入秋日料习作——会席料理

白日梦呓语 · 知乎专栏 · · 2015-09-18 10:19

正文

做出这么一桌的缘起，是月初在超市意外碰到了大减价的刺身级金枪鱼，泛着白光躺在那里诱惑我。当成宝贝揣在怀里抱回家，自然是不能辜负了它，于是就决定美美地大做一场。

结果前前后后光是菜式就辗转反侧想了一周，想到精彩之处更是兴奋得夜不能寐。试做了一下寿司发现米不够粘，做成卷寿司一切就碎，刀子也不够利，切刺身一刀下去都把鱼肉挤碎了，又吭哧吭哧跑去置办寿司米和新的刀子。其间还去日本人开的瓷器店置办了一套精美的日式碗碟，花销更是超过了食材本身。这一顿做得真可谓是殚精竭虑，上一次为了做顿饭这么拼，还是春节的时候宴请系里一起当助教的外国人做的一桌他们在市面上吃不到的中国菜。

真丈椀。椀物是我最喜欢的日料菜式之一。出汁清澈，能够映衬出里面的食材。上面又可以花心思摆得美美的。从出汁的制作，到食材的处理，再到上面装饰的准备，可谓集中体现了日料的精华概念。毕竟限于材料，制作出汁所用的昆布和鲣节自然是远比上高级日料的标准，但最终呈现出的效果汤汁清澈亮丽，味道也算浓郁，也就满足了。真丈是用虾、金枪鱼和山药捣成泥蒸煮成型。这边购得的山药质地比预想中的水分要大，最终真丈比较稀软，最后冲入出汁时捏了一把汗，所幸被没有被冲散。真丈上的装饰用到了香菇盖、白萝卜刻花纹样和胡萝卜樱花瓣，可惜没有用到我雕的最好看的一朵萝卜花（被我不知道扔到哪个锅里去了），甚是残念。

马鲛鱼西京烧。西京烧其实就是白味噌腌制过的烤鱼。选鳕鱼比目鱼一类的白身鱼最好，这次手头正好有马鲛鱼就做了。白味噌自然是选西京味噌最好，然而这里并不能弄到，所以就用了信州味噌代替。然而市面上能买到的信州味噌的问题在于太咸了，往往味噌的鲜味还没出来就已经咸得不行了，而西京味噌是偏甜的，所以腌制的时候要加一些糖。用吸水纸裹着鱼身，然后埋在味噌、清酒、味醂调成的腌酱里面腌上个两三天，再烤出来就很入味了。

金枪鱼块切割成了背部和腹部两段。腹部质地更细腻，做成了握寿司，背部比较扎实，做成了刺身盘。剩下的边角料就裹到卷寿司和做成真丈去了。

茄子蒸物。本来是打算做茄子田乐烧的，感觉其它菜用了太多的味噌就换成了这个清淡的蒸茄子，平衡一下味觉。配姜汁酱油和木鱼花。

茶碗蒸。茶碗蒸就是蒸蛋，看上去简单其实很容易失败，蒸出来发现变成了蛋糕一样的蓬松的蜂窝组织。要想做成如镜般光滑细腻，没有一点孔洞的茶碗蒸，其要诀就在于蛋液要用出汁兑得稀一些，在蒸之前一定要多次过筛，除掉蛋液里面的气泡，防止气泡在蒸的过程中膨胀形成孔洞。蒸的时候火力也不要太猛，蛋液里的空气在蛋液凝固之后才迅速膨胀就会形成蜂窝组织。