生活总是让我们遍体鳞伤，但到后来，那些受伤的地方一定会变成我们最强壮的地方。
——海明威《永别了武器》
“本店尚处试营业阶段，如有怠慢请多包涵。”
读sir发现，近年来，这样的标语出现的次数越来越多，试营业指的是餐厅正式营业前的一个磨合期，这个概念在以前是十分薄弱的，随着越来越多的餐饮人进入这个行业，试营业也渐渐成为一个开业前期十分重要的环节。本文2600字；需7分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读
为什么要安排“试营业”？
试营业阶段是相对于正式营业来说的，许多餐饮品牌，尤其是入驻商场或是身处商圈中的餐饮企业，更是十分重视这段试营业时期。
因为试营业的主要目的在于：
1.宣传期
试营业的首要目的是向周围的消费者展示自己，传达该品牌已经可以进行消费的信息。品牌也可以开始进行一部分的营销活动。
刚刚结束试营业阶段的成都塘门英雄美蛙鱼头火锅负责人表示，试营业期间有新店属性的加持，营销活动进行起来被接受的程度较高，消费者都愿意前来尝试。这是一个吸引客流的好机会。
▲塘门英雄在试营业期间推出的视频广告截图
2.优化期
没有哪一家餐厅的产品是一上线就能符合大部分消费者喜爱的，即使在开店前收集了足够的数据以及调研资料。
俗话说的话，鞋子合不合脚，得穿上去走两步才知道。
所以试营业阶段也是对产品进行改良优化的一个过程。
而且试营业阶段也是一个培养与消费者之间关系的机会，在有些方面，如果餐厅方有让消费者不满意的地方，试营业也能成为一个暂时的挡箭牌。
比如导语中那句“本店尚处试营业阶段，如有怠慢请多包涵”，一般消费者便不会太往心里去了，甚至可能会期待正式营业后的改观。每个人都有这样一个心理，对于第一次犯错的人，都是会比较宽容的，比较容易接受。
3.磨合期
我们只有经过试营业，才能知道现在做的产品是否适应市场，适应消费者。以及产品是否存在的缺陷、餐厅管理人员与服务人员是否配合默契等。
这个过程就是餐厅与市场之间的一个磨合期，只有经过这个磨合期，才能达到最佳。
4.观察期
试营业能帮助餐饮品牌进一步了解自身的定位、消费者的结构，并以此来进一步完善未来的经营计划。
总的来说，试营业就好比一些项目的预备阶段一样，试营业取得的成效和发现的问题，在正式营业中可以得到借鉴和调整。对于正式营业后经营的良好性和适应性来说，试营业是个必不可少的过程。
试营业期间该注意哪些方面？
1.员工的管理与引导
试营业期间总是会发现很多问题，这极其考验管理人员与员工之间的默契。
塘门英雄的负责人表示，试营业期间几乎每天都要忙到半夜一两点，最重要的事就是跟员工之间的交流，他们需要员工提出在工作时所遇到的重重问题，不论巨细。
当然，提出问题只是第一步，最重要的还是要调动人员积极去解决这些问题。
塘门英雄的做法是鼓励员工反馈相关的问题，再由决策层提出解决办法，并根据员工的结构将问题分化，最终按紧急程度依次解决相关问题。
比如开始试营业时塘门英雄的管理人员发现餐厅出现了服务员上错菜、桌牌数字太小、厨房相关设施缺少等问题，在报告后，决策层根据表象问题深究背后存在的漏洞以及原因，再将问题分为紧急、较紧急、较缓三个层次，从根本上将问题彻底解决。
另外就是当所遇到的问题较多时，经营者切忌过分表现出急躁不满等情绪，进而过多地指责下属。
而是应当尽量保持积极的态度，帮助其找出解决问题的方法。在沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。
2.重视问题的反馈与解决
试营业期间是对产品、服务等餐厅各方面进行检验以及改良的最佳时期。而消费者的反馈则是最能体现产品的不足与优点的渠道之一，餐厅经营者应当做的就是放大这些优点，并尽量改良缺点。
当然，对消费者的反馈也不能完全照搬，而是应当选择性的采纳。
“每一个消费者提出的意见都是以自身为出发点的，他所希望的是餐厅打造出完全符合他个人口味的产品。”塘门英雄的负责人告诉读sir。
作为餐厅经营者，我们自然不能如此以偏概全，而是要进行统计与分类，且一定要考虑到对产品的改良是否与品牌最终的定位相符合。
比如塘门英雄的负责人曾表示，虽然有部分消费者表示锅底偏辣，但从大众点评的反馈中却发现，认同锅底口味的消费者占了70％以上。由此可见，贸然改变锅底口味是不可行的。但为了服务剩下的那那30％的顾客，他们采取了提供多种味型蘸料的方式进行调和；
而针对店内某一道新菜，80％的顾客都表示不满意，那么就说明这道菜绝对存在需要改进的地方。
3.观察市场以及坚守定位
餐厅在试运营期间给经营者提供了一个观察市场的绝佳机会。
首先，在试营业过程中可以尽快确定到店顾客的消费者画像，从而了解消费者的年龄阶段以及生活习惯、偏好等，以便为品牌确定一个定位和消费走向。
比如塘门英雄在试运营期间发现，前来消费的年轻女性消费者居多，于是便推出了可爱有趣的跳青蛙小游戏，满足其在消费过程中的趣味体验需求。
其次，经营者可以通过观察不同时段的人流走向，根据生意火爆或冷淡等反应程度来给自己餐厅一个缓冲和规划设计。
4.不要触及底线
很多餐饮从业者将试营业看做是一个监管空子，尤其是在餐厅已经装修完毕，但营业证件却还没办下来的情况下。餐饮人不忍看着租金白白浪费，便打着试营业的旗号，提前营业以缓解房租压力。
这种行为虽然说是不得已而为之，但读sir还是要告诉大家，这绝对是下下策。
因为任何一个营业场所想要开门经营，无论是销售商品还是提供服务，都必须在证照齐全的情况下才能进行，没有第二种可能。
也就是说，试营业的概念并不存在与法律规范之中，只要经营者发生经营行为，就必须符合法律的要求，取得有关行业部门的许可审批或工商部门核发的营业执照，否则，就是无照经营行为。
小结
试营业的存在，就是让餐饮人不打没准备的仗，通过找出自己的不足或缺陷之处，进行调整与优化，从而打造一种给自己留出退路的经营模式。
如果把一家新店比作一辆新车的话，试营业结对就相当于新车的磨合期，最主要的核心是通过实践发现问题，并解决问题。
你的品牌试营业过吗？
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本文作者：王秋怡
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