一个问题，福州有什么招牌菜？
佛跳墙、荔枝肉、南煎肝、爆炒双脆……
被这些耳熟能详的闽菜概括之，福州人并不服气。
福州最熟悉的菜肴，是「市菜」。
当你的福州长辈开始负责煮饭，就意味着互不相识的无数个家庭，在烹调这件事上都有了无人知晓的默契。
同样的食材，正以相同的形式，类似的频率，轮番出现在一日三餐里。
丝瓜炒花蛤、冬瓜煨淡菜、肉丸囝、拌空心菜……这些素未谋面的长辈们，未经交头接耳，却熟练地掌握着相同的菜系。
这些菜系，是独立在闽菜之外的涓涓支流，偶尔荡起浪花，在家常味里悠游，我们亲切地称它们为「福州市菜」。
意指出了福州，时间久了，就到了怀念的时候。
丝瓜是划破长夏的剑客，从它的出场频率来看，似乎巴不得餐餐都在福州人的饭桌上挥出个一招半式来。
入了夏，即便是菜市场琳琅满目的摊位，也困不住丝瓜的种类。
浑圆的肉丝瓜、纤细的长丝瓜、笔挺的六角丝瓜，摊位上一片丝瓜海，敌不过奶奶的指甲盖。
无论清炒还是熬汤，丝瓜历经久煮，逐渐变得绵软鲜甜，裹着肥美的花蛤，只需搁少少的虾油和盐。
下一捆面，锅中的绿深深浅浅，构成了记忆中最有味的夏天。
厚实的
蒲瓜
，与丝瓜并驾齐驱，也是市菜大军中的一员。
烹饪方式与丝瓜无异，它没有经络密布，更加细嫩绵软，有股独特的清香，从不喧宾夺主，却能让汤汁焕然一新。
冬瓜
壮实的身子稳如泰山，却「名不副实」，生于酷夏。
火热的气候，没有赋予它浓烈的色彩与风味，淡绿色从外皮晕开，透进内心时，仅剩温柔的洁白。
冬瓜无味，切块煮汤，搁淡菜少许，是福州人的常规操作。
个头饱满的贝类，煮至张口便熟，不急着出锅，用小火持续炖着，直至冬瓜吸饱汤汁，变得细腻绵密，刚一入口就化在了心窝。
在老福州心里，冬瓜更像一张白纸，切大块，改「井」字刀，下锅红烧，汤汁顺着刀痕向上攀爬，沁入植物纤维的缝隙间，才舍得停下。
一盘
「红烧冬瓜」
，在记忆里的比重很大，有时比肉更叫人牵挂。
在传闻中的麒麟瓜进入福州西瓜圈之前，山地西瓜就主导了夏天的甜。
嫩绿的瓜皮，没有一丝纹理，厚重的身躯，兜住沙甜的内里。
或拌上香醋和糖，制成凉菜，或炝锅清炒，都是福州人餐桌上的重头戏。
纤长的
空心菜
，福州方言中，还以正儿八经的学名，称其「蕹菜」，中通外直，虽不蔓，有枝，香远益清。
因此，空心菜不是莲花，却也找到了自己的周敦颐，只不过，周敦颐们更愿意把爱做成料理。
摘下茎叶，稍微汆烫过后，淋上虾油与蒜头，或酱油和老酒，极简的烹饪方式，用来保留蔬菜的脆嫩和清新最好不过。
但只是拌着吃，似乎又显得太过寂寥，也有人搁蒜蓉爆炒，兼具镬气与清爽。
耿直的白管空心菜，用刀切为佳
，以大火翻炒，用酸辣调味，这般硬脆很值得细细咀嚼，正好下饭。
看似柔弱的本地菜心，实际上充满了韧劲，烹饪时更是讲究油润混搭清甜，一定要加糖和老酒提鲜。
一盘烹饪到位的
本地菜心
，光是闻着味儿，就知有多鲜美了。
除了碧绿柔韧的蔬菜，一碗汤汁满溢的
肉丸囝
，也是无可替代的福州市菜。
这里的肉丸，和鱼丸这样滚圆的身板不同，是肉酱拌入鸡蛋和水，调味后蒸熟的厚实肉饼。
勺子是吃肉丸囝的利器，挖一勺肉酱，连同汤汁一起浇进饭里，褐色的饭粒立刻染上了食欲。
孩子们的餐食里，如果有了这道菜，肉馅与米饭就会在碗中胡乱堆砌，被囫囵吞进胃里。
既算入市菜，此处的
花生酱
就不是缠在面条间的醇厚，而是另一种滋味。
花生焖到软烂，与大头菜、香干丁和本地黄豆酱同炒，便成就一碗咸甜下饭的闽式酱菜。
配粥极好，却鲜为青年人知晓，但浓郁的酱香味，是本地市场经久不衰的奥秘，更能唤起福州人与祖辈生活的记忆。
蚬生于江河的沙底，福州人称它作
「蟟囝」
，闽江水泱泱，浸润着细软的泥沙，平缓的水流，把河蚬滋养得圆润肥美。
从前，船民靠圈养蚬子为生，夏季多洪水，影响了蚬子的生长，于是，就有了「穿背心吃蛤，穿棉袄吃蚬」的说法。
因此，立夏的蚬子总要被煨出一碗咸鲜的汤头，围着锅边糊游走。
要吃上蚬子肉，福州人的烹饪方式十分快捷，
汆烫至开口，淋上虾油、熟油，撒上葱珠和蒜头
。
褐黄色的蚬壳，光亮如宝石，交错着挤在盘中，看起来乖巧极了。
或是用
红糟爆炒
，往嫩白色的肉上点缀细细红妆，香气猛地聚拢，盘旋在鼻腔。
酒楼宴席间，闽人熟识的是佛跳墙，寻常三餐里，福州人心间也有一道琳琅满目的
「杂灴」
汤。
在上个世纪50年代，福州的「福聚楼」就有道「大杂烩」赫赫有名，可与聚春园的佛跳墙并驾齐驱。
讲究的人在烹饪这道菜时，会耐心地用猪骨调汤，再放入食材同煮。
食材虽全凭喜好，总离不开常备的几样：肉燕、鹌鹑蛋、腐竹、花菜、
芋头、粉丝和猪内脏等。
诸多食材，在年关里才最齐全，久而久之，就成了消灭年菜的最佳方式。
年夜饭余下的汤菜，尽数掺在一起，大火煮开，滑入山东粉和花菜，数种滋味杂糅在一块儿，反而省去了煲汤的时间。
荔枝肉、南煎肝、炒双脆……这些传统定义里的菜肴经久不衰，始终占据着老店的门面。
依托着社交平台「文艺复兴」的风潮，老店越旧，越能稳稳踩进老福州的心头。
在那些稍显卖力的文字和图片里，闽菜的边界似乎显得狭窄而清晰。
但我们相信，所有操着福州话的人，都有一套关于「市菜」的逻辑。
