中国火锅报告：细分之下，谁是头牌？

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来源：李新洲 财经记者圈

有人说，中国的火锅业是能诞生6个麦当劳——产值未来将达到4万亿人民币的行业。从规模到影响力，从食材到供应链，从品牌打法到未来容量……这个品类正在发生什么？

看一个品类火不火，数据是最直观的反映。

《中国餐饮报告》（白皮书2017）佐证了火锅的国民美食地位——在各个餐饮品类中，火锅店铺数排名第三，但营业额排名第一，22％的餐饮营业额都由火锅贡献，是唯一占到两成以上的品类。

这两年火锅细分加剧，毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅等都在更细分的赛道上吸金。

以毛肚火锅为例，我们先来看一组数据：

▲ 数据源于大众点评，考虑到市场变量，与最新数据可能略有出入。

仅上述11个城市，在大众点评上搜索关键词“毛肚火锅”，就有超过4600个结果。做为毛肚火锅发源地，重庆被搜索关键词不出意外的高居榜首。而放到全国火锅市场来看，基数更为庞大，在整个火锅品类中的占比日渐走高。

而据《重庆火锅行业红皮书》显示，重庆火锅最叫卖TOP10荤菜里，排第一的毛肚叫卖率，在2014年就高达88.7%。

看一个品类火不火，品牌密集度和影响力也是重要风向标。

毛肚火锅这一品类广为人知，是从2012年才开始。里程碑式的标志是挑战海底捞的巴奴火锅更名为巴奴毛肚火锅。

当时提起火锅首先想到海底捞，后来者很难再超越，而“毛肚火锅”这一品类却是全新的。虽然新品类教育市场的成本高昂，但也意味着独一份的稀缺机会。在创造性的品牌策略和体系化的营运支撑下，巴奴将品牌知名度在全国打响，和毛肚火锅这一品类划上等号。

毛肚火锅这一品类在鲶鱼效应作用下，被消费者广泛接受和认知。进入这个品类的选手也越来越多，突出的市场表现是：