再见收银员！快餐巨头扎堆改建无人餐厅

腾讯财经 《一线》作者 李伟

11月23日，德克士总部大楼附近的德克士餐厅，邵信谋在半开放式的厨房手擀了个面团，放进右手边的烤炉。2分40秒后，筋道的汉堡胚熟透，他夹进去炸鸡和蔬菜，手工汉堡大功告成。在前一天，他特地从办公室跑来德克士后厨，反复练习这个过程。

邵信谋是天津顶巧的副执行长，顶巧负责顶新集团旗下庞大的餐饮业务，包括2300多家德克士和康师傅私房牛肉面。邵信谋尝试的厨师工作，是这家智能化门店保留的若干个岗位之一，收银员则被减少了。在这里消费者用微信点餐、后厨加工好后，直接从背后放入智能食品柜，消费者用密码或语音解锁取走餐食；全餐厅仅保留一台点餐机。

不只是德克士，麦当劳也从去年起改造门店。和德克士无人餐厅不同，麦当劳靠增加触屏自助点餐机取代人力，这种智慧餐厅里消费者可以选择不同的面包、肉类、蔬菜、配料等来DIY汉堡。另一餐饮巨头百胜则选择和支付宝合作，在旗下一些肯德基餐厅实践“刷脸支付”，不过也需借助新增设的自助点餐机。

新开智能餐厅及旧店改造均需要成本，但管理层们认为值得。

邵信谋说：“总体来说门店人员减了30%，德克士普通店有3-4个点餐员、收银员，未来店里这3-4个岗位就不需要设置。”同时，运营效率也能提升。他说，“我们在后厨和前端设备的智能化、数据分析（包含下单、产量的确认）有投入，但这也让我们改善了过度下单、过度浪费的问题，营运的优化提升了30%。用微信支付所提供的无人餐厅解决方案之后，德克士未来店每日订单处理数量至少提升20%以上。”

不过由于上述未来店刚在上海试水，德克士没有公布具体的成本数据。德克士目前在全国有2300多家店，每年新开约200多家，管理层希望智能化无人自助点餐模式能拓展至全国，这可以大幅降低人力成本。和上述餐厅一样的最新型未来店模式，则预计在2018年一季度于北上广优先落地。

运营编辑：范晟男