在一碗粉里，人人都可以窥见神明

*本文授权转载自悦食中国

在爱粉的人心里，中国有两大“嗦粉圣地”，一是广西，二是湖南，这两个省份的居民都觉得自己家乡的米粉最地道，加什么料、粉是圆是扁、是拌着吃还是要浇汤，都跟北京人和上海人要争粽子是甜是咸一样，属于原则问题。

正巧上个月去广西北海，我这个米粉爱好者就像掉进了天堂：从第一天抵达的宵夜，到之后每天早上六点多起床去不同的粉店吃早点，总是恨不得把碗里的汤都喝到一滴不剩再开始一天的行程。

但这样的放肆也留下了后遗症，就是回北京彻底不想碰“粉”了，因为虽然都叫同一个名字，但吃到嘴里就会发现完全是两种东西，很多地方小吃，离开原产地就会失去魂魄。

同样因为吃粉而要上升到“站队“层次的，还有一个问题，就是螺狮（sī）粉到底臭不臭。螺蛳粉店像是藏匿在街头巷尾的9¾站台，暗号是风送来的那一股令人为之一振的气味，同道中人闻之心领神会。

在北京我也是不吃螺蛳粉的，每每走进一家店，都感觉自己也像粉一样被辣油包裹，间或能闻到些许臭味儿，但最主要的不适，还是来自一种说不清道不明的黏腻感。但真到了广西，螺蛳粉却是清爽的。

汤头的味道主要是鲜，而不是咸，螺蛳粉之所以叫螺蛳粉，是因为熬的汤就是用爆炒过的螺蛳煮出来的——没人追究螺蛳粉里有没有螺蛳，想吃可以单点一盘。煮螺蛳粉的汤很有讲究，要拿螺蛳与辣椒、小茴香、砂仁和葱姜蒜等多种调料爆炒，再加上猪腿骨一起熬，才出得来那个味儿。

到店里点一碗粉，汤色是清澈的，不会看出它曾在锅里经历过什么的。再加上酸笋、酸豆角、腐竹、花生、木耳、油麦菜等这些配料，不管是口感还是味道，都已经足够层次了，并不是一味靠辣椒油或酸笋带来的“臭”来撑场面，不吃辣也不影响。

不加酸笋的螺蛳粉绝对是吸粉的异端，酸笋是吃螺蛳粉最基本的礼仪。

除了螺蛳粉，其实广西还有各种米粉的“分支”，著名的当属南宁老友粉和桂林米粉。平时不吃粉的人，也能轻易看出区别——螺狮粉是圆的、老友粉是扁的。如果赶上专门做粉的店，还能看见它们的制作过程也完全不同，螺蛳粉是把粉烫好、放上配菜再淋汤，而老友粉则是现场在一个小锅里炒配菜，再加上汤和粉一起煮熟。

虽然没去过南宁，但至少我在北海那几天，多一半的时间都在寻觅加料不同的老友粉，有的店是加牛肉的好吃，有的店更擅长加猪杂，不同的店还都有自己的辣椒酱配方。对，老友粉和螺蛳粉的另一个显著区别，就是老友粉的辣来自辣椒酱，而螺蛳粉的辣来自辣椒油。

在广西，很多米粉店都只有早上才营业，卖完就关，他们的辣椒酱简直是可以独立于米粉而单独售卖的产品，没有辣椒酱就是背叛了对一碗米粉的忠诚。一个桌上摆好几罐味道不同的，有的纯辣，有的则是泡椒那种酸味儿，吃粉的时候拿不辣的辣椒酱当配菜，一不留神就能吃下去多半罐。

至于桂林米粉，是一种非常“冤”的存在，北上的桂林米粉大多已面目全非。上大学的时候，有一年春天我和同学去桂林的恭城桃花节，下了火车才发现，满大街的桂林米粉都是干拌着吃的，粉是圆的，不锈钢小碗里加上切得薄薄的牛肉、酸豆角、花生和葱花，牛肉是一碗粉的精华，每个小摊儿的水平怎样，主要就看牛肉卤得好不好。

当然除了牛肉，也有其他卤菜可以当浇头，比如叉烧或猪肚，有些老店还会有部位分得特别细的各种牛肉和猪肉，另外还有一种马肉米粉，现在不太常见了，白先勇曾经在以家乡桂林为背景的小说《花桥荣记》里提到过：“爷爷是靠卖马肉米粉起家的, 两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢 。 ”

沉浸在米粉里那几天，我曾经跟朋友讨论，为什么广西人这么爱吃粉。虽然不知道真实的历史原因，但我们推测出个至少看上去很合理的解释：南方的米一年三熟，吃起来不香，所以把米磨碎了再做成米粉，辅以各种汤或浇头，才能一顿接一顿地吃下去。

当然，同样是把大米改变形状，广西隔壁的广东，还有与米粉不同的常见吃法，就是肠粉。

在广东，肠粉有个更通俗的名字叫“拉肠”，另外有种“猪肠粉”，则又是完全不同的做法了，我们平常说的“肠粉”，专指拉肠。现在我们吃到的拉肠，大多是抽屉式的铁板做出来的。

制作时，铁板涂上油，把米浆倒上，再加牛肉、叉烧或虾仁这些辅料，像推抽屉一样把铁板推进蒸箱，因为米浆只有薄薄一层，所以很短的时间就能蒸熟，出来之后用刮刀铲起来，浇上豉油，就是一盘美味的拉肠了。

而对很多老广东人来说，他们总会想起小时候吃的拉肠都是用窝篮或者布拉出来的，用铁板好像就充满了现代化的工业气息。

不过这就属于个人回忆了，当我们还停留在广东的拉肠汁多、香滑、薄如纸，而在北京吃到的肠粉干巴巴的层次，是没有资格去评判铁板拉肠正不正宗的。归根结底，每样食物都有在原产地产生和不断进化的原因，想吃地道的，还得去它最初出现的地方。

广西米粉一现身，各地米粉纷纷表示不服，你的家乡 or 坐标城市有什么粉？快来为你心爱的粉疯狂打电话！

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