酥脆面衣裹挟黄鱼清甜与猪肉脂香
东海馈赠与人间烟火
在金黄焦脆中缱绻
几天前
在《舌尖上的中国（第四季）》
第二集《烟火》中
充满烟火气的厦门八市
与八市居民黄咪咪制作的
“锅贴黄鱼”
成了关注焦点
但也有许多老厦门人表示
“我怎么没听说过这道菜？”
厦门日报记者采访了黄咪咪
来听听背后的故事
记者了解到
《烟火》这期节目
从全国各地的菜市场中选择了厦门八市
而在美食向导推荐的众多嘉宾中
在节目里被称为“咪姐”的黄咪咪
让节目组印象深刻
“70后”的她出生在七市，结婚后很长一段时间居住在八市；
她自小最大的乐趣之一，就是在菜市场里闲逛，因此对厦门的美味和食俗也如数家珍，又喜爱、擅长烹饪菜品
——这些特点，正好与《烟火》的主题内容相契合，便被节目组选定了。
“画面里围桌吃饭的，都是我的家人、长辈；平时的家宴，大都也由我掌勺。”黄咪咪说。
那么
她烹制的“锅贴黄鱼”
是如何从众多厦门菜中被选出的？
记者了解到，一开始，黄咪咪列了个长长的菜单，包含了春卷、葱烧肥鸭等经典菜品，但大家依旧觉得“不够理想”，似乎欠缺了一些老厦门的饮食特色。最后，节目组选定了拍摄时间为立冬节气，黄咪咪也因此提议：可以选择野生大黄鱼，这是厦门人心中上好的补冬食材。
选定了以黄鱼为主料，做什么菜呢？黄咪咪和节目组一致认为，如果用油炸、酱油水等家常方式来做，比较“没意思”。这时，她的一份“私藏菜单”刚好派上了用场——
在一本由福建科学技术出版社于1980年出版的《福建菜谱》系列丛书之“厦门”分册里，收录了一道由原厦门市饮食业公司整理的菜谱，名为“锅贴黄鱼”。
此时，儿时的记忆也涌上了黄咪咪的心头：这道“锅贴黄鱼”，曾出现在家里的餐桌上；上中学时，她也曾挽起袖子、走进厨房，尝试烹饪此菜。
于是，在节目中，黄咪咪根据《福建菜谱》109页“锅贴黄鱼”的做法，“复刻”了这道传统老菜，“拍摄时，我完全遵循菜谱，只将具体克重稍稍做了调整。”
节目播出后
锅贴黄鱼引起市民、网友们关注和讨论
“看着应该很美味香脆！”
“在哪儿能吃到这个菜？”
也有网友评论：
同样是“老厦门”
怎么没吃过、没听过这道菜？
对此，黄咪咪告诉记者，因为这道菜代表了一段远去的“厦门记忆”。随着城市发展、人口迁徙等影响，有许多厦门老菜都像锅贴黄鱼一样，渐渐淡出了市民的记忆，或经历口味改良、程序简化等因素，退出了餐桌或饭店，或者被遗忘在老菜谱中。
记者了解到，
除了《福建菜谱》的收录，在《厦门饮食文化》一书中，也对这道菜有记录
：厦门烹饪名家、好清香原总厨师长李天佑，曾在1980年前后开发改良过这道“锅贴黄瓜鱼”。
“作为一个深爱厦门的餐饮从业者，我很希望能用自己的方式，传播厦门的老故事、重拾厦门的老记忆。”黄咪咪表示，她将通过短视频等网络渠道，向大家讲解锅贴黄鱼的做法和来历。而后，将锅贴黄鱼的原料、配料等SOP（量化、标准化的操作程序）固定下来后，这道菜将在她开设的餐厅里上架，让市民、游客都能尝到老菜的新滋味。
先将去刺的黄鱼肉、五花肉切成长方片，黄鱼肉做锅贴的“皮”，贴上马蹄猪肉馅。
再取一片五花肉“上下合一”。
裹上蛋液后下锅，利用热油将鱼鲜和肉香激发。
起锅后，跟鱼头、鱼尾摆放成形，配上佐料碟即可上桌。
未来，黄咪咪还希望打造一张有情感、有温度的“厦门城市菜单”，以佳肴为载体，呈现、传承富有特色的厦门文化。
厦门市餐饮行业协会监事长兼书记胡艺忠表示，
锅贴黄鱼这道厦门菜肴，出自《福建菜谱》系列丛书，已有一定的饮食历史文化沉淀，记录着厦门八市这条百年老街、老建筑传承下来的美食“烟火气”。
此次荣登央视《舌尖上的中国》美食栏目，不仅有利于厦门地方美食菜肴的推广，还能扩大厦门地方肴馔的影响力，更能推动厦门地方特色美食走岀去，占据更多的省外、海外餐饮市场。
胡艺忠补充道，锅贴黄鱼这道传统菜肴，原料搭配巧妙、对制作工艺要求较高，属于老厦门传统市井菜，具有较浓郁的厦门地方色彩，家庭也可以尝试制作品尝。此菜具有造型美观、色泽金黄、口感酥脆、香味扑鼻等特点。锅贴黄鱼一面鱼肉、一面五花肉，在热油的激发下香味扑鼻，夹在其中的猪肉馅鲜香、马蹄粒爽脆甘甜，蘸上酱汁，味道甚佳。
