从财务角度分析在北京五环内开一家咖啡馆

咖啡的成本主要是三方面：咖啡、奶、辅料。

咖啡豆是构成一杯咖啡的基本原料。烘焙好的咖啡豆，先用磨豆机研磨成咖啡粉，再利用咖啡机萃取成咖啡液，就形成了一杯意式浓缩咖啡 Espresso。意式浓缩几乎称得上所有花式咖啡的基础，例如一杯美式咖啡即“1份浓缩咖啡+2份水”，一杯拿铁则是“1份浓缩咖啡+1.5份热牛奶+0.5份奶泡”。

接下来，我们以美式12盎司大杯（约360ml）的拿铁咖啡为例，来计算一杯咖啡的成本。

一杯360ml的拿铁咖啡大约需要20g咖啡粉。普通咖啡店采购的咖啡豆一般不超过200元/公斤，我们以150元/公斤计算，每杯咖啡此项成本为3元。

20g咖啡粉萃取出大约100ml 咖啡液，剩余部分主要是牛奶。以某品牌全脂牛奶为例，1L装售价约10元，每杯咖啡需要消耗250ml 牛奶，成本约2.5元。此外原料中还有少量糖浆，由于该部分成本较低，可以忽略（以太古金砂糖为例，每杯一包0.2元，而且很多人喝咖啡不加糖）。

最后一部分是辅料，主要包括纸杯、吸管和外带包装。其中纸杯成本6~8毛，防烫套0.2元，吸管0.1元，外带包装袋约1元，合计约1~2元。

综上可以算出，一杯售价25元左右的12盎司大杯拿铁咖啡，成本大概在6~7元之间，毛利率75%~80%。

当然，如果想降低咖啡成本，门店有太多办法。比如采购品质一般的商业豆（约50元/公斤），再选择奶粉或植脂末（奶精）替代鲜奶，这样一来，一杯咖啡的成本便从6~7元迅速降至2~3元。

咖啡是高毛利产品，但咖啡馆却不属于暴利行业。许多看似“高端大气上档次”的咖啡馆，实则生存艰难。究其原因，主要在其中不可忽视的两项核心成本——房租和人工。

我们仍然以上述的咖啡馆画像考虑，一家位于一线城市核心商业地段的 100平方米单店咖啡厅，如果仅以提供咖啡为主营收入，门店盈利模型可以简化为：

单日利润=咖啡单价*日均销售杯数*80%-每日租金成本-每日人工成本

由上文可知，每日租金成本和人工成本合计约5000元。这样看来，若单杯咖啡售价25元，门店每天至少要销售240杯咖啡，才能仅仅达到盈亏平衡点。我们用常识来判断，很多一线城市商街上的非连锁咖啡店是达不到这个指标的。并且，随着租金和人力成本逐年上涨，门店的运营压力只会越来越大。

星巴克、Costa等国际连锁咖啡品牌，其优势在于具有很强的品牌议价能力。同样的地段，单店咖啡馆承担35元/平方米/天的租金，连锁品牌可能只要支付这个数字的一半，两者差距悬殊。如今，开店的核心成本在租金，非连锁店既要承担高房租，又不具有连锁店的品牌优势，双方的竞争从一开始就不在同一起跑线上。

星巴克前市场主管恩格尔·赛斯曾说过：“星巴克在环境氛围方面没有绝对专利，体验方面没有绝对专利，咖啡豆或烘焙技术上没有绝对专利，所有这些均可以复制……只具有房产方面的压倒式优势。”

咖啡不同于餐饮，“好吃”可能不是最重要的。国人对咖啡消费的认知不足，造成行业中品牌的规模效应愈发明显——对普通消费者来说，不论是自己喝还是约见朋友，选择一家星巴克至少“不会出错”。