专栏名称: 酷玩实验室

理工男神聚集的神秘所在

“国酒”称号，凭什么给了茅台？

酷玩实验室 · 公众号 · 科技自媒体 · 2020-10-21 22:34

正文

谈起中间商通过倒买倒卖进行巨额诈骗

你会想到什么？

倒房？倒车？倒名牌包？

有一个答案可能会有些出乎你的意料：茅台

2020年9月，一男子声称自己有渠道

能找人按原价抢购电商平台限量发售的飞天茅台

抢购成功后，可以加价在市面上销售

每瓶酒赚取近千元的差价

骗取昔日大学校友曹某80余万元

.....

茅台之所以抢手

确实与酒好密不可分

酒友圈有这样一句话

只要你喝过茅台

就会把白酒分为两类：茅台，和其它

层次丰富，口感协调

酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久

喝后不会口干、口渴等等优点

让茅台的“好酒”名声

几十年不败

可在如今的市场上

茅台早已不再是一款简单好喝的白酒

喝茅台有面子、藏茅台有价值、送茅台有位子

不论是

“国宴用酒、酱香型白酒鼻祖、巴拿马万国博览会”

等等称号营销起来的贵族身份

还是无法短时间扩能的“稀缺”产量

资本赋予茅台的金融属性

让它成为了一款像炒鞋、炒房一样

可以变现、升值的产品

1999年，53度茅台酒：200元/瓶；

2006年，53度茅台酒：400元/瓶；

2010年，53度茅台酒：1000元/瓶；

2018年，53度茅台酒：2000元/瓶；

2019年，53度茅台酒：2400元/瓶；

2020年，53度茅台酒：3000元/瓶；

虽然这十几年间，茅台的产量突飞猛进

从2000年的不到一万吨，到2018年的五万吨

但茅台价格并没有因产量提高而有所缩减

反倒“水涨船高”

从1999年到2010年，11年时间茅台价格翻了5倍

从2010年到2020年，10年间茅台价格又翻了三倍……

人们乐见于从茅台的品牌价值中

得到市场真金白银的肯定

所以很多人忘了

茅台，是用来喝的

但如果我们将时间倒退回

茅台还是“白菜价”的1999年之前呢

1987年，53度茅台酒：128元/瓶；

1981年，53度茅台酒：7元/瓶；

……

再往前

“三茅鼎力”时候的贵州茅酒

还真不是这番光景

解放前，茅台镇就有三大著名酿酒作坊

其生产的酒，被统称为华茅、王茅、赖茅

1953年，茅台镇的“华茅、王茅、赖茅”

被政府收购成国营酒厂

三茅合并，才有了今天的茅台酒厂

三茅之中，“华茅”成裕烧坊成立时间最早

“王茅”荣太和烧坊次之，“赖茅”恒兴烧坊最晚

虽然赖茅的成立时间，相较于前两者晚了近半个世纪

但“赖茅”恒兴烧坊产量最大，远销海内外

在口感上

更是最接近现今飞天茅台、最具好评的一个

当时更是有

“席上无赖茅，空有美佳肴”的佳句传唱

这一切

都与1902年赖嘉荣独创的“回沙工艺”

和复杂的酿酒技术不无关系

“回沙”工艺突破了历史上酒类酿造的传统工艺

研究出了风格最完美的酱香大曲酒(俗称“茅酒”)

1915年茅酒荣获“巴拿马万国博览会”世界金奖

成就了后来的“国酒茅台”

这一工艺，被飞天茅台沿用至今

茅台更是因此被称为“酱香始祖”、“赖茅鼻祖”

实际上，这个称号用在赖茅身上更合适

虽然后来三家烧坊合并

各厂的资深酒师成了新厂的技术骨干

将三茅的酿酒工艺带了过去

但赖茅核心的酿酒技术

依旧被赖茅后人赖贵山掌握在手中

赖贵山

现今提起中国最好最贵的酒

大多数人的第一反应都是茅台

但实际上

中国白酒交易史上最高交易记录

由世界上仅存的5瓶“赖茅”创下

2011年9月5日

在贵州省宏运拍卖公司举行的中国名酒拍卖会上

1935年一瓶400ml的赖茅拍出1070万的价格

相当于一辆迈巴赫62s的价钱

80多年过去

这瓶酒开瓶时仍然酒香浓郁，醇香醉人

其酿造者就是赖氏家族的赖贵山

1995年，中国科技之星国际博览会

赖贵山携子赖世纲

带亲酿的赖茅酒参展，直接拿下金奖

这也是当时食品类唯一一个金奖

组委会还将当时的赖茅与老赖茅

作为大会的指定用酒

足以见得赖家后人对赖茅酿造技术的纯熟掌握

第三届中国科技之星国际博览会金奖领奖颁奖现场

1998年，时年九十五岁的赖贵山老人携其子赖世纲

决定重回茅台镇成立“贵州赖世纲酒业有限公司”

