一、填空题
1、抽蹄筋时，刀口不允许超过（0.7）厘米；抽蹄筋刀口数量：前蹄不得超过（6）个，后蹄不得超过（7）个。
2、修整后的猪蹄在0℃-4℃的冰水里浸泡(2)小时，可视浸泡效果适当延长浸泡时间。
3、撕下的板油在筒车内的放置时间小于（10）分钟；板油吊挂后至入急冻库期间在车间的放置时间应小于（25）分钟；冻品猪蹄包装完成后产品在车间放置的时间应小于（30）分钟；修整后的白条应立即入预冷库，积压时间不得超过（20）分钟。
4、胴体内腔残留的横膈肌宽度不得超过（0.5cm）。若出现粪污，及时冲洗干净，出现胆污，及时将胆污部分修下作(非食用品)。
5、热鲜白条在15℃以下的条件下，保质期为（24）小时；冷鲜白条在0℃～4℃的条件下，保质期为（7）天。
6、大肚翻肚刀口不得超过（7）cm，十二指肠残留长度不得超过（1-1.5）cm，食管长度不得超过（1.-1.5）cm。
7、猪尾分级标准中规定，短猪尾长度为（3-15）cm，长尾≥（15）cm。
8、脊膘分级标准中规定，脊膘厚度（1-2）cm，长度≥（40）cm，宽度（8）cm。
9、精肥膘产品要求长宽分别≥（5）cm，面积在（100）cm2以上。
10、脆骨带肉率应≤（3%），带肉脆骨带肉率控制在（50%）左右。
11、扇子骨系列产品定量时，最大低差为（+40）g，不允许出现负偏差。
二、判断题
1、修整后的白条应立即入预冷库，积压时间不得超过30min。（对）
2、热鲜白条从修整完毕到发货不得超过6小时。（对）
3、公、母种猪不得用于加工片猪肉及分割猪肉。（对）
4、产品标准规定：带皮白条在第六与第七根肋骨之间测量膘的厚度，根据膘厚、体型等进行评级。（对）
5、出厂三段体白条产品每段上均应加盖兽医验讫和检验合格印戳。（对）
6、去筋猪蹄抽蹄筋刀口不得超过1cm。（错）
7、猪蹄产品定量时，不得切割产品添称，只允许将大、小产品进行调换。（对）
8、吊挂板油产品定量时，可进行切割。（错）
