专栏名称: 艾格吃饱了
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你是不是不开心呀?我做份意面给你吃。

艾格吃饱了  · 公众号  · 美食  · 2017-03-21 23:40

正文

上周没事干研究院探访了米其林二星的厨房,研究一碗完美的意面应该是什么样子

在看过、吃过最好的意面之后,我们尝试在厨房里自己做出一份金光闪闪的意大利面,搭配大厨教的三种酱,真心秒杀市面上大多数的小馆子。



将面粉和鸡蛋变成弥漫着麦香的面条,是研究员春天里学会最棒的厨艺(骄傲脸)


自制意面有点累,但是,在厨房里收获满足和爱,唔,真美好。


吃不到正宗意面?自己动手做吧!:P


「没事干研究院」的 045 篇文章

我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部

专门研究新手才会发愁的问题

研究 | 自制意面




「自己做面条,不难!」


  🌾  

原料 | 硬质小麦,水还有鸡蛋


意大利面的原料很简单:面粉,鸡蛋。

特地买来「意面特辑」里主厨推荐的三文尼那面粉杜兰小麦,专做意大利面的硬质小麦,磨成颗粒比普通面粉粗的三文尼那粉,蛋白质含量高达 20%~(听着就顶饱)


再加上新鲜的鸡蛋,就能和面啦~

和面,其实没有听上去那么难,让我们开始划重点:100克面粉+1个鸡蛋=一人食鲜面


是的,你没有看错,不加水!不加水!不加水!做过便知道,步骤很简单:


① 100克面粉铺在揉面垫上,中间挖一个洞,像「火山口」一样,洞口不能太小,约等于一个荷包蛋大小~


② 打入一个鸡蛋,拿把叉子开始慢慢搅动

咦,从刚才开始就一直有奇怪的东西乱入。


这一步很关键!一定要耐心!面粉一点点加,蛋液要搅均匀~


③ 等面团和蛋液混合成类似蛋黄酱的面糊,直接上手和面。学着妈妈包汤圆和面的姿势,用手掌而非手指的力,最后出来这样一个柔软可爱的小面团~别问我试了几次才成功


盖上保鲜膜,室温下醒面半小时~


 🙌

工具 | 意大利面条机 举起你的双手来


自从去过米其林二星餐厅的厨房,也曾想买一台压面机


看过淘宝上的价格之后,艾格老师说,办公室有根擀面杖,干嘛不自己先试试看呢:)哎呀,今天不用去健身房了>_<


把面团擀成约为1-2张纸牌的厚度,研究员第一次擀面不大成功,看看教学级别的面皮:


然后用割面刀将面皮切成想要的面条宽度,今天研究员做的是 tagliatelle(细扁面),宽约 1cm。


一盘新鲜的面条,成功~


米其林二星的意大利餐厅,和面用的是纯蛋黄,出来颜色更加金黄~


煮面 | 大锅煮八分钟 

小锅两分钟捞起


上次我们讲过,煮意面一定要有一口大锅。但是!鲜面和干面简直像是两种不同的食物,从煮面开始就分道扬镳……


柔软的鲜面,普通锅子就能煮!我用的是 20 寸的 LC 小铁锅:但盐和水的分量不能减,再复习下这个「黄金比例」


下面~ 在沸水中煮两分钟就可以捞起,沥干备用~


「三种酱 变身意面达人」


最好的面,要搭配最好的酱汁。意面简单又好吃的秘诀就是:提前准备好吃的酱~


🧀️

「白汁」培根,不是奶油培根面哦~


鸡蛋 2个

培根 100g

帕玛森干酪 50g自制鲜面 100g

黑胡椒、盐、橄榄油 适量


常在外面吃到奶油培根意面,后来才知道,意式料理很少用奶油,这道面的正确叫法是:「白汁培根意面」。


煮面的时候就可以准备酱汁:两个蛋搅匀,混入现刨的奶酪丝。


平底锅里倒油,煎培根至金黄


加入刚刚煮好的面,然后关火(重要!)。均匀浇上奶酪蛋液酱,用余温快速搅拌

这里的火候很关键,一定要关火后再倒酱汁,否则会变成蛋花。


装盘后撒上黑胡椒和奶酪丝,自制鲜面凹凸不平的表面,完美挂住了鸡蛋和奶酪化成的「白汁」,吃起来既入味又有嚼劲,真是一种以前从未尝过的美味~


🍅

复刻贵餐厅的「茄汁意面」


番茄罐头 1个

洋葱 1个

西芹 1根

为什么不用新鲜番茄?因为最适合做茄汁的罗马番茄找不到,就用去皮番茄罐头代替。


有意面,怎么能没有茄汁呢~


按照意面特辑里主厨的方子,熬番茄酱,要用新鲜番茄混合番茄汁 7:3 的比例。研究员试过好多,这种罐头里既有新鲜番茄又有番茄汁,用的是罗马番茄,终于可以复刻贵餐厅的茄汁了!

宝关键词:「意大利 去皮番茄」,挑包装上有长条形番茄图案的。


在锅里倒入橄榄油,放几瓣蒜,切碎的洋葱炒软,就可以倒番茄罐头啦~


最后加入芹菜粒,是这样的:


煮到缩水了 1/3 之后,取出用料理机打碎。这里正好是 500 毫升的量,吃不完的酱用密封罐装起来放冰箱~


吃不腻的茄汁意面,现在随时随地都能吃~


🍃

90 秒搞定「青酱」


罗勒 45g

松子 50g

橄榄油 80g

帕玛森干酪 120g

大蒜 1 瓣 


青酱的食材看起来复杂,其实是最好做的:


  • 松子和大蒜用料理机初步打碎

  • 在料理机里放入摘过的罗勒叶,倒橄榄油、盐,继续搅碎

  • 最后,倒入刨好的干酪,搅拌均匀

  • 完成~全程只用 90 秒,简单又方便~


同样可以封装起来放冰箱,记得在表面铺一层橄榄油,就能保存一个月啦~


煮意面、抹面包、拌沙拉,都很好吃!


手工做的意面,鲜,嫩,又很Q弹,搭配千变万化的酱汁,让每天的生活和三餐都变得,不再平凡!


题外


  • 切面时用的割面刀,淘宝关键词「意大利 Marcato 切面刀」。自制意面的全套原料和工具在此:

  • 觉得擀面太累?可以买一个家用压面机,价格从30元到3000元不等。

  • 刚开始煮面不熟练,建议都先煮好面沥干备用,再开始煮酱。以及备一个捞面勺,会方便不少~

  • 意面特辑里主厨最爱吃的蒜油辣椒意面,也试过方子:锅里放少许橄榄油,加入切好的 1/4 小米椒,半瓣大蒜,煮好的面快速翻炒。出锅后撒上帕玛森干酪,亲测真的好香~


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