主要观点总结
文章介绍了反式脂肪酸的来源、性质、对健康的影响以及各国或国际组织对其的摄入量限制。提醒读者注意烹饪方式，避免产生反式酸，并指出中国人摄入的反式酸相对较少。文章重点在于了解反式脂肪酸的危害并控制摄入量，以实现健康风险的可控。
关键观点总结
关键观点1: 反式脂肪酸的来源和性质
食品中的不饱和脂肪酸在特定条件下会变成反式脂肪酸，其性质稳定，多呈固态或半固态。
关键观点2: 反式脂肪酸对健康的影响
过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，增加心血管疾病的风险。各国或国际组织已制定反式脂肪酸的摄入量上限。
关键观点3: 反式脂肪酸摄入的建议和注意事项
生活中完全避免摄入反式酸很难，但可以通过控制烹饪方式（如避免长时间高温油煎、油炸食物）和选择标注了0反式脂肪酸的食用油来减少摄入量。
关键观点4: 中国人反式酸的摄入量
与其他国家相比，中国人摄入的反式酸较少。
正文
反式脂肪酸已经被人人喊打了好几年了，说起这个名词感觉并不陌生，但是要是问它究竟坏在哪里，好像又很少有人能说得上来。关于这个大魔王，
我们究竟该了解些什么呢？平时注意些啥才能避免摄入过量？
食品中天然存在的不饱和脂肪酸大都属于顺式构型。这些脂肪酸的碳碳双键上都连接了两个氢原子，并且俩氢原子都分布在碳链同一侧。
但是如果遇到外力干扰，
像是高温、部分氢化等，俩氢原子可能会被迫分开，分布到碳链的两侧。
这一变形，就使得“顺式脂肪酸”变成了“反式脂肪酸”，简称“反式酸”。
顺式和反式结构示意图
顺式酸
比较柔韧有弹性，多呈弯曲状，液态。
反式酸
有刚性，比较直，多呈直线状，固态或半固态，性质比较稳定。
过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，增加心血管疾病的风险。
基于反式脂肪酸对健康的不良影响，各国或国际组织制定了其摄入量上限。2009年，WHO建议，人群每日平均摄入来源于部分氢化油脂的反式脂肪酸供能比小于膳食总能量的1%。2018年5月，WHO又提出：未来5年在全球范围内消除
工业反式脂肪酸。
它主要是食品加工过程产生的，比如
部分氢化以及食用油精炼。
部分氢化
其实算是一个历史遗留问题。曾经盛极一时，现在，比较正规的企业基本都换了相对安全的工艺（分提、酯交换等）。
食用油精炼
过程中也可能产生少量反式酸，不过随着近年来加工工艺的优化，反式酸含量也有所减少，而且现在市面上也有标注了0反式脂肪酸的食用油，供大家选择。
另外，我们自己在家烹饪，如果
油温过高、烹饪时间又长，特别是油炸时，也有可能产生少量反式酸。
因此，不要长时间高温油煎、油炸食物。
实际生活中，要想一丁点也不吃反式酸是很难做到的。不过，与其他国家/地区相比，
中国人吃的反式酸可以说是很少的
（见下图）。
图：不同国家膳食反式酸的供能比
反式酸对健康的不良影响一般是长期积累的结果，只要我们平时能够多加留心，尽量控制反式酸的摄入量，它的健康风险还是可控的，我们也无需过度担心。