并亲撰遗嘱，将祖传“赖茅”酿造秘方授予赖世纲传承

赖世纲至今的都记得父亲赖贵山对他说的话：

“祖传的赖茅酒啊，是我们民族的骄傲

希望你能继续发扬光大祖业

让赖家茅酒，流芳千古”

赖世纲与其父赖贵山先生

2012年

赖世纲酒获得了美国首届最受国际欢迎的中国酒金奖

作为赖茅第四代传承人

赖世纲先生不负父亲期

将赖家茅酒推向新的高峰

赖世纲酒荣获美国首届最受国际欢迎的中国酒金奖

2019年，中央电视台《匠心》栏目

播出赖世纲酒业《茅香本源百年传承》纪录片

纪念赖氏家族对赖茅酒的百年传承

我们这次也选了一款赖世纲酒——汝醉

上架到了酷玩商店

戳链接抢先看

酱香型白酒的口感和风味

跟后期的储藏有很大的关系

在贮存初期，新酒气味突出

具有明显的糙辣感

我们常说：酱香型白酒，越陈越香

是因为酱香酒存放的过程就是让新酒去除杂质

增加香味的过程

换言之就是降低白酒的辛辣刺激感

同时增加一些香味的微量成分

喝起来更加和谐醇厚

一般基酒贮存至1年左右，已较为理想

通常在3年以上的才算真正好

这款汝醉赖世纲酒

特选12年优质陈酿

秉承赖家祖传秘方

由酿酒经验丰富的师傅精心酿造而成

12年陈化之后

酒液已经没有呛鼻的酒精味

闻起来是醇厚的老酒香，酱香和陈香更突出

酱香的风格会更加典型

香味层次丰富，入口绵柔，回味悠长

53%vol酒精度

是茅酒的绝佳赏味刻度

加之酱香酒较柔和，酒精度高而不烈

对人体的刺激也小

也是大多数人能够接受的度数

饮酒是风雅之事

中国人历来讲究美酒配美器

好的酒器不仅要看起来精美

还要能留得住白酒的最佳口感

为了留住赖世纲酒最本真的口感

赖世纲团队在酒器选取上同样花费了很大功夫

最终定下的这款汝醉玉壶春瓶

完全满足了他们对“美器盛美酒”的所有期待

汝瓷玉壶春瓶的原型，现藏于大英博物馆内

其形态柔美如仕女丰盈身段

天青如玉，是汝瓷中的“美艳绝作”

当赖世纲酒邂逅玉壶春瓶

百年酒，千年器，杯盏之间风雅无边

对于喜欢喝酒的人而言，能品尝到这样的美酒

给味蕾久违的感动，是莫大的享受

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赖氏祖先大匠巧智

在酱酒工艺的华彩乐章中定下53度的主音

被飞天茅台沿用至今

与其他香型60度、65度的酒精度数相比

53度的酒精浓度并不算高

但沿用百年不变，自有其科学之处

世界上有一个经典实验：

酒精与水混合的时候

53.64毫升的酒精加上49.83毫升的水

加起来的体积应该是103.77

但实际上刚好只有100毫升

有3.77毫升的体积“消失了”

也就是说在这种浓度下

白酒中的酒精分子与酒中的水分子之间的缔合

最为牢固

即便存放上若干年，在密封完整的情况下

53度的赖世纲酒，依旧能保持浓郁酱香和极佳口感

饮酒后，也不会感到口干、口渴

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- 2 -

这些年，中国各地的白酒厂家从未停止仿制赖茅酒

结果几乎都以失败告终

赖世纲酒作为酱香型白酒

它的烧制，气候、工艺、水源、原料缺一不可

与茅台镇不可复制的自然环境和气候条件

更是息息相关

茅台镇位于贵州高原最低点的盆地

海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集

夏日持续35～39℃的高温期长达5个月

一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾中

这种特殊气候、水质、土壤条件

使得茅台镇像一个天然的大酒缸

对于酿造原料的发酵、熟化都很有利

对白酒中香气成分中微生物的

产生、精化、增减也起了决定性作用

如果离开这种特殊气候条件

白酒中的有些香气成分无法产生

白酒的味道也就欠缺了

俗话说，好山出好水，好水酿好酒。

酿制赖世纲53度酱香酒的水主要是赤水河里的水

赤水河有“美酒河”之称

酝酿了茅台、习酒、郎酒、泸州老窖等数十种美酒

作为长江中上游唯一一条未被开发的一级支流

如今的赤水河依然固守着最好的自然环境

这条河上没有构建任何水利水电工程

也是干流无坝的未有化工厂污染的长江唯一支流

赤水河的水入口微甜、无溶解杂质

酿造出来的酒特别甘美

少了这些天然优势

即便用同样的工艺

也很难烧制出口感醇厚的赖茅酒

这也是为什么一些白酒厂家

极力仿制赖茅酒而不成功的原因

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“饮酒者，乃学问之事，非饮食之事也。”

