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中国火锅报告:细分之下,谁是头牌?

行业研究报告  · 公众号  ·  · 2017-06-12 21:58

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行研君说

导语

作为中国餐饮业最大的品类,火锅这两年也在细分:毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅……每个都在以食材细分出的赛道上加速吸金。而相关数据显示,由“火锅发源地最受欢迎荤菜”引发的毛肚火锅品类,在强势品牌带动下异军突起,堪称火锅最强细分品类。

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来源:李新洲 财经记者圈


有人说,中国的火锅业是能诞生6个麦当劳——产值未来将达到4万亿人民币的行业。从规模到影响力,从食材到供应链,从品牌打法到未来容量……这个品类正在发生什么?



1、数据篇: 火锅最吸金,毛肚火锅成细分第一?



看一个品类火不火,数据是最直观的反映。

《中国餐饮报告》(白皮书2017)佐证了火锅的国民美食地位——在各个餐饮品类中,火锅店铺数排名第三,但营业额排名第一,22%的餐饮营业额都由火锅贡献,是唯一占到两成以上的品类。



这两年火锅细分加剧,毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅等都在更细分的赛道上吸金。


以毛肚火锅为例,我们先来看一组数据:


▲ 数据源于大众点评,考虑到市场变量,与最新数据可能略有出入。

仅上述11个城市,在大众点评上搜索关键词“毛肚火锅”,就有超过4600个结果。做为毛肚火锅发源地,重庆被搜索关键词不出意外的高居榜首。而放到全国火锅市场来看,基数更为庞大,在整个火锅品类中的占比日渐走高。

而据《重庆火锅行业红皮书》显示,重庆火锅最叫卖TOP10荤菜里,排第一的毛肚叫卖率,在2014年就高达88.7%。



2、 品牌篇:北上广深杭品牌多 华中和长三角竞争激烈



看一个品类火不火,品牌密集度和影响力也是重要风向标。

毛肚火锅这一品类广为人知,是从2012年才开始。里程碑式的标志是挑战海底捞的巴奴火锅更名为巴奴毛肚火锅。

当时提起火锅首先想到海底捞,后来者很难再超越,而“毛肚火锅”这一品类却是全新的。虽然新品类教育市场的成本高昂,但也意味着独一份的稀缺机会。在创造性的品牌策略和体系化的营运支撑下,巴奴将品牌知名度在全国打响,和毛肚火锅这一品类划上等号。


毛肚火锅这一品类在鲶鱼效应作用下,被消费者广泛接受和认知。进入这个品类的选手也越来越多,突出的市场表现是:



1

一流品牌参与其中


在巴奴把毛肚和菌汤打响的时候,海底捞也曾在这两款产品上发力。比如让参加试吃活动的消费者一下子品尝了七样毛肚八种菌汤;比如去年海底捞还在无锡市场推出10元一盘的毛肚跟巴奴短暂“交锋”,在大众点评上海底捞门店的毛肚也被众多食客推荐……

2

一线城市毛肚火锅众多


在北上广深和杭渝等地,“毛肚火锅”成为热门。北京有瑞香原毛肚火锅,上海有九鼎轩脆毛肚火锅,杭州有川味观毛肚火锅……受趋势影响,重庆奇火锅重开白乐天毛肚火锅馆,主打“重庆第一家火锅”概念。而川江毛肚火锅、巴逸毛肚火锅等也在各大城市开出分店……

3

区域市场竞争愈发激烈







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