「真香！」是怎样一种体验？ | 柴知道

说来也巧，在每一个饥肠辘辘的夜晚，你都恰好能在手机上刷出各路博主的深夜美食图。

那一刻你口齿生津，馋虫上脑，满脑子都是它们在味蕾上绽放的快感。

那味觉是如何形成的？ 好吃仅仅只是一种味觉体验吗？

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美味和 舌头 有关，我们就从这里入手。

你肯定观察过自己的舌头，它的表面粗糙不平。如果继续放大，你就能清晰 地看见一个个凸起，它们统称为 「舌乳头」 。

除了数量最多的丝状乳头外，每个乳头上都含有数量不等的 味蕾 ，总数大约有 2000-8000个。

味蕾长得像一个个小瓶子，每个味蕾大约包含 50-100个味觉受体细胞 。想品尝美味，那基本就靠它了~

要知道好吃是什么感觉，先要知道这些味觉细胞 能感受到哪些味觉 。

当水果、茶、糖果等各类食物进入口腔后，你 口齿生津 ，分泌出的唾液将食物中的各类分子运送到 味孔 处， 与味觉细胞接触 。

比如 水果中的蔗糖 会和味觉细胞中的 G蛋白耦合受体 结合，形成神经冲动，让你感知到 甜味 。

咖啡中的 咖啡因 、味精中的 谷氨酸钠 ，也同样能和 G蛋白耦合受体 结合，让你感觉到 苦味 和 鲜味 。

如果你吃的是 盐 ，那它会释放出 氯离子 ，刺激味觉细胞中的离子通道，让你感知到 咸味 。

柠檬 则会释放出 氢离子 ，让你感知到 酸味 。

目前的研究认为，所有美妙的味觉，就是刚才提到的这 五种基本味： 酸、甜、苦、咸、鲜 ，组合而成的。

就像三原色可以混合出许多你叫不出名字的颜色一样， 五种基本味也可以混合出各类难以描述的微妙口味。

比如人们常说，品质好的绿茶或乌龙茶会 「回甘」 。

这是因为在进化过程中，为了避免误食有毒物质，人类的味蕾对苦味极为敏感。所以茶汤中的 茶碱 和 茶多酚 等物质，会让你在刚入口时感到 苦涩 。

但只要稍等一会儿，茶水中 游离的氨基酸和茶倍素 等物质，就会共同作用于甜味感受器，让你体验到 苦尽甘来的「回甘」口味 。

回甘的程度高低，也成了衡量茶品质高低的重要标准之一。

但无穷的美味，真的就只是几种基本味的排列组合吗？ 并不是。

也许你已经注意到了，直到现在我们仍然在谈论「味觉」，但请注意， 「味道」并不等于「味觉」。

因为除了味觉以外，你的舌头还有 触觉、热觉、痛觉 等一系列感觉，他们共同构成了所谓的 「味道」 。

举个你可能已经知道的例子： 「辣」 虽然是一种常见的味型，但它并 不是味觉 。

辣的本质，是乙醇或辣椒素等物质所引起的 烧灼感 ，主要通过 感受热量和疼痛的神经 来传导，所以你完全可以用身体的其它部位去感受辣，因为它属于 痛觉 。

与此类似， 薄荷 的 「清凉」 口感也和味觉无关。

薄荷中的薄荷醇会激活细胞中的 TRPM8蛋白 ，而在环境温度低于26℃时，这个蛋白也同样会被激活。所以薄荷才会让你产生 冷的幻觉 。

「涩」 则是另一种跟味觉无关的口感，它在本质上属于 触觉 。

比如红酒或柿子中含有 单宁酸 ，它能让口腔中的唾液蛋白沉淀、聚合，让舌头表面不再光滑，引发 粗糙的触感 ，也就是涩。

茶叶中的茶多酚也能产生类似的口感，只是更加微妙。

所有这些，还仅仅只是舌头上的故事。而 视觉和嗅觉