五谷酿造的酒，酿有时节，造有工序

赖世纲酒，仍以赖氏先祖流传下来的酿酒秘方所制

严格按其工艺制作

无论香味或是口感，人工合成都难出其韵

国内一般白酒酿造

一年四季都可以投料生产

只需要经过一两次至四五次发酵蒸馏取酒

便完成一个生产周期

但赖世纲53度酱香白酒只“端午采曲、重阳下沙投料”

一年一个生产周期

前后共经历两次投料

八次摊凉及曲堆积发

九次蒸煮，七次取酒的复杂生产过程

才能将基酒酿好

【高温制曲】

赖世纲酒制曲温度高达62摄氏度

需经二次翻曲，40天成熟

再存放半年以上

即使在现代酿酒工艺流行的今天

时间和等待仍然是成就好酒的最大法宝

这是不可逾越的步骤

【高温堆积】

高温堆积工艺是而赖贵山

针对高温制曲而专门设计的堆积工艺

堆积温度要达到50摄氏度左右

高温堆积是入池发酵

可以网罗，筛选，繁殖大量的微生物

口味富有层次

细细品味，令人心情大好

【高温蒸馏接酒】

赖世纲酒的接酒温度在40摄氏度左右

比一般白酒要高出15摄氏度

这样可以有效排除挥发性强的硫化物

和其他刺激性的低沸点物质

更多地保留不易挥发的高沸点香味物质

让酒气味更香

口感更醇厚喝起来回味悠长

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“雨过天青云破处，这般颜色作将来”

传说北宋末代皇帝宋徽宗

曾做了一个美丽的梦

梦中雨过天晴

醒来后

对梦中高远深邃、纯净透彻的雨后晴天念念不忘

写下这两句诗，命汝州匠人烧造天青色瓷器

于是，汝窑来了

带着它淡淡的天青色

以徽宗官窑之名

独步于“汝、官、哥、定、钧”五大官窑之首

古语云：“家有万贯，不如汝窑一片”

足以说明汝瓷的珍贵

北宋汝窑天青釉洗成交价2.44亿人民币

至今全世界的汝窑存量不多

完整器不到70件

大都会博物馆和台北故宫博物院皆以其为镇馆之宝

这次赖世纲酒选用的玉壶春瓶

是出身汝窑世家的李可明

以汝窑天青釉玉壶春瓶为原型复刻

原型器：汝窑天青釉玉壶春瓶大英博物馆藏

玉壶春瓶在世人眼里，是美的代名词

它与梅瓶、赏瓶并称为“瓶中三宝”

受历代皇帝之喜爱，是中国文化中经典代表器型

据藏家们推测：它曾是宋代帝王摆宴群臣上所用的酒壶

为显酒雅，更显帝王之尊

李可明，出生于汝瓷世家

师承伯父，国家级非遗汝瓷烧制技艺传承人——李廷怀

2012年底，在伯父的鼓励下

李可明在北京成立了山明汝瓷

全心全意投入到汝瓷行业

李可明深知只有当大家对汝瓷有需要

这个古老的行业，才有可能发展

于是，他以“用”为本，以“美”为念

联结汝瓷与当下生活

尝试着在当代设计与古典传承中

找寻非遗的无数可能

复刻“玉壶春酒瓶”的过程并不轻松

由于考虑到坯土在烧制过程中的收缩性

他们拉了至少有50种坯，逐个标记对比

拉坯塑形，素烧上釉

循环反复了几十次

两个多月的时间

李可明日以继夜地沉浸在瓶子里

终于才将玉壶春瓶完整复现

可测试过器皿后，李可明沮丧地发现

汝瓷内外都有开片

也就使酒更容易挥发渗透

并不是藏酒的好材料

为解决这一缺陷，他回到工作室又开始试验烧制

当初的李可明也没想到

本以为能顺利研制的汝瓷酒瓶

却花了他整整一年的时间

在这一年里，他尝试过内外使用不同的釉料

一共6个瓶子，烧炸了5个

剩下一个也有裂缝

各种调配原料比例，结果也不尽如人意

加厚坯胎，避免了酒的渗漏

但表面不开片，汝瓷的特性也没了

最后在坯土密度加大的情况下

表面施釉，在冒险地将温度升至1350°C

如此下来，终于实现了他心中的理想效果

瓶身致密不渗透，内外部开片存汝韵

这是推动汝瓷技艺改良的一次重要尝试

而瓷瓶也给他带来了更多的惊喜：

经过测试发现

汝瓷可以吸附酒精里无法避免的杂醇油

杂醇油的降低，使得酒中的辛辣味降低

使得白酒口感更加醇厚，软绵适口

如此一来

也让作为酱香型白酒的赖世纲酒

如获至宝，一拍即合

无论是一人独饮，还是众友欢聚，或是节庆送礼

古韵醇香的汝醉，都是风雅之人的上上之选

佳酿饮毕后，酒瓶亦可作为花器观赏

开瓶时请勿用力拔，可轻轻扭动瓶盖开启

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感受酱香酒，不能不喝它