专栏名称: 国家人文历史

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南方人吃起油条来，到底多疯狂？

国家人文历史 · 公众号 · 历史 · 2023-03-30 13:19

正文

本文约 3600 字

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在南方，油条有多少好CP？

谁能拒绝一根刚出锅的油条呢？

抻长的面团两两合抱，在滚沸的油锅里一沉一浮，捞出来控净浮油，正是最好吃的时候。牙齿一碰硬挺的外皮，马上发出让人心情愉悦的嘎吱声，再用力，就是软韧实在的芯子。油脂与碳水欢畅地交融，酥脆的口感实在馋人。

油条，早点摊上永恒的主角。摄影/lucky是个拍妻党

这样饱足的能量炸弹，看起来和北方人很搭。你看那早点摊子上那一筐筐支楞挺拔、泛着光彩的油条，配豆浆、豆腐脑还是胡辣汤，或者卷成煎饼馃子，都是一等一的美味诱人。

南方人吃起油条来，更不含糊。本来嘛，油条源自“炸秦桧”的传说就兴起于南方，若不吃得花样百出也对不起这么深的渊源。温婉的江南水乡，却让油条与糯米、大饼搭配，能量升级、快乐翻倍；热辣的西南腹地，则把油条涮出醉人的柔韧；在食不厌精的老广手中，复炸的油条都能吃出丰富的内涵。

饼和油条的组合，在南方随处可见。摄影/oFei

看到这些可卷可夹可涮可泡的油条，真想问南方人一句：你们的想象力是不会枯竭的吗？

谁说南方不爱碳水重口味？

“油条x碳水”永远是王道！

传闻南方人口味清淡，但在油条的吃法上却不然。普遍爱喝汤汤水水的南方人却在油条上反其道而行之，必须要将油条与碳水实现一个大满贯，吃出一个油条全席。

糯米x油条

潮湿阴冷的江南早春，卖粢饭团的小摊子是怕冷的南方人的诱捕器。

“粢”通“糍”，意思是糯米饭；粢饭团，也就是糯米包油条，是一种盛行于江浙的小吃。糯米饭盛在木桶里，毛巾包好，有人买时就舀起拳头大的一团，再拿起一根二次回锅、香脆无比的老油条，一折为二，嵌入饭中，一包一捏，揉成纺锤状，构成一个重磅的碳水聚合体，从喉咙到胃里炸出一团明亮的热气。

粢饭团可甜可咸，最简单的吃法就是搭配些白糖，或者配上榨菜的咸香。

苏州人吃得讲究。糖要拌上炒熟的黑芝麻，用细腻香气丰富甜味；咸菜要用猪油炒，虽是咸口，也要加糖，追求的就是交融的口感。吃的时候还得注意搭配：一个满满油条的粢饭团，再来一碗有油条碎、猪油渣的咸豆浆。油条与油条碎的碰撞，让油与油相生相融，直让人感叹一句“嗨七的弗得了”！

粢饭团+咸豆浆，油条与油条碎的黄金组合。图1/雪鱼探店；图2/慢半拍的油油

这种吃法逆长江而上，来到豪迈的荆楚大地，一头扎进“过早”的热血江湖。蒸好的糯米裹上油条，还要慷慨地撒上糖粉、花生粉、芝麻粉、椒盐粉。米香粘腻住了温热的油条，从第一口到最后一口是热烈的甜。咸辣口味也有，与热干面共享榨菜、腌菜和酸豆角的经典搭配。除此之外，还有白砂糖配蛋黄，花生粉加土豆丝，再兼容培根与芝士等奇妙组合，砸出了快意恩仇的江湖气。

同样是糯米包油条，在台州改头换面，成了白胖温柔的“嵌（gié）糕”。表面不是糯米饭，而是年糕团，里面裹什么都行，从土豆咸菜到红烧肉，丰俭由人，但卤肉加上浸满汤汁的油条才是灵魂之笔。糯叽叽的外皮捏成秀气的麻花结，谁能想到里面是怎样的味觉盛宴？

嵌糕，肥肥胖胖好像一只大饺子。图/qq今天吃啥

江西老表喜欢反向操作，油条做皮，糯米做馅。糯米反复捶打，在黑芝麻和着白糖里头转一圈，做成“麻糍”。拉长后贴在上热乎乎的油条上，再撒上黄豆粉与花生碎，融合了软糯、松脆、香甜，一口还能拉丝，这就是最传统的版本“油条包麻糍”，早期又叫 “麻糍担仂”，绝对是比碳水炸弹更上一层楼的“碳水核弹”！

饼x油条

上海饮食精致秀气，却有“大饼油条”的豪放组合。大饼里最销魂的是本地小香葱和猪板油，贴在炉子内壁，经长钳夹出，在围边上散了热气，夹上油汪汪的油条，两者合二为一，这才成了上海人口中的量词——“一副”大饼油条。用张爱玲的话来描述：“大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同”。

大饼油条，在早餐“四大金刚”中地位非凡。摄影/Cherry丸子

拿饼包油条的做法，还有苏州的“荷叶包美人”，杭州的“葱包烩”。

所谓“荷叶包美人”，荷叶是薄饼，美人是油条。用“丁”字型的竹爿将面浆刮出一张小圆饼，刷上甜口的酱，再横放一根油条，美人就被荷叶包裹了起来，虽然手法类似煎饼果子，口感却更软滑湿润，味道也要更甜一些。早上去吃一卷“荷叶包美人”，都是“老苏州”的习惯。

从名字到内涵都很精致的荷叶包美人。摄影/是我的海

“葱包烩”实际上也是面饼裹油条，只不过更注重小葱的存在。有了小葱的加入，面饼与油条不再是单调的金色，而是显出一截绿莹莹的葱段来，讲究点的还会加上素烧鹅。小铁铲压烤，让面饼和油条变得薄脆。一口咬下，在紧实筋道之间，葱香袅袅升起，不愧是老杭州的人间至味。

