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编者按：
看下是否有你遇到的问题。
作者｜
石伟
编辑｜
乔祎
外卖行业从无到有，催生了一个 2000 多亿人民币的市场。2017 年的外卖用户超过 3 亿，据估计，2020 年将超 6 亿。许多餐饮企业也因此投入到外卖大潮中。它们在堂食业务下滑的情况下，在外卖业务上取得了不菲的成绩，比如西贝去年外卖营收就高达 4 个亿。
当然，在运营外卖的过程中，它们也遇到了这样那样的问题。
因此，我们盘点了一下 90% 商家都会遇到的 5 个问题，相信从中，你会获得不少收获。
问题一：照搬堂食到线上行不行？
当眼馋别家做外卖赚得盆满钵满，大部分商家刚开始做外卖，犯的最大的错误，就是不假思索地将堂食产品直接搬到线上，店里有啥就往外买啥，但当看到销售业绩的时候，却往往傻了眼。
餐饮行业摸爬滚打了 15 年的餐饮人郝若岐，在长春开了一家名为“能量馆”的休闲餐厅，去年刚上外卖那会而儿，她照搬了堂食菜品，却发现了 3 个致命问题：
堂食卖的火的产品，外卖接受度却很低；堂食客人并不在意的价格，外卖却有不少人觉得贵；堂食客人能有耐心等的，外卖却等不起。
风里雨里，外卖小哥奔波不停
另外一家美食广场“食字街区”在刚上外卖业务的时候，也是照搬线下堂食产品到线上，
结果菜单翻十页都翻不完，品类不清晰、没重点，设计更谈不上。
这样的菜单给用户造成严重的选择障碍，也直接导致了顾客下单转化率的低下。
但实际上，堂食和外卖是完全不同的体系，一定要区别对待：堂食更讲究客人的体验，外卖是标准化和服务。
优粮生活联合创始人
闫寒看来，正是因为前端需求不同，才导致后端产品出品有差异，因此你拿堂食菜品做外卖，或者拿外卖菜品做堂食，都是不合适的，而这些本质都是基于场景。
因此，堂食和外卖必须分开做！至于如何落地，我们曾做过案例报道，详情请戳
《外卖和堂食的矛盾解决不好，两边都亏钱！就连这位15年餐饮人都未能避免》
。
问题二：外卖效率提不上去
外卖，是与堂食完全不同的另一套“武功”：堂食侧重体验，外卖侧重服务，由于顾客对外卖更缺乏耐心，所以“快”就成了外卖服务的第一要素
。
如果服务差了，顾客会在外卖平台给予差评，而随着评分下降与口碑变差，餐厅的外卖业务就会一蹶不振。
因此，在开辟外卖业务时，商家必须要提高效率。但结果却有点不一样，大多数商家发现自家的外卖效率迟迟提不上去。
随着消费升级，外卖包装也越来越精美
在运营外卖的初期，“辣椒很忙”就遇到了外卖效率提升不上去的问题。
除了常见的取单送单时间长、打包岗多余动作过多等问题外，由于坚持所有菜品现炒以及坚持现杀，“辣椒很忙”把复杂事情全部集中到高峰期，让餐厅接单受到了极大限制，顾客等餐时间长，也会降低他们对菜品的客观感受。比如热销菜牛蛙，从“杀-去皮-剁-腌-炸-炒-出锅”，一道菜足够忙活半小时，这对配菜岗是个很大的考验，他不仅要在高峰期内完成备菜任务，还肩负着凉菜制作与补货（葱姜蒜）工作。由于所有动作都要现场操作，配菜岗严重超负荷，用餐高峰期后厨也会混乱不堪。
在效率方面，北京老字号“福禄财”也一直提不上去，这既包含了无数个多余动作，包含了系统的不匹配，当然还包括它本身家常菜馆的定位，它本身最大的特点就是“品类丰富”，这对外卖的速度要求形成了挑战。
勺子课堂老师认为，要想提高外卖效率，必须要把大流程变成很多个“小流程”，把大岗位变成很多个“小岗位”，将一整个长链条拆成无数短链条逐个攻破。想要了解如何具体操作，可以看一下我们之前做过的案例：
《每单节省10分钟，外卖单量竟增加38%！他们只用了2个月...》
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问题三：不会装修店铺
在堂食，装修风格与用餐餐氛围往往是影响用户选择一家餐厅的重要因素。同样的，对于外卖店来说，也是一样。
恰到好处的店铺包装就成了必不可少的环节，一个头像精美、文字绝妙的店铺总能给人以赏心悦目的舒适感，极大增加店铺点击率，从而促进销售量增长。
