲渚，垂叶满皋泽。匹彼露葵羹，可以留上客。”这首诗道出了茭白的“体与用”，生于水中，可宴宾客。

在烹饪技艺方面， 南宋吴氏所著的《中馈录》 为我们留下了茭白的一种腌制方法：“鲜茭切作片子，焯过控干，以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀，同腌一时食。藕梢鲊同此造法。”这种腌制方法不仅保留了茭白的鲜美，还增添了多种香料的独特风味。 明清 有了更多的记载， 袁枚在《随园食单》 中明确指出：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋姜之，尤佳。”而清宣统年间翰林院待读学士 薛宝辰在《素食说略》 中的描述则更为详细：“菰俗名茭白，切拐刀块。以开水瀹过，加酱油、醋费，殊有水乡风味。切拐刀块，以高汤加盐，料酒煨之，亦清腴。切芡刀块，以油灼之，搭芡起锅，亦脆美。”这段文字详尽地介绍了红烧茭白的做法，让人仿佛能闻到那浓郁的香气。

在中国悠久的文化长河中，桂花以其独特的香气与丰富的文化意蕴，成为了文人墨客笔下不可或缺的秋日风物。其香，不仅穿越了季节的萧瑟，更在历史的长卷中留下了浓墨重彩的一笔。

早在 先秦 时期， 屈原的《楚辞·九歌》中便有“援北斗兮酌桂浆”之句 ，这不仅是桂花入酒的记载，也展现了古人对桂花香气的热爱与利用，将其融入祭祀与宴饮之中，赋予了桂花神圣而浪漫的色彩。至 东汉，班固 在《汉书·礼乐志》中提及“尊桂酒，宾八方”，进一步印证了桂花酒在当时社交场合中的重要地位，象征着尊贵与友谊。

进入魏晋南北朝，桂花逐渐走进了人们的日常生活。 晋代葛洪的《西京杂记》 记录了汉初上林苑中栽培的“陶桂十株”，不仅展示了桂花作为观赏植物的栽培历史，也预示着其经济价值开始被发掘。而到了 唐代 ，尽管直接关于桂花食用的记载较少，但桂花在诗词歌赋中的频繁出现，如宋之问的“桂子月中落，天香云外飘”，已将桂花之美、之香推向了一个新的高度，桂花自此被誉为“天香”。

宋代 ，是桂花文化繁荣的一个重要时期。 林洪的《山家清供》 不仅详细记载了桂花糕的制作方法——“采桂英，去青蒂，洒以甘草水，米粉饮作糕”，还首次将其称为“广寒糕”，寓意着月宫的清冷与桂花糕的清雅，极大地丰富了桂花的文化内涵。此外，宋人刘过的“欲买桂花同载酒，终不似，少年游”则表达了诗人对往昔岁月的怀念与对桂花美好时光的向往。

明清两代 ，桂花文化达到了前所未有的繁荣。 明代顾元庆的《茶谱》 详细描述了 桂花茶 的制作过程，展现了古人对桂花香气细致入微的利用与享受。而 清代《花镜》 中关于桂花食用的记载，如“花以盐卤浸之，经年色香自在，以糖舂作饼，点茶香美”，进一步拓宽了桂花的食用方式，使其成为了日常生活中不可或缺的一部分。同时， 清代潘荣陛的《帝京岁时记胜》 记录了中秋时节饮用“桂花东酒”的习俗，将桂花与传统节日紧密相连，增添了节日的温馨与雅趣。

从先秦的祭祀之酒，到唐宋的诗词歌赋，再到明清的美食佳肴，桂花以其独特的香气和丰富的文化内涵，贯穿了中国古代文化的各个层面。它不仅是大自然的馈赠，更是中华民族审美情趣与文化精神的象征。在每一次的秋风吹过，桂花飘香之时，我们都能感受到那份跨越千年的文化韵味与情感共鸣。

白露时节，鸿雁来，玄鸟归，未名湖畔也迎来了又一批新燕。四季更迭，岁月流转，万古长空，一朝风月，祝新燕们享受学生时代最美好的岁月，将自己的生命融入到北大百余年的历史之中，融入到北大的家国情怀之中，看繁华绽放，待秋实满园。