葱包烩要好吃，煎炸时必须要压实。摄影/糖醋里淇yekki

泡泡涮涮也很香：

当油条遇上早茶、米粉、火锅……

油条一头扎进了鲜汤，不管是甜汤、咸汤，还是辣汤，都会瞬间融化了坚硬的姿态，去除了一身的油腻，变得柔软亲切。汤中的神秘滋味，也会通过油条的缝隙传到唇舌之间。

江西人玩油条，就要将油条扎入粉汤里。上饶铅（yán）山专产烫粉，猪肝、羊肉、雪菜肉丝，无论什么配方，都要让光洁细长的粉在一“烫”中舒展开来，再拿油条蘸饱汤汁，一口下去，简直比春笋还鲜。南昌炒粉虽然是干的，但是搭上油条和瓦罐汤，才是正经吃法。

油条配烫粉，鲜辣诱人的美味。摄影/惨绿少年

武汉人“过早”有个黑话：搞一套，意思就是一根油条加一碗糊汤粉。活蹦乱跳的鲫鱼、鳝鱼、泥鳅和小虾米才离开水就下了锅，在咕噜咕噜冒着泡中留下了大江的鲜，凝聚为糊汤粉的魂。能吸饱汤汁的油条则如一把利器，足以直抵鱼汤的心房，提炼出最强野生感，献给食客的味蕾。

“爱拼才会赢”的闽南人，油条能搭配两种代表性的汤水：

鲜香的是面线糊。醋肉、大肠、海鲜在浓稠的汤汁里沉浮，一碗煮尽闽南山川湖海的物产。油条剪成一段段，按在面线糊中，等到油条的空隙缓缓流进面线汤汁，油条已是一半柔韧一半酥脆，又与细细的面线纠缠在一起，奇妙的口感中有饱腹的满足。

香甜的则是花生汤。泉州人说，“顶面开花，下底结子，大人小孩爱吃到要死”，表现出了闽南人谜一样的花生情结。花生仁酥烂不碎，花生汤汁乳白鲜甜，把油条撕开浸泡到汤中，这才是闽地的“古早味”。

没有人能拒绝甜软的花生汤配上酥香的油条。摄影/姐劝你善良

长沙人吃油条也用甜来配，不过配的不是甜汤而是甜酒。先趁着锅中甜酒翻滚之际，打入蛋液，蛋花随之翻涌，端出一碗甜酒冲蛋。当酒香与蛋香的融合充分后，再将油条泡入滚烫的甜酒中，让酒香渗进了油条的缝隙。呲溜一口甜酒，咀嚼一口油条，香甜微醺的感觉真是令人上头。

甜酒虽然美味，早上也不能喝太多哦。图/早餐中国

在四川，“辣”是遍地开花的霸道口感，“涮”是万物皆可的烹饪妙方。油条在沸腾的红汤火锅里一涮，立即在口中攻城略地，燃烧了整个口腔，让汤的力量荡气回肠地萦绕在周身，逼出了一身热汗，唯有以冰粉相助才能平息这过瘾的滋味。

吃油条还能怎样“灵机一动”？

蘸酱吃、撕碎吃、隔夜吃

“吃油条蘸酱油”的操作，北方人很难理解，却是包邮区的“轻奢”级体验。蘸的不是普通酱油，而是《随园食单》里记载的虾籽酱油，吃起来有丝丝缕缕的鲜甜味，令简朴的油条也顿生几分高级感。还要搭配几样小菜：酱豆腐、花生米、酱油碟里浸着一颗皮蛋。油条加上虾皮紫菜，开水一冲，这下汤也齐全了。

蘸酱油才是油条的正确打开方式嘛。摄影/马尔泰胖丁

出锅过的油条回炉再造，成了“老油条”，却在广东人和温州人那里有了新身份。

广东人把复炸过的油条塞到了肠粉的怀中，起了个名叫“炸两”。肠粉轻柔绵软，油条酥脆厚实，吃起来清爽无比，最关键的还要突出粤菜的特质——鲜美，于是淋上豉油、洒点葱花。最便宜的搭配，蕴含着广东人追求 “两全其美”的好意头。

温州人则吃“双泡”。新鲜的糯米浸泡三个小时以上，蒸煮出粒粒分明的饱满效果，柔软香粘之余还很硬朗。浇上满满的肉汤，就有了吸饱汤汁、既香且咸的风味。最后是点睛之笔：复炸两次的油条碎，让弹软的糯米混入脆脆的颗粒感，再有钱的皮革厂老板也拒绝不了这种简单的诱惑。

吃剩了的油条还能干点啥？江苏高邮人用一个“搋”字形容油条被掏空后填上新食材的做法。汪曾祺就记录了一道名为“油条搋肉”的菜：将油条挖空填入肉糜，复炸一遍，蘸番茄酱吃。这种手法在粤菜菠萝油条虾里也能看见，这不过油条里塞的是虾肉，酱料换成了沙拉酱。油条的酥脆与内馅的柔软构成了强烈的对比，实在百吃不厌。

油条酥脆的外皮下，万物都可以“搋”。摄影/vaw

油条，是早餐世界里最简单不过的存在。正因为简单，才容得下花样百变的做法，南与北、咸与甜都能在它身上找到最和谐的相处之道。

最难割舍的总是平凡的至味，最抚人心的莫过于豆浆油条。

年糕与油条，总让人魂牵梦绕。摄影/半夏如烟

END

作者 | 风物菌

编辑 | 詹茜卉

校对 | 苗祎琦

经公众号“地道风物” （微信ID：didaofengwu）授权转载。

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