同样是喝酒，院士团队，喝出一篇顶刊！

传统上，酒精饮料是根据乙醇-水混合物(EWM)浓度按酒精体积(ABV)分类的，这被认为是经验主义的，几乎没有科学解释。

2024年5月1日，中国科学院化学研究所江雷及Tian Ye共同通讯在 Matter （IF=19）在线发表题为“ Ethanol-water clusters determine the critical concentration of alcoholic beverages ”的研究论文， 该研究发现乙醇-水团簇决定酒精饮料的临界浓度。 该研究发现，不同乙醇组分的EWM在高取向热解石墨上的接触角呈非线性阶梯状，而阶梯边缘的临界点与ABV的分布惊人地吻合。 高频质子核磁共振和分子动力学证实了EWM中不同的乙醇-水团簇，其结构在临界点处发生跃迁，在阶跃范围内保持稳定。

详细的团簇结构包括对称的四面体团簇和链状团簇，后者的比例随着乙醇分数的增加而增加，并进一步通过衰减全反射红外光谱进行表征（ 比如38%~42% 和 52%~53% 的乙醇溶液——就像白酒中的乙醇浓度——在室温中有不同的簇结构，但这种差异在更高的温度下消失了，比如 40°C。这可以解释为什么专业品酒师和业余品酒师在室温下都能分辨出不同浓度的白酒，而在高温下却分辨不出来。在更高的温度下，两种浓度都有更多的链状结构，因此更像“乙醇”的味道； 啤酒在冷藏后会有一种更强烈的“类似乙醇”的味道。实验结果表明，在 5% 和 11% 乙醇溶液中，在 5°C 时，链状结构有明显的增强 ）。温度对酒团的影响可能是低ABV啤酒或白酒冷却后和高ABV烧酒或白酒加热后较好的“乙醇味”变化的原因。